5.2 Asiatisk mat

Asiatisk mat

Asia er det største kontinentet i verda og heim til over halvparten av folkesetnaden på jorda. Matkulturane er enormt varierte -- frå japansk sushi til indisk
curry, frå kinesisk wok til thailandsk suppe. Likevel finst det nokre
fellestrekk: ris som basismat, balanse mellom smakar, og matlaging som
ei kunstform.

I dette kapitlet utforskar vi mattradisjonar frå fire store asiatiske
matkulturar: japansk, kinesisk, thailandsk og indisk. Vi ser på råvarer,
tilberedingsmetodar og kva som gjer kvar tradisjon unik.

Japansk mat

Japansk matkultur (washoku) vart i 2013 sett på UNESCOs liste over immateriell
kulturarv. Han kjenneteiknast av respekt for råvarene, vakker presentasjon og
balanse mellom smak, farge og tekstur.

Grunnprinsipp:
- Ichiju sansai -- eit tradisjonelt måltid består av ris, suppe og tre
tilbehøyr (fisk/kjøt, kokte grønsaker, sylta grønsak)
- Sesongfokus -- ingrediensar blir valde etter årstid
- Presentasjon -- maten skal vere vakker å sjå på
- Minimalistisk tilbereding -- la den naturlege smaken til råvarene koma fram

Viktige japanske rettar:
- Sushi -- eddikmarinert ris med fisk, sjømat eller grønsaker
- Ramen -- nudelsuppe med buljong, nudlar og ulike toppingar
- Tempura -- grønsaker eller sjømat i lett, sprøtt frityrbelegg
- Miso-suppe -- suppe med soyabønnebasert pasta og tang (dashi-buljong)
- Teriyaki -- kjøt eller fisk glasert med soyabasert saus
- Onigiri -- riskuler med ulike fyllingar, pakka i tang

Viktige råvarer:
- Ris (basis for nesten alle måltid)
- Soyasaus, miso, dashi (smaksgjevarar)
- Sjømat og tang (nori, wakame, kombu)
- Tofu og edamamebønner
- Wasabi og ingefær

Kinesisk mat

Kina har ein av dei eldste og mest varierte mattradisjonane i verda. Med eit enormt
land og mange klimasoner har Kina utvikla svært ulike regionale kjøken.

Dei fire store regionale kjøkena:
- Kantonesisk (Sør-Kina) -- mild smak, dampa mat, dim sum, sjømat
- Sichuan (Vest-Kina) -- sterkt og krydra, bruk av sichuanpepar og chili
- Shandong (Aust-Kina) -- sjømat, supper, bruk av kvitlauk og vårlauk
- Huaiyang (Aust-Kina) -- delikat, lett søtt, kjent for tofurettar

Wok -- den viktigaste reiskapen:
Woken er hjartet i kinesisk matlaging. Denne buga panna vart utvikla for å
spare brensel -- han varmast raskt opp og fordeler varmen effektivt.

Wokking steg for steg:
1. Skjer alle ingrediensar i like store bitar før du byrjar
2. Varm opp woken til han ryk
3. Tilsett olje (sesamolje eller nøytral olje)
4. Steik ingrediensane som treng lengst tid først (kjøt, harde grønsaker)
5. Tilsett mjuke grønsaker til slutt
6. Smak til med soyasaus, østerssaus eller andre kryddersausar
7. Alt skal gå raskt -- wokking tek berre nokre få minutt

Viktige kinesiske rettar:
- Dim sum -- små rettar serverte i dampkorger
- Pekinand -- sprøsteikt and med tynne pannekaker
- Kung pao-kylling -- steikt kylling med peanøtter og chili
- Chow mein -- steikte nudlar med kjøt og grønsaker
- Wonton-suppe -- suppe med fylte deigbitar

Thailandsk mat

Thailandsk mat er kjend for balansen sin mellom fire smakar: søtt, salt, surt
og sterkt. Denne balansen blir ofte kalla "dei fire søylene" i thailandsk matlaging.

Kjenneteikn:
- Friske urter blir brukte rikeleg: sitrongras, galangal, kaffir lime-blad, thai-basilikum
- Kokosmjølk gjev fylde til mange rettar
- Fiskesaus (nam pla) blir brukt i staden for soyasaus i mange rettar
- Chili gjev varme, men kan tilpassast styrke
- Friske ingrediensar blir ofte tilsette rett før servering

Viktige thailandske rettar:
- Pad thai -- steikte risnudlar med egg, tofu/reker, peanøtter og lime
- Tom yum -- sur og sterk suppe med reker eller kylling
- Grøn/raud curry -- kremet curryrett med kokosmjølk og currypasta
- Som tam -- grøn papayasalat med chili, lime og fiskesaus
- Massaman curry -- mild curry med poteter, peanøtter og kjøt

Currypasta:
I Thailand lagar ein currypasta frå botnen av ved å knuse ferske ingrediensar
i ein morter. Dei vanlegaste pastaene er:
- Grøn curry -- sterkast, laga med grøne chiliar
- Raud curry -- middels sterk, laga med raude tørka chiliar
- Gul curry -- mildast, med gurkemeie

Indisk mat

India har ein utruleg rik og mangfaldig matkultur med store skilnader mellom
regionane. Krydder er sjølve sjela i indisk mat.

Regionale skilnader:
- Nord-India -- tandoori-rettar, naan-brød, kremet curry med fløyte/yoghurt
- Sør-India -- ris som basis, kokosmjølk, dosa (fermenterte pannekaker),
sambar (linsesuppe)
- Vest-India -- fiskecurry (Goa), vegetarisk gujarati-mat
- Aust-India -- fisk og sjømat, risrettar, søtsaker

Viktige krydder:
- Gurkemeie -- gjev gul farge og mild smak
- Spisskummen (jeera) -- varm, jordaktig smak
- Koriander -- sitrusaktig smak
- Garam masala -- krydderblanding med kanel, kardemomme, nellik m.m.
- Chili -- varme i ulike styrkar
- Ingefær og kvitlauk -- grunnlag for dei fleste rettar

Viktige indiske rettar:
- Chicken tikka masala -- kylling i kremet tomatsaus
- Dal -- linsegryte med krydder (dagleg basisrett)
- Biryani -- krydra risrett med kjøt eller grønsaker
- Samosa -- friterte deigputer fylte med poteter og erter
- Naan og chapati -- brødtypar baka i tandooriomn eller på steikepanne

Vegetarisme i India:
India har den høgaste andelen vegetarianarar i verda. Dette heng saman med
religiøse tradisjonar i hinduisme og jainisme. Indisk mat byd på eit enormt
utval av vegetariske rettar baserte på linser, bønner, grønsaker,
mjølkeprodukt og krydder.

Asiatisk mat i Noreg

Asiatisk mat har blitt ein stor del av norsk kvardagsmat. Wok, sushi og curry
er rettar mange norske familiar lagar regelmessig.

Tilpassingar i Noreg:
- Vi brukar ofte norsk laks i sushi i staden for tradisjonell japansk fisk
- Wok-grønsaker er blitt vanleg i norske butikkar
- Ferdig currypasta og kokosmjølk gjer det lett å lage thailandsk mat heime
- Mange norske byar har asiatiske matbutikkar med spesialvarer

Fusjonsmat:
Når ulike mattradisjonar møtest, oppstår fusjonsmat -- rettar som blandar
element frå forskjellige kulturar. Eit døme er norsk laksetaco
med asiatisk inspirasjon, eller ramen laga med norsk fisk.

Kva vi kan lære av asiatisk matlaging:
- Bruke meir grønsaker og variasjon i tilberedingsmetodar
- Wokking er ein rask og sunn metode
- Bruke krydder og urter for smak i staden for berre salt
- Balansere smakar medvite (søtt, salt, surt, sterkt, umami)

Oppsummering

- Japansk mat kjenneteiknast av respekt for råvarer, vakker presentasjon og
minimalistisk tilbereding. Sushi, ramen og teriyaki er kjende rettar.
- Kinesisk mat er svært variert med regionale kjøken. Wokking er den
viktigaste tilberedingsmetoden.
- Thailandsk mat balanserer fire smakar: søtt, salt, surt og sterkt.
Ferske urter og kokosmjølk er sentrale ingrediensar.
- Indisk mat er rik på krydder og har stor variasjon mellom regionar.
India har den høgaste andelen vegetarianarar i verda.
- Umami er den femte grunnsmaken, spesielt viktig i japansk og kinesisk mat.
- Asiatisk mat har blitt ein naturleg del av norsk matkultur, og vi kan lære
mykje av asiatiske tilberedingsmetodar og smaksbalansar.