5.3 Mat fra Midtøsten og Afrika

Mat frå Midtausten og Afrika

Midtausten og Afrika har nokre av dei eldste mattradisjonane i verda. Det var i
Midtausten jordbruket oppstod for over 10 000 år sidan, og mange av råvarene
vi brukar i dag -- kveite, bygg, linser og kikertar -- vart først dyrka her.
Afrika er eit enormt kontinent med svært varierte mattradisjonar, frå
nordafrikansk couscous til etiopisk injera.

I dette kapitlet utforskar vi mattradisjonar frå desse to regionane og
ser på kva råvarer, krydder og tilberedingsmetodar som blir brukte.

Mattradisjonar frå Midtausten

Matkulturen i Midtausten strekkjer seg over land som Libanon, Syria, Tyrkia,
Iran, Irak, Jordan og dei palestinske områda. Maten er krydra, fargerik
og basert på råvarer som har vakse i regionen i tusenvis av år.

Nøkkelråvarer:
- Kikertar -- brukast i hummus, falafel og stuing
- Linser -- grunnlag for supper og gryterettar
- Pitabrød og flatbrød -- etast til dei fleste måltid
- Yoghurt -- brukast i dressingar, som tilbehøyr og i matlaging
- Olivenolje -- viktig feitt, som i middelhavsmat
- Krydder -- sumak, za'atar, spisskummen, kanel, kardemomme

Hummus -- ein verdsomspennande favoritt:
Hummus er ein krem laga av kikertar, tahini (sesamsmør), sitronjus,
kvitlauk og olivenolje. Det er ein av dei mest populære dippane i verda og stammar
frå Midtausten. Hummus er næringsrik: han gjev protein frå kikertar, sunne
feittsyrer frå tahini og olivenolje, og fiber.

Falafel:
Falafel er friterte kuler av malne kikertar (eller bønner) blanda med
urter og krydder. Dei blir ofte serverte i pitabrød med salat og tahinidressing.
Falafel er eit godt døme på ein vegetarisk rett som gjev metthet og
næring utan kjøt.

Andre viktige rettar frå Midtausten:
- Tabbouleh -- persillesalat med bulgur, tomat og sitron
- Baba ganoush -- auberginekrem med tahini
- Shawarma -- krydra kjøt steikt på spyd, servert i brød
- Fattoush -- brødsalat med grønsaker og sumak
- Baklava -- søt dessert med nøtter og honning

Nordafrikansk mat

Nord-Afrika omfattar land som Marokko, Tunisia, Algerie, Libya og Egypt.
Matkulturen her er påverka av berbisk, arabisk, ottomansk og fransk
tradisjon, noko som gjev ein rik og samansett matkultur.

Couscous -- Nordafrikas nasjonalrett:
Couscous er små kuler laga av semolina (durumkveite) og er basismat i
store delar av Nord-Afrika. Tradisjonelt blir couscous dampa over ei gryte
med kjøt og grønsaker i ein spesiell dampkjele kalla "couscoussier".
I 2020 vart couscous-tilbereding sett på UNESCOs liste over immateriell
kulturarv.

Tajine -- Marokkos signaturrett:
Ei tajine er både eit leirkar med konisk lokk og rettane som blir laga i det.
Forma på lokket gjer at dampen sirkulerer og dryp tilbake ned på maten,
som gjev svært mørt og smaksrikt resultat.

Typiske tajinerettar:
- Kylling med sitron og oliven
- Lam med aprikosar og mandlar
- Grønsaktajine med kikertar

Viktige nordafrikanske krydder:
- Ras el hanout -- kompleks krydderblanding (kan innehalde 20-30 krydder)
- Harissa -- sterk chilipasta frå Tunisia
- Safran -- brukast i marokkansk mat, gjev gul farge
- Kanel -- brukast i både søte og salte rettar
- Spisskummen og koriander -- grunnkrydder

Etiopisk og austafrikansk mat

Etiopia har ein av Afrikas mest særeigne mattradisjonar, med injera som
grunnlag for nesten alle måltid.

Injera -- det etiopiske brødet:
Injera er eit stort, svampaktig flatbrød laga av teff-mjøl. Teff er eit
eldgamalt korn som berre blir dyrka i Etiopia og Eritrea. Deigen fermenterer
i fleire dagar, noko som gjev injera sin karakteristiske, litt sure smak.

Slik et ein med injera:
1. Injera blir lagd flat på eit stort fat
2. Ulike stuingar og gryterettar blir lagde i haugar oppå
3. Ein riv av bitar av injera og brukar dei til å ta opp maten
4. Ein et med høgre hand -- bestikk blir vanlegvis ikkje brukt
5. Måltidet blir delt med alle rundt fatet

Typiske etiopiske rettar:
- Doro wat -- sterk kyllingstuing med berbere-krydder og kokt egg
- Misir wat -- linsestuing med krydder
- Shiro -- kikert- eller bønnekrem
- Tibs -- steikt kjøt med grønsaker

Berbere-krydder:
Berbere er Etiopias viktigaste krydderblanding, laga av chili, ingefær,
kvitlauk, koriander, kardemomme og fleire andre krydder. Han gjev maten
ein djup, varm og kompleks smak.

Mat frå andre delar av Afrika:
- Vestafrika: Jollof-ris (risrett med tomat og krydder), fufu
(stivelsesbasert tilbehøyr), supper med jordnøtter
- Sørafrika: Braai (grilling), bobotie (krydra kjøtgrateng),
biltong (tørka kjøt)
- Austafrika: Ugali (maisgraut), nyama choma (grilla kjøt)

Krydderverda

Krydder har spelt ei enorm rolle i mathistoria til Midtausten og Afrika.
Historisk var krydder så verdfulle at dei dreiv handel og til og med krigar.

Krydderhandelen:
I mellomalderen vart krydder som pepar, kanel, nellik og muskat frakta
lange avstandar frå Asia og Aust-Afrika til Europa. Desse krydderrutene
knytte kulturar saman og spreidde mattradisjonar.

Kvifor blir krydder brukt?
1. Smak -- krydder gjev komplekse og interessante smakar
2. Konservering -- mange krydder har antimikrobielle eigenskapar
3. Helse -- gurkemeie, ingefær og kvitlauk har dokumenterte helsefordelar
4. Tradisjon -- krydderbruken er ein del av kulturell identitet

Krydderblandingar frå regionen:
- Za'atar (Midtausten) -- timian, sesam, sumak og salt
- Baharat (Midtausten) -- allehånde, pepar, kanel, kardemomme
- Ras el hanout (Nord-Afrika) -- opptil 30 ulike krydder
- Berbere (Etiopia) -- chili, ingefær, kvitlauk, koriander, kardemomme
- Dukkah (Egypt) -- nøtter, koriander, spisskummen, sesam

Å bruke krydder handlar om balanse -- for mykje av eitt krydder kan øydeleggje
ein rett, medan rett mengd kan løfte han til nye høgder.

Oppsummering

- Mat frå Midtausten er basert på kikertar, linser, flatbrød, yoghurt og olivenolje.
Hummus, falafel og tabbouleh er kjende rettar. Meze-kulturen handlar om å
dele mange små rettar sosialt.
- Nordafrikansk mat er prega av couscous, tajine-rettar og komplekse
krydderblandingar som ras el hanout. Couscous og tajine er UNESCO-anerkjende
mattradisjonar.
- Etiopisk mat brukar injera (fermentert flatbrød av teff) som grunnlag.
Ein et med hendene frå eit felles fat, noko som vektlegg fellesskap.
- Krydder har historisk og kulturell tyding utover berre smak.
Krydderblandingar som za'atar, berbere og ras el hanout er sentrale i
mattradisjonane i regionen.
- Fermentering er ein viktig teknikk i mange av desse mattradisjonane.