3.4 Grunnleggende sauser - reduksjoner og jevning | Restaurant- og matfag VG1

Det som skiller proffen fra amatøren

Gi to kokker den samme biffen og de samme grønnsakene, og du kan likevel få to helt ulike retter. Forskjellen ligger ofte i sausen. Sauser er det som skiller amatørkokkens mat fra den profesjonelles. En velsmakende saus løfter en rett, binder ingrediensene sammen og tilfører ekstra smaksdimensjoner. I denne fortellingen lærer du grunnlaget for den klassiske sauskunsten.

Et begrep du vil møte hele veien, er reduksjon. Å redusere er å koke inn en væske slik at vannet fordamper mens smaksstoffene blir værende. Resultatet er en kraftigere smak og en tykkere konsistens. Sammen med jevning er reduksjon selve ryggraden i sausarbeidet.

De fem moderne sausene og rouxen

I det klassiske franske kjøkkenet bygger nesten alt på fem grunnsauser, ofte kalt de moderne sausene. Béchamel er den hvite, der melk jevnes med en hvit roux – grunnlaget for ostesaus og mornay, og uunnværlig i lasagne og gratenger. Velouté er den lyse, der en lys fond jevnes med lys roux, og den finnes som kylling-, fiske- eller kalvevelouté og danner base for mange andre sauser. Espagnole er den brune, laget av brun fond og brun roux, rik og dyp, og videreutviklet til demi-glace. Hollandaise er emulsjonssausen av eggeplomme og smør, som du møtte i et eget kapittel. Og til slutt tomatsausen, italienernes klassiker, der tomater kokes til en saus som kan være glatt eller chunky.

Flere av disse jevnes med roux, den klassiske blandingen av smør og mel som stekes sammen. En hvit roux er like deler smør og mel stekt i to til tre minutter uten å ta farge, og brukes til béchamel og hvite sauser. En lys roux stekes litt lenger til den blir svakt gyllen med en nøtteaktig smak, til velouté. En brun roux stekes i 10 til 15 minutter til den er brun, med en rik smak, til de brune sausene. Teknikken er den samme: du smelter smøret på middels varme, rører inn melet, rører konstant, tilsetter væsken gradvis og visper til alt er klumpfritt.

📝Oppgave Quiz 1

Andre veier til en fyldig saus

Roux er ikke den eneste måten å gi en saus kropp på. Maisennamel, altså stivelse, rører du først ut i kald væske før du tilsetter den under omrøring – det gir en blank, glatt saus, men den tåler ikke lang koking. Monter au beurre er et elegant fransk grep: du visper kaldt smør i terninger inn i en varm saus rett før servering, og det gir både glans og fylde. Crème fraîche eller fløte tilsetter du og koker inn for en kremet konsistens som runder av syrlige smaker. Og liaison er en jevning med eggeplomme blandet med litt fløte; du temperer den med litt varm saus først, og her er regelen ufravikelig – du kan ikke koke etterpå, for da koagulerer egget og du får klumper i stedet for glans.

Den andre store teknikken er reduksjon. I sin enkleste form koker du væsken på middels varme til ønsket mengde: reduserer du til halvparten, har du halvt så mye væske, men dobbelt så konsentrert smak. En vinreduksjon koker du til sirupskonsistens, slik at alkoholen fordamper og smaken konsentreres, og den danner base for mange sauser. Det ytterste eksempelet er glace de viande, brun fond redusert helt ned til en tiendedel, en ekstrem smakskonsentrasjon du bruker i bittesmå mengder. Underveis smaker du hele tiden, salter mot slutten, passer på at det ikke brenner, og bruker en vid gryte for raskere fordamping. Til slutt siler du alltid sausen gjennom en finmasket sil – og for ekstra finhet et osteklede – så den blir silkemyk.

📝Oppgave Quiz 2

Oppsummering

Sauser skiller amatøren fra proffen, og denne fortellingen har gitt deg grunnlaget. Det klassiske kjøkkenet bygger på fem moderne sauser – béchamel, velouté, espagnole, hollandaise og tomatsaus – og flere av dem jevnes med roux i hvit, lys eller brun variant.

Du har også flere jevninger i verktøykassen: maisennamel for blank saus, monter au beurre for glans, fløte for kremethet og liaison med eggeplomme som aldri må kokes. Den andre store teknikken er reduksjon, der innkoking konsentrerer smaken – fra en enkel vinreduksjon til den intense glace de viande. Smak underveis, salt til slutt, og sil alltid sausen før servering. Da har du verktøyene til å bygge nesten enhver klassisk saus.