7.1 Menyplanlegging

Menyplanlegging handler om å komponere måltider som er smakfulle, balanserte og økonomisk lønnsomme. En god meny tar hensyn til sesong, kundegrunnlag og kjøkkenets kapasitet.

À la carte:
- Gjesten velger fritt fra menyen
- Fleksibelt for kunden
- Krever godt lager og erfarne kokker

Fast meny:
- Alle får samme retter
- Enklere produksjon
- Bedre kostnadskontroll

Dagens meny:
- Skifter daglig
- Basert på tilgjengelige råvarer
- Reduserer svinn

Buffet:
- Mange retter samtidig
- Selvbetjening
- God til store grupper

Tradisjonell oppbygning:
1. Forrett
2. Suppe
3. Fisk
4. Hovedrett (kjøtt)
5. Dessert

Moderne oppbygning:
- Smaker og smaker (tapas-stil)
- Deling av retter
- Vegetariske alternativer
- Smakeretter/tasting menu

Prinsipper for sammensetning:
- Variasjon i smak
- Ulike teksturer
- Fargekontrast
- Balanse mellom lett og tungt

Vårsesong:
- Asparges, vårløk, reddiker
- Lam, kalv
- Friske urter

Sommersesong:
- Tomater, paprika, agurk
- Bær og steinfrukter
- Grillet mat

Høstsesong:
- Sopp, kål, rotfrukter
- Viltkjøtt, kjøtt
- Epler, pærer

Vintersesong:
- Kålrot, pastinakk, løk
- Lagringsgrønnsaker
- Tunge gryteretter

Kalkulasjon:
- Varekostnad (foodcost): 25-35% av pris
- Beregn kostnad per porsjon
- Inkluder alle ingredienser
- Sett salgspris med fortjenestemargin

Eksempel:
- Råvarekostnad: 50 kr
- Ønsket foodcost: 30%
- Salgspris: 50 kr / 0,30 = 167 kr

Redusere svinn:
- Bruk FIFO
- Resteutnyttelse
- Riktige porsjoner
- God lagerføring

Oppsummering

I dette kapittelet har du lært:

- Menytyper: À la carte, fast meny, dagens meny og buffet med ulike fordeler.
- Menykonstruksjon: Tradisjonell og moderne oppbygning, med variasjon i smak, tekstur og farge.
- Sesongmeny: Tilpass råvarer til årstid for kvalitet og bærekraft.
- Kostnadskontroll: Foodcost på 25-35 %, og salgspris = varekostnad / ønsket foodcost.

Viktige formler

Nøkkelbegreper