Kompetansemål

•forstå smitteveier for matbårne sykdommer

•bruke HACCP-systemet

•arbeide trygt i kjøkkenet

•forstå ergonomi

•kjenne til HMS-regler

•bruke kniv på en sikker og effektiv måte

•beherske grunnleggende kutteteknikker

•vedlikeholde kniver korrekt

•kjenne til merkekrav

•forstå matlovgivning

•håndtere allergener riktig

•forstå internkontrollsystemet (IK-mat)

•dokumentere rutiner og avvik

•gjennomføre daglige kontroller

2.1Råvarer og matvarekunnskap

•vurdere kvalitet på ulike råvarer

•lagre råvarer på riktig måte

2.1Råvarer og matvarekunnskap

•kjenne til sesongvariasjon

2.1Råvarer og matvarekunnskap 2.4Grønnsaker og frukt - sesong og bruk

•vurdere kjøttkvalitet

•stykke kjøtt riktig

•velge riktig tilberedningsmetode

•vurdere ferskhetsgrad på fisk

•filere fisk

•tilberede sjømat

2.4Grønnsaker og frukt - sesong og bruk

•lagre grønnsaker riktig

•tilberede grønnsaker på ulike måter

2.4Grønnsaker og frukt - sesong og bruk

•kjenne til meieriprodukter

•forstå ostetyper

•bruke meieriprodukter i matlag ing

•kjenne til korntyper

•forstå glutenstruktur

•lage ulike bakevarer

•velge riktig potetsort til ulike retter

•beherske ulike tilberedningsmetoder

•lage klassiske potetretter

•velge riktig ris til ulike retter

•beherske ulike koketeknikker for ris

•tilberede klassiske ris- og kornretter

•bruke ulike matlagingsteknikker

•velge riktig teknikk til ulike råvarer

•forstå varmeoverføring

•beherske ulike steketeknikker

•forstå varmeoverføring og temperaturkontroll

•oppnå perfekt Maillard-reaksjon

•lage ulike typer fond og kraft

•forstå prinsippene bak god smaksutvikling

•bruke fond som base i sauser og supper

•lage klassiske sauser fra bunnen

•beherske ulike jevningsteknikker

•forstå reduksjon for smakskonsentrasjon

•forstå prinsippene bak emulsjoner

•lage klassiske emulsjonssauser

•feilsøke og redde ødelagte emulsjoner

•forstå prinsippene bak sous vide-tilberedning

•bruke vakuumpakker og sirkulatorbad

•velge riktig temperatur og tid for ulike råvarer

•beherske direkte og indirekte grilling

•marinere og krydre grillmat

•kontrollere temperatur på grill

•kjenne til konserveringsmetoder

•sylte og fermentere

•forstå matforedling

•lage ulike suppetyper fra bunnen

•forstå forskjellen mellom klare og bundne supper

•tilberede internasjonale suppeklassikere

•forstå eggets egenskaper i matlaging

•tilberede egg med ulike teknikker

•mestre klassiske franske eggeretter

•lage fersk pasta fra bunnen

•velge riktig pasta til ulike sauser

•tilberede klassiske italienske pastaretter

•komponere balanserte salater

•lage klassiske dressinger fra bunnen

•velge riktig salatblad til ulike retter

•lage ulike typer deig

•forstå bakeprosessen

•tilberede desserter

•lage ulike brødtyper fra bunnen

•forstå gjærens rolle i bakst

•beherske elting og heving

•kjenne til næringsstoffer og deres funksjoner

•planlegge sunne måltider

•forstå norske kostråd

•kjenne til vanlige allergener

•håndtere spesialkost trygt

•forstå merking og informasjonsplikt

•lage vegetariske retter

•forstå vegansk mat

•bruke planteprot einer

•forstå smaker og lukt

•kombinere smaker

•utvikle sensoriske ferdigheter

•kjenne til norsk matkultur

•lage tradisjonelle norske retter

•forstå sammenheng mellom geografi og mattradisjoner

•tilberede klassiske norske retter

•forstå norsk matkultur og tradisjoner

•modernisere tradisjonelle oppskrifter

•kjenne til ulike verdens kjøkken

•lage internasjonale retter

•forstå kulturell betydning av mat

•beherske grunnleggende wok-teknikk

•forstå asiatiske smaksprinsipper

•tilberede autentiske asiatiske retter

•planlegge varierte menyer

•ta hensyn til sesong og råvaretilgang

•kalkulere kostnader

•praktisere god kundeservice

•dekke bord etter regler

•servere mat profesjonelt

•kjenne til ulike drikketyper

•forstå drikke paring

•servere drikke profesjonelt

•anrette retter med fokus på estetikk

•bruke farger, teksturer og høyde

•forstå moderne anretningstrender

•planlegge større arrangementer

•kalkulere for mange personer

•organisere storproduksjon

•organisere kjøkken effektivt

•utføre mise en place

•arbeide i team

•kjenne til og bruke profesjonelt kjøkkenutstyr

•forstå sikkerhet ved bruk av maskiner

•vedlikeholde utstyr korrekt

•bruke profesjonell kjøkkenterminologi

•kommunisere effektivt under service

•forstå brigadesystemet

•kalkulere kostnad per porsjon

•sette salgspris

•forstå lønnsomhet

•kjenne til ulike yrker i bransjen

•forstå utdanningsveier

•planlegge egen karriere

9.1Bærekraftig matproduksjon

•forstå bærekraftig matproduksjon

•redusere matsvinn

9.1Bærekraftig matproduksjon 9.2Matsvinn og bærekraftig kjøkkendrift

•velge miljøvennlige råvarer

9.1Bærekraftig matproduksjon

•utnytte ressurser maksimalt

9.2Matsvinn og bærekraftig kjøkkendrift

•drive bærekraftig

9.2Matsvinn og bærekraftig kjøkkendrift

•kjenne til lokale produsenter

•forstå kortreist mat

•bruke regionale råvarer

Kapitler med kompetansemål

1Hygiene, mattrygghet og regelverk

praktisere god personlig hygiene
forstå smitteveier for matbårne sykdommer
bruke HACCP-systemet

arbeide trygt i kjøkkenet
forstå ergonomi
kjenne til HMS-regler

bruke kniv på en sikker og effektiv måte
beherske grunnleggende kutteteknikker
vedlikeholde kniver korrekt

kjenne til merkekrav
forstå matlovgivning
håndtere allergener riktig

2.1Råvarer og matvarekunnskap

forstå internkontrollsystemet (IK-mat)
dokumentere rutiner og avvik
gjennomføre daglige kontroller

2Råvarer og matvarekunnskap

vurdere kvalitet på ulike råvarer
lagre råvarer på riktig måte
kjenne til sesongvariasjon

vurdere kjøttkvalitet
stykke kjøtt riktig
velge riktig tilberedningsmetode

2.4Grønnsaker og frukt - sesong og bruk

vurdere ferskhetsgrad på fisk
filere fisk
tilberede sjømat

kjenne til sesongvariasjon
lagre grønnsaker riktig
tilberede grønnsaker på ulike måter

kjenne til meieriprodukter
forstå ostetyper
bruke meieriprodukter i matlag ing

kjenne til korntyper
forstå glutenstruktur
lage ulike bakevarer

velge riktig potetsort til ulike retter
beherske ulike tilberedningsmetoder
lage klassiske potetretter

velge riktig ris til ulike retter
beherske ulike koketeknikker for ris
tilberede klassiske ris- og kornretter

3Matlagingsteknikker

bruke ulike matlagingsteknikker
velge riktig teknikk til ulike råvarer
forstå varmeoverføring

beherske ulike steketeknikker
forstå varmeoverføring og temperaturkontroll
oppnå perfekt Maillard-reaksjon

lage ulike typer fond og kraft
forstå prinsippene bak god smaksutvikling
bruke fond som base i sauser og supper

lage klassiske sauser fra bunnen
beherske ulike jevningsteknikker
forstå reduksjon for smakskonsentrasjon

forstå prinsippene bak emulsjoner
lage klassiske emulsjonssauser
feilsøke og redde ødelagte emulsjoner

forstå prinsippene bak sous vide-tilberedning
bruke vakuumpakker og sirkulatorbad
velge riktig temperatur og tid for ulike råvarer

beherske direkte og indirekte grilling
marinere og krydre grillmat
kontrollere temperatur på grill

kjenne til konserveringsmetoder
sylte og fermentere
forstå matforedling

4Retter, bakst og desserter

lage ulike suppetyper fra bunnen
forstå forskjellen mellom klare og bundne supper
tilberede internasjonale suppeklassikere

forstå eggets egenskaper i matlaging
tilberede egg med ulike teknikker
mestre klassiske franske eggeretter

lage fersk pasta fra bunnen
velge riktig pasta til ulike sauser
tilberede klassiske italienske pastaretter

komponere balanserte salater
lage klassiske dressinger fra bunnen
velge riktig salatblad til ulike retter

lage ulike typer deig
forstå bakeprosessen
tilberede desserter

lage ulike brødtyper fra bunnen
forstå gjærens rolle i bakst
beherske elting og heving

5Ernæring, kosthold og sensorikk

kjenne til næringsstoffer og deres funksjoner
planlegge sunne måltider
forstå norske kostråd

kjenne til vanlige allergener
håndtere spesialkost trygt
forstå merking og informasjonsplikt

lage vegetariske retter
forstå vegansk mat
bruke planteprot einer

forstå smaker og lukt
kombinere smaker
utvikle sensoriske ferdigheter

6Matkultur og internasjonalt kjøkken

kjenne til norsk matkultur
lage tradisjonelle norske retter
forstå sammenheng mellom geografi og mattradisjoner

tilberede klassiske norske retter
forstå norsk matkultur og tradisjoner
modernisere tradisjonelle oppskrifter

kjenne til ulike verdens kjøkken
lage internasjonale retter
forstå kulturell betydning av mat

beherske grunnleggende wok-teknikk
forstå asiatiske smaksprinsipper
tilberede autentiske asiatiske retter

7Meny, servering og gjestebehandling

planlegge varierte menyer
ta hensyn til sesong og råvaretilgang
kalkulere kostnader

praktisere god kundeservice
dekke bord etter regler
servere mat profesjonelt

kjenne til ulike drikketyper
forstå drikke paring
servere drikke profesjonelt

anrette retter med fokus på estetikk
bruke farger, teksturer og høyde
forstå moderne anretningstrender

planlegge større arrangementer
kalkulere for mange personer
organisere storproduksjon

8Kjøkkendrift, økonomi og yrkesutøvelse

organisere kjøkken effektivt
utføre mise en place
arbeide i team

kjenne til og bruke profesjonelt kjøkkenutstyr
forstå sikkerhet ved bruk av maskiner
vedlikeholde utstyr korrekt

bruke profesjonell kjøkkenterminologi
kommunisere effektivt under service
forstå brigadesystemet

kalkulere kostnad per porsjon
sette salgspris
forstå lønnsomhet

9.1Bærekraftig matproduksjon

kjenne til ulike yrker i bransjen
forstå utdanningsveier
planlegge egen karriere

9Bærekraft og ressursbruk

forstå bærekraftig matproduksjon
redusere matsvinn
velge miljøvennlige råvarer

9.2Matsvinn og bærekraftig kjøkkendrift

redusere matsvinn
utnytte ressurser maksimalt
drive bærekraftig