5.3 Mat fra Midtøsten og Afrika

Der jordbruket begynte

Midtøsten og Afrika har noen av verdens aller eldste mattradisjoner. Det var i Midtøsten jordbruket oppsto for over 10 000 år siden, og mange av råvarene vi bruker i dag -- hvete, bygg, linser og kikerter -- ble først dyrket nettopp her. Afrika er på sin side et enormt kontinent med svært varierte mattradisjoner, fra nordafrikansk couscous til etiopisk injera. Når du spiser disse rettene, smaker du på en arv som strekker seg tusenvis av år tilbake.

Et begrep som går igjen i denne regionen, er meze -- en samling små retter som deles som forrett eller som et helt måltid. Meze er vanlig i Midtøsten, Tyrkia, Hellas og Nord-Afrika, og typiske retter er hummus, baba ganoush, tabbouleh, falafel og pitabrød. Meze-kulturen handler om å dele mat sosialt og nyte mange ulike smaker i samme måltid.

I dette kapitlet skal vi utforske mattradisjonene fra disse to regionene. Vi ser på Midtøstens kjøkken med kikerter og flatbrød, nordafrikansk mat med couscous og tajine, etiopisk mat med det fermenterte brødet injera, og til slutt på kryddernes fascinerende historie og betydning. Underveis ser vi hvordan de samme teknikkene -- fermentering, krydderbruk og deling -- binder regionen sammen.

Mattradisjoner fra Midtøsten

Midtøstens matkultur strekker seg over land som Libanon, Syria, Tyrkia, Iran, Irak, Jordan og de palestinske områdene. Maten er krydret, fargerik og basert på råvarer som har vokst i regionen i tusenvis av år. Nøkkelråvarene er kikerter (i hummus, falafel og stuing), linser (til supper og gryter), pita- og flatbrød, yoghurt (i dressinger og matlaging), olivenolje, og krydder som sumak, za'atar og spisskummen.

Den kanskje mest verdensomspennende retten herfra er hummus -- en krem av kikerter, tahini (sesamsmør), sitronjuice, hvitløk og olivenolje. Den er en av verdens mest populære diper, og den er næringsrik: den gir protein fra kikertene, sunne fettsyrer fra tahini og olivenolje, og fiber. En annen kjent kikertrett er falafel, friterte kuler av malte kikerter blandet med urter og krydder, ofte servert i pitabrød med salat og tahinidressing. Falafel er et godt eksempel på en vegetarisk rett som gir både metthet og næring helt uten kjøtt.

Det finnes mange andre viktige retter: tabbouleh (persillesalat med bulgur, tomat og sitron), baba ganoush (auberginekrem med tahini), shawarma (krydret kjøtt stekt på spyd), fattoush (brødsalat med sumak) og baklava til dessert. Det som binder dem sammen, er bruken av belgfrukter, friske grønnsaker og urter, olivenolje og krydder -- og ikke minst meze-kulturen, der man deler mange retter sosialt rundt bordet. Det er en matkultur som handler like mye om fellesskap som om selve maten.

Nordafrikansk og etiopisk mat

Nå reiser vi til Nord-Afrika -- Marokko, Tunisia, Algerie, Libya og Egypt -- der matkulturen er påvirket av berbisk, arabisk, ottomansk og fransk tradisjon. Nasjonalretten i store deler av regionen er couscous, små kuler laget av semolina (durumhvete), som tradisjonelt dampes over en gryte med kjøtt og grønnsaker i en spesiell dampkjele. I 2020 ble couscous-tilberedning satt på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Marokkos signaturrett er tajine -- både navnet på et leirkar med konisk lokk og rettene som lages i det. Lokkets form gjør at dampen sirkulerer og drypper tilbake ned på maten, noe som gir et svært mørt og smaksrikt resultat, for eksempel kylling med sitron og oliven, eller lam med aprikoser og mandler. Regionen er også kjent for komplekse krydderblandinger som ras el hanout, som kan inneholde 20-30 ulike krydder, og den sterke chilipastaen harissa.

Fra Nord-Afrika drar vi videre til Etiopia, som har en av Afrikas mest særegne mattradisjoner. Her er injera grunnlaget for nesten alle måltider -- et stort, svampaktig flatbrød laget av teff-mel, et eldgammelt korn som bare dyrkes i Etiopia og Eritrea. Deigen fermenterer i flere dager, noe som gir injera sin karakteristiske, litt sure smak. Måten man spiser på, er like spesiell som brødet: injera legges flat på et stort fat, ulike stuinger legges i hauger oppå, og man river av biter av injera og bruker dem til å ta opp maten -- med høyre hånd, vanligvis uten bestikk, og måltidet deles med alle rundt fatet. Typiske retter er doro wat (sterk kyllingstuing) og misir wat (linsestuing), ofte krydret med berbere -- Etiopias viktigste krydderblanding. Også andre deler av Afrika har rike tradisjoner: jollof-ris i Vest-Afrika, braai (grilling) i Sør-Afrika, og ugali (maisgrøt) i Øst-Afrika. Det fine er at den etiopiske måten å spise på, fra ett felles fat, vektlegger nettopp fellesskapet.

Kryddernes verden

Ingen ingredienser har spilt en større rolle i Midtøstens og Afrikas mathistorie enn krydderne. Historisk var de så verdifulle at de drev handel og til og med kriger. I middelalderen ble krydder som pepper, kanel, nellik og muskat fraktet over enorme avstander fra Asia og Øst-Afrika til Europa, og disse krydderrutene knyttet kulturer sammen og spredte mattradisjoner på tvers av kontinenter.

Men hvorfor bruker vi egentlig krydder? Det er flere grunner. Først og fremst for smaken -- krydder gir komplekse og interessante smaker. Men også for konservering, fordi mange krydder har antimikrobielle egenskaper. For helse, fordi gurkemeie, ingefær og hvitløk har dokumenterte helsefordeler. Og for tradisjon, fordi krydderbruken er en del av den kulturelle identiteten. Et lite krydderskap er på mange måter en hel kulturhistorie.

Regionen har gitt oss mange berømte krydderblandinger. Za'atar fra Midtøsten kombinerer timian, sesam, sumak og salt. Baharat, også fra Midtøsten, blander allehånde, pepper, kanel og kardemomme. Ras el hanout fra Nord-Afrika kan inneholde opptil 30 ulike krydder. Berbere fra Etiopia kombinerer chili, ingefær, hvitløk, koriander og kardemomme. Og dukkah fra Egypt blander nøtter, koriander, spisskummen og sesam. Det viktige med å bruke krydder er balanse -- for mye av ett krydder kan ødelegge en rett, mens riktig mengde kan løfte den til helt nye høyder. Å mestre krydder er kanskje den mest grunnleggende ferdigheten i disse eldgamle kjøkkenene.

Oppsummering

Vi har utforsket noen av verdens eldste mattradisjoner. Midtøstens mat er basert på kikerter, linser, flatbrød, yoghurt og olivenolje, med hummus, falafel og tabbouleh som kjente retter, og en meze-kultur der man deler mange små retter sosialt. Nordafrikansk mat er preget av couscous, tajine-retter og komplekse krydderblandinger som ras el hanout -- både couscous og tajine er UNESCO-anerkjente mattradisjoner.

Etiopisk mat bruker injera, et fermentert flatbrød av teff, som grunnlag, og man spiser med hendene fra et felles fat, noe som vektlegger fellesskap. Krydder har historisk og kulturell betydning langt utover bare smak -- de har drevet handel, konservert mat og blitt en del av kulturell identitet, og blandinger som za'atar, berbere og ras el hanout er sentrale i regionen. Fermentering er en viktig teknikk i mange av disse mattradisjonene, fra injera-deigen til konservering.