5.1 Middelhavsmat

Middelhavsmat

Når vi snakker om middelhavsmat, tenker vi på mattradisjoner fra land som Italia,
Hellas, Spania, Tyrkia, Libanon og Marokko -- land som alle grenser til Middelhavet.
Disse landene deler et varmt klima og tilgang til mange av de samme råvarene, men hver kultur har utviklet sine egne unike retter og mattradisjoner.

Middelhavskosten regnes som en av verdens sunneste kostholdsmønstre, og i 2010 ble den satt på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Men hva er det som gjør denne maten så spesiell? Det skal vi utforske i dette kapitlet.

Fellestrekk ved middelhavsmat

Selvom hvert land rundt Middelhavet har sin unike matkultur, finnes det viktige fellestrekk som binder dem sammen:

Nøkkelråvarer:
- Olivenolje -- brukes til det meste av matlaging i stedet for smør
- Ferske grønnsaker -- tomater, paprika, aubergine, squash, løk, hvitløk
- Urter og krydder -- basilikum, oregano, timian, rosmarin, persille
- Belgfrukter -- kikerter, linser, bønner
- Fisk og sjømat -- sardiner, blekksprut, reker, sei
- Brød og korn -- focaccia, pitabrød, couscous

Felles matlagingsmetoder:
- Grilling og steking i olivenolje
- Langtidskoking av gryteretter (stuing)
- Friske salater med enkel dressing
- Mye rå mat og lett tilberedning
- Bruk av ferske, sesongbaserte råvarer

Måltidskulturen:
I middelhavslandene er måltidet mer enn bare mat. Det er en sosial begivenhet.
Familier samles rundt bordet, måltidene varer lenge, og det å dele mat med andre er en viktig del av kulturen. Lunsj er ofte dagens hovedmåltid, og det er vanlig med en liten pause midt på dagen.

Italiensk mat

Italia er kanskje det landet som har hatt størst innflytelse på matkultur verden over. Pizza og pasta er blitt hverdagsmat i de fleste land, men den ekte italienske maten handler om mye mer enn det.

Grunnprinsipper i italiensk matlaging:
1. Kvalitetsråvarer -- italienere bruker få ingredienser, men de skal være av
beste kvalitet
2. Enkelhet -- la smakene snakke for seg selv
3. Sesongbasert -- bruk det som er i sesong
4. Regional stolthet -- hver region har sine spesialiteter

Pasta -- Italias stolthet:
Det finnes over 300 forskjellige pastaformer i Italia, og hver form passer til bestemte sauser:
- Spaghetti -- passer til tynne, oljete sauser (aglio e olio, carbonara)
- Penne -- passer til tykke, kremete sauser (arrabiata, vodkasaus)
- Tagliatelle -- passer til kjøttsauser (bolognese)
- Farfalle -- passer til lette sauser med grønnsaker

Viktige italienske retter:
- Risotto -- kremet risrett med ulike tilsetninger
- Bruschetta -- ristet brød med tomat og basilikum
- Minestrone -- tykk grønnsakssuppe
- Tiramisu -- dessert med mascarpone, kaffe og kakao
- Pesto -- saus av basilikum, pinjekjerner, hvitløk og parmesan

Regionale forskjeller:
Nord-Italia er kjent for smør, risotto og polenta, mens Sør-Italia bruker mer olivenolje, tomater og sjømat. Sicilia er kjent for sine søtsaker og sitrusfrukter, mens Emilia-Romagna regnes som Italias mathovedstad med parmaskinke, parmesanost og balsamicoeddik.

Gresk mat

Gresk mat er enkel, smaksrik og bygger på friske råvarer. Mye av den greske matkulturen har røtter tilbake til antikkens Hellas.

Kjennetegn ved gresk matlaging:
- Rikelig bruk av olivenolje, sitron og urter (oregano, dill)
- Mye grønnsaker, ost (spesielt fetaost) og lam
- Fylt mat (dolma, moussaka)
- Yoghurt som både ingrediens og tilbehør

Viktige greske retter:
- Moussaka -- grateng med aubergine, kjøttdeig og bechamelsaus
- Souvlaki -- grillspyd med kjøtt og grønnsaker
- Tzatziki -- yoghurtdip med agurk og hvitløk
- Gresk salat (horiatiki) -- tomat, agurk, løk, oliven og fetaost
- Dolma -- vinblad fylt med ris og urter
- Baklava -- søt kake med nøtter og honning

Fetaost:
Fetaost er Hellas' mest berømte ost og har beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO)
i EU. Det betyr at bare ost laget i Hellas av sau- og geitemelk kan kalles
"feta". Osten har vært en del av gresk matkultur i tusenvis av år.

Meze-kultur:
I Hellas er det vanlig å dele mange små retter -- kalt meze -- sammen med venner og familie. Det kan være oliven, dip, brød, grillede grønnsaker og sjømat. Meze-kulturen handler om å nyte maten sakte og sosialt.

Olivenolje -- flytende gull

Olivenolje er selve hjørnesteinen i middelhavsmat. Den har vært brukt i over 4000 år og er mye mer enn bare et matfett.

Kvalitetsgrader:
- Extra virgin (ekstra jomfru) -- den fineste kvaliteten, kaldpresset,
lav syregrad. Brukes til salater og som avsluttende olje.
- Virgin (jomfru) -- god kvalitet, kan brukes til det meste.
- Olivenolje (ren/light) -- raffinert, mildere smak, tåler høyere varme.

Helsemessige fordeler:
- Rik på enumettede fettsyrer (spesielt oljesyre)
- Inneholder antioksidanter
- Kan bidra til å redusere betennelser i kroppen
- Sentral i middelhavskostens helsefordeler

Produksjon:
Oliver høstes om høsten. De presses til en masse, og oljen separeres fra vann og partikler. For ekstra jomfruolje må prosessen skje uten varme
(kaldpressing) og uten kjemikalier.

De største produsentlandene:
- Spania (størst i verden)
- Italia
- Hellas
- Tyrkia
- Tunisia

Middelhavsmat i Norge

Middelhavsmat har blitt svært populært i Norge de siste tiårene. Men det er noen viktige forskjeller mellom å lage middelhavsmat her og i opprinnelseslandene:

Tilpasninger:
- Vi har ikke alltid tilgang til like ferske råvarer året rundt
- Norske tomater om sommeren kan være utmerkede, men om vinteren må vi
importere
- Vi kan bruke norsk fisk og sjømat, som passer godt i middelhavsinspirerte retter
- Olivenolje er lett tilgjengelig i norske butikker

Hva vi kan lære:
- Bruke mer grønnsaker og belgfrukter
- Velge olivenolje fremfor smør i flere sammenhenger
- Spise mer fisk og sjømat
- Ta oss tid til å nyte måltidet sammen
- Bruke ferske urter for å gi smak, i stedet for salt og fett

Det handler ikke om å kopiere middelhavsmaten nøyaktig, men om å la seg inspirere av prinsippene: ferske råvarer, gode fettsyrer, mye grønnsaker og sosiale måltider.

Oppsummering

- Middelhavsmat er mattradisjoner fra land rundt Middelhavet, med fellestrekk som
olivenolje, ferske grønnsaker, urter, fisk og belgfrukter.
- Middelhavskost regnes som et av verdens sunