5.4 Mat fra Amerika

Kontinentet som forandret verdens mat

Tenk deg italiensk mat uten tomater, irsk mat uten poteter, eller sjokolade uten kakao. Det er nesten umulig -- og likevel kjente ingen av disse kulturene til disse råvarene før for noen hundre år siden. Det amerikanske kontinentet har nemlig gitt verden noen av de aller viktigste matvarene vi kjenner i dag: mais, poteter, tomater, avokado, kakao, chili og vanilje stammer alle opprinnelig herfra. Disse råvarene revolusjonerte matlagingen over hele verden etter at europeerne kom til Amerika på 1400-tallet.

Denne enorme overføringen har et navn: den columbianske utvekslingen -- betegnelsen på den massive overføringen av planter, dyr, mat, sykdommer og ideer mellom Amerika og resten av verden etter 1492. Fra Amerika kom mais, poteter, tomater, chili, kakao og avokado til Europa, Asia og Afrika. Fra Europa kom hvete, ris, sukker, hester, kyr og griser til Amerika. Denne utvekslingen forandret matkultur og jordbruk over hele kloden for alltid.

I dette kapitlet utforsker vi mattradisjoner fra Mellom-Amerika (særlig Mexico), Sør-Amerika (særlig Brasil) og det amerikanske sørstatskjøkkenet (cajun og kreolsk mat). Vi ser hvordan urbefolkningens tradisjoner har blitt blandet med europeisk, afrikansk og asiatisk matkultur -- og avslutter med Amerikas to viktigste gaver til verden: mais og bønner.

Meksikansk og brasiliansk mat

Vi starter i Mexico, der maten er en av verdens mest anerkjente mattradisjoner og i 2010 ble satt på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Den bygger på tusenår gamle tradisjoner fra aztekerne og mayaene, blandet med spansk påvirkning, og hviler på tre søyler: mais, bønner og chili. Mais er hjørnesteinen -- i aztekisk mytologi ble til og med mennesket skapt av mais -- og brukes i tortillas, tamales og pozole. Bønner er meksikanernes viktigste proteinkilde og spises til nesten alle måltider, ofte som svarte bønner eller pintobønner. Og chili finnes i hundrevis av varianter, fra mild til ekstremt sterk. Blant kjente retter er tacos, guacamole, enchiladas, mole (en kompleks saus med chili og sjokolade) og quesadillas. Et smart poeng: kombinasjonen av mais og bønner gir et komplett protein -- noe urbefolkningen visste lenge før moderne ernæringsvitenskap.

Fra Mexico reiser vi til Brasil, et enormt land med mattradisjoner som gjenspeiler en blanding av urbefolkning, portugisiske kolonister, afrikanske slaver og senere innvandrere fra Japan, Italia og Tyskland. Nøkkelråvarer er maniok (en stivelsesrik rot), svarte bønner, ris, kokosmelk og tropiske frukter som acai og mango. Nasjonalretten er feijoada -- en rik stuing av svarte bønner med ulike kjøttstykker, servert med ris, farofa (maniokmel) og appelsiner. Feijoada har sin opprinnelse i slavetiden, da slaver brukte de billigste kjøttstykkene og kokte dem med svarte bønner. I dag er retten et symbol på brasiliansk identitet og serveres tradisjonelt på lørdager. Andre kjente retter er churrasco (brasiliansk grilling), pao de queijo (myke ostebrød av maniokmel) og acai-boller. Slik bærer maten både kontinentets eldste tradisjoner og dets sammensatte historie.

Cajun- og kreolsk mat

Nå reiser vi nordover, til delstaten Louisiana i det sørlige USA, der vi finner to beslektede, men forskjellige mattradisjoner: cajun- og kreolsk mat. Cajun-maten stammer fra franskættede innbyggere (acadians) som ble fordrevet fra Canada på 1700-tallet og slo seg ned i Louisiana, der de tilpasset sin franske matlaging til lokale råvarer. Den er rustikal bondekost med sterke smaker, og bygger på "den hellige treenigheten" -- løk, selleri og grønn paprika -- som er basis for de fleste retter. Cajun-mat bruker mye ris og skalldyr og er ofte krydret og sterk. Kreolsk mat oppsto i New Orleans og er mer raffinert; den blander fransk, spansk, afrikansk og karibisk påvirkning.

