5.4 Mat fra Amerika

Mat fra Amerika

Det amerikanske kontinentet har gitt verden noen av de viktigste matvarene vi kjenner i dag: mais, poteter, tomater, avokado, kakao, chili og vanilje -- alt stammer opprinnelig herfra. Disse råvarene revolusjonerte matlagingen verden over etter at europeerne kom til Amerika på 1400-tallet.

I dette kapitlet utforsker vi mattradisjoner fra Mellom-Amerika (spesielt
Mexico), Sør-Amerika (spesielt Brasil) og det amerikanske sørstatskjøkkenet
(cajun og kreolsk mat). Vi ser på hvordan urbefolkningens tradisjoner har blitt blandet med europeisk, afrikansk og asiatisk matkultur.

Meksikansk mat

Meksikansk mat er en av verdens mest anerkjente mattradisjoner og ble i 2010 satt på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Den bygger på tusenår gamle tradisjoner fra aztekerne og mayaene, blandet med spansk påvirkning.

De tre søylene i meksikansk mat:
1. Mais -- grunnlaget for tortillas, tamales, og utallige retter
2. Bønner -- viktig proteinkilde, serveres til nesten alle måltider
3. Chili -- finnes i hundrevis av varianter, fra mild til ekstremt sterk

Mais -- mer enn bare mat:
I aztekisk mytologi ble mennesket skapt av mais. Mais er fortsatt hjørnesteinen i meksikansk mat:
- Tortillas -- tynne flatbrød av maisdeig (masa), bakes på comal (flat
stekepanne)
- Tamales -- maisdeig fylt med kjøtt eller grønnsaker, dampet i
maisblad
- Pozole -- maissuppe med kjøtt og grønnsaker
- Elote -- grillet maiskolbe med majones, ost og chili

Viktige meksikanske retter:
- Tacos -- tortillas med ulike fyllinger (kjøtt, fisk, grønnsaker)
- Guacamole -- avokadodip med lime, koriander og chili
- Enchiladas -- fylte tortillas med chilisaus
- Mole -- kompleks saus med chili, sjokolade og krydder
- Quesadillas -- tortillas fylt med ost og andre ingredienser

Bønner i meksikansk mat:
Bønner er meksikanernes viktigste proteinkilde og spises til nesten alle måltider. Vanlige typer er svarte bønner og pintobønner. De kokes, stekes
(refried beans) eller brukes i supper og stuinger. Kombinasjonen av mais og bønner gir et komplett protein -- noe urbefolkningen visste lenge før moderne ernæringsvitenskap.

Brasiliansk mat

Brasil er et enormt land med mattradisjoner som gjenspeiler blandingen av urbefolkning, portugisiske kolonister, afrikanske slaver og senere innvandrere fra Japan, Italia og Tyskland.

Nøkkelråvarer:
- Maniok (kassava) -- en stivelsesrik rot som brukes som mel, chips
og tilbehør
- Svarte bønner -- grunnlag for nasjonalretten feijoada
- Ris -- spises daglig, ofte sammen med bønner
- Kokosmelk -- brukes mye i nordøstbrasiliansk mat
- Tropiske frukter -- acai, mango, pasjonsfrukt, guava

Viktige brasilianske retter:
- Feijoada -- nasjonalretten: en rik stuing av svarte bønner med
ulike kjøttstykker, servert med ris, farofa (maniokmel) og appelsiner
- Churrasco -- brasiliansk grilling der store kjøttstykker stekes på
spyd over åpen ild (rodizio)
- Pao de queijo -- små, myke ostebrød laget av maniokmel
- Acai-bolle -- frosset acai-puré med granola og frukt
- Moqueca -- fiskesuppe med kokosmelk og palmeolje

Feijoada -- Brasils nasjonalrett:
Feijoada har sin opprinnelse i slavetiden, da slaver brukte de billigste kjøttstykkene (ører, føtter, hale) og kokte dem med svarte bønner.
I dag er retten et symbol på brasiliansk identitet og lages med ulike kjøttstykker. Den serveres tradisjonelt på lørdager.

Cajun- og kreolsk mat fra det amerikanske sørstatene

I delstaten Louisiana i det sørlige USA finner vi to beslektede, men forskjellige mattradisjoner: cajun- og kreolsk mat.

Cajun-mat:
Cajun-mat stammer fra franskættede innbyggere (acadians) som ble fordrevet fra Canada på 1700-tallet og slo seg ned i Louisiana.
De tilpasset sin franske matlaging til lokale råvarer.

Kjennetegn:
- Rustikal bondekost med sterke smaker
- "Den hellige treenigheten": løk, selleri og grønn paprika (basis
for de fleste retter)
- Mye bruk av ris og skalldyr
- Krydret og ofte sterk

Kreolsk mat:
Kreolsk mat oppsto i New Orleans og er mer raffinert. Den blander fransk, spansk, afrikansk og karibisk påvirkning.

Viktige retter:
- Gumbo -- tykk suppe/stuing med okra, sjømat eller kylling, og ris
- Jambalaya -- risrett med kjøtt, sjømat og grønnsaker (ligner paella)
- Crawfish boil -- kokte kreps med mais og poteter
- Po' boy -- sandwich med fritert sjømat eller kjøtt
- Beignets -- franske, sprøstekte munker med melis

Roux -- smaksbasen:
En roux (mel og fett kokt sammen) er grunnlaget for mange cajun- og kreolske retter. I motsetning til fransk roux, som er lys, kokes cajun-roux til den er mørk brun, noe som gir en dyp, nøtteaktig smak.

Mais og bønner -- Amerikas gaver til verden

Mais og bønner er to av de viktigste matvarene som kom fra Amerika til resten av verden.

Mais:
- Opprinnelig dyrket av urbefolkningen i Mexico for over 7000 år siden
- I dag er mais verdens mest produserte kornart
- Brukes til mat (tortillas, polenta, cornflakes), dyrefôr og biodrivstoff
- Finnes i hundrevis av varianter i ulike farger

Bønner:
- Dyrket i Amerika i over 7000 år
- Svarte bønner, kidneybønner, pintobønner, limabønner -- alle stammer fra Amerika
- Viktig proteinkilde, spesielt i kombinasjon med mais
- Bønner binder nitrogen i jorda, noe som gjør den mer fruktbar

"Three Sisters" -- urbefolkningens geniale system:
Urbefolkningen i Amerika dyrket mais, bønner og gresskar sammen i et system kalt "Three Sisters" (de tre søstrene):
- Maisen vokser høyt og gir bønnene noe å klatre på
- Bønnene binder nitrogen i jorda og gjødsler naturlig
- Gresskar dekker bakken med store blader som hindrer ugress og
holder fuktigheten

Dette systemet er et eksempel på bærekraftig jordbruk som var i bruk lenge før moderne landbruksvitenskap.

Oppsummering

- Meksikansk mat bygger på mais, bønner og chili -- råvarer som har
vært brukt i tusenvis av år. Tacos, guacamole og mole er kjente retter.
Meksikansk matkultur er UNESCO-anerkjent.
- Brasiliansk mat gjenspeiler en blanding av urbefolkning, portugisisk,
afrikansk og asiatisk kultur. Feijoada, churrasco og acai er sentrale.
- Cajun- og kreolsk mat fra Louisiana blander fransk, spansk, afrikansk
og karibisk tradisjon. Gumbo, jambalaya og crawfish boil er typiske retter.
- Den columbianske utvekslingen etter 1492 forandret matkultur over hele
verden ved å spre råvarer som mais, poteter, tomater og chili fra Amerika.
- Mais og bønner er Amerikas viktigste gaver til verdens matkultur og
gir sammen et komplett protein.