3.4 Grunnleggende sauser - reduksjoner og jevning
Lær om klassiske sauser, reduksjonsteknikker og ulike jevningsmetoder.
Sauser er det som skiller amatørkokkens mat fra den profesjonelles. En velsmakende saus løfter en rett, binder ingrediensene sammen og tilfører ekstra smaksdimensjoner. Her lærer du grunnlaget for klassisk sauskunst.
Reduksjon er å koke inn en væske for å konsentrere smaken og tykkelsen. Vannet fordamper mens smaksstoffene blir værende, noe som gir kraftigere smak og tykkere konsistens.
1. Béchamel (hvit):
- Melk jevnet med hvit roux
- Base for ostesaus, mornay
- Brukes til lasagne, gratenger
2. Velouté (lys):
- Lys fond jevnet med lys roux
- Kylling-, fisk- eller kalvevelouté
- Base for mange sauser
3. Espagnole (brun):
- Brun fond med brun roux
- Rik, dyp smak
- Utvikles til demi-glace
4. Hollandaise (emulsjon):
- Eggeplomme og smør
- Varm emulsjonssaus
- Dekket i eget kapittel
5. Tomatsaus:
- Tomater kokt til saus
- Kan være glatt eller chunky
- Italiensk klassiker
Hvit roux:
- Like deler smør og mel
- Stek i 2-3 minutter
- Skal ikke ta farge
- Til béchamel, hvite sauser
Lys roux:
- Litt lengre steking
- Svakt gyllen farge
- Nøtteaktig smak
- Til velouté
Brun roux:
- Stek til brunfarge
- 10-15 minutter
- Rik, nøtteaktig smak
- Til brune sauser
Teknikk:
1. Smelt smør på medium varme
2. Rør inn mel
3. Rør konstant
4. Tilsett væske gradvis
5. Visp til klumpfritt
Maisennamel (stivelse):
- Rør ut i kald væske først
- Tilsett under omrøring
- Gir blank, glatt saus
- Tåler ikke lang koking
Smør (monter au beurre):
- Kaldt smør i terninger
- Vispes inn i varm saus
- Gir glans og fylde
- Gjøres rett før servering
Crème fraîche/fløte:
- Tilsettes og kokes inn
- Gir kremete konsistens
- Runder av syrlige smaker
Eggeplomme (liaison):
- Blandes med litt fløte
- Temperes med varm saus
- Ikke kok etterpå!
- Gir fylde og glans
Grunnleggende reduksjon:
- Kok væske på middels varme
- Reduser til ønsket mengde
- 1/2 = halvt så mye væske
- 1/4 = kvart så mye væske
Vinreduksjon:
- Kok inn vin til sirupskonsistens
- Alkoholen fordamper
- Smaken konsentreres
- Base for mange sauser
Glace de viande:
- Brun fond redusert til 1/10
- Ekstrem smakskonsentrasjon
- Brukes i små mengder
- Holdbar i kjøleskap
Tips:
- Smak underveis
- Salting på slutten
- Pass på at det ikke brenner
- Bruk vid gryte for raskere fordamping
Sil alltid sauser gjennom finmasket sil før servering. Fjerner klumper og gir silkemyk konsistens. For ekstra fin saus, bruk osteklede.
Hva er de fem morsausene i klassisk fransk kokkekunst?
Hva er roux og hvilke typer finnes?
Hvorfor skal eggeplomme-liaison ikke kokes etter tilsetting?
Hva er glace de viande?
Samleoppgave: Beskriv trinn for trinn hvordan du lager en klassisk béchamelsaus, fra roux til ferdig saus.
Samleoppgave: Lag en oversikt over hvilken jevningsmetode du ville brukt til: a) kremet kyllingsuppe, b) asiatisk woksaus, c) klassisk peppersteaksaus.
Oppsummering
I dette kapittelet har du lært:
- De fem moderne sausene: Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise og tomatsaus.
- Roux: Hvit, lys og brun roux jevner sauser med ulik smak.
- Andre jevningsmetoder: Maisennamel, monter au beurre, fløte og eggeplomme (liaison).
- Reduksjonsteknikk: Innkoking konsentrerer smaken, f.eks. vinreduksjon og glace de viande.
Nøkkelbegreper
| Begrep | Forklaring |
|---|---|
| Roux | Jevning av smør og mel stekt sammen |
| Reduksjon | Innkoking av væske for å konsentrere smaken |
| Moderne saus | En av de fem grunnsausene i klassisk kokekunst |
| Liaison | Jevning med eggeplomme og fløte |
Dette kapitlet er skrevet av Anthropics toppmodeller (Claude Opus og Claude Fable) og er foreløpig ikke manuelt gjennomgått — kvalitetskontrollen gjøres av uavhengige KI-agenter, og innmeldte feil rettes fortløpende. Funnet en feil? Meld fra, så retter vi den. Les mer om hvordan innholdet lages.