Blant de viktige rettene er gumbo (en tykk suppe eller stuing med okra, sjømat eller kylling, og ris), jambalaya (en risrett som ligner paella), crawfish boil (kokte kreps med mais og poteter), po' boy (en sandwich med fritert sjømat) og beignets (sprøstekte munker med melis). Disse rettene viser hvordan flere kulturer kan smelte sammen til noe helt nytt på ett sted.

Et fint eksempel på dette er roux-en, som er smaksbasen i mange cajun- og kreolske retter. Du husker roux fra kapittelet om sauser -- mel og fett kokt sammen. Men her er det en viktig forskjell: i motsetning til den lyse franske rouxen, kokes cajun-rouxen helt til den er mørk brun, noe som gir en dyp, nøtteaktig smak. Det er et perfekt bilde på hele denne matkulturen: en europeisk teknikk tilpasset og videreutviklet i en ny verden, til noe som smaker helt unikt.

Mais og bønner -- Amerikas gaver til verden

Vi avslutter med å se nærmere på de to viktigste matvarene som kom fra Amerika til resten av verden: mais og bønner. Mais ble opprinnelig dyrket av urbefolkningen i Mexico for over 7000 år siden, og i dag er det verdens mest produserte kornart. Det brukes til mat som tortillas, polenta og cornflakes, til dyrefôr og til biodrivstoff, og finnes i hundrevis av varianter i ulike farger. Bønner har også blitt dyrket i Amerika i over 7000 år -- svarte bønner, kidneybønner, pintobønner og limabønner stammer alle herfra. De er en viktig proteinkilde, særlig i kombinasjon med mais, og de har en ekstra egenskap: bønner binder nitrogen i jorda, noe som gjør den mer fruktbar.

Det aller mest imponerende er kanskje hvordan urbefolkningen utnyttet disse plantene sammen, i et genialt system kalt "Three Sisters" -- de tre søstrene. De dyrket mais, bønner og gresskar i samme åker, der hver plante hjalp de andre. Maisen vokser høyt og gir bønnene noe å klatre på. Bønnene binder nitrogen i jorda og gjødsler den naturlig. Og gresskaret dekker bakken med store blader som hindrer ugress og holder på fuktigheten.

Dette systemet er et fantastisk eksempel på bærekraftig jordbruk -- en metode som var i bruk lenge før moderne landbruksvitenskap, og som vi i dag faktisk prøver å lære av igjen. Det viser at urbefolkningens matkultur ikke bare ga oss råvarer, men også kunnskap om hvordan vi kan dyrke mat i balanse med naturen. Amerikas gaver til verdens matkultur er altså mye mer enn ingredienser -- de er også en arv av visdom.

Oppsummering

Vi har sett at det amerikanske kontinentet ga verden noen av dens viktigste råvarer. Meksikansk mat bygger på mais, bønner og chili -- råvarer brukt i tusenvis av år -- med tacos, guacamole og mole som kjente retter, og en UNESCO-anerkjent matkultur. Brasiliansk mat gjenspeiler en blanding av urbefolkning, portugisisk, afrikansk og asiatisk kultur, med feijoada, churrasco og acai som sentrale.

Cajun- og kreolsk mat fra Louisiana blander fransk, spansk, afrikansk og karibisk tradisjon, med gumbo, jambalaya og crawfish boil som typiske retter. Den columbianske utvekslingen etter 1492 forandret matkultur over hele verden ved å spre råvarer som mais, poteter, tomater og chili fra Amerika. Og mais og bønner er Amerikas viktigste gaver -- de gir sammen et komplett protein, og urbefolkningens "Three Sisters"-system viser en eldgammel visdom om bærekraftig jordbruk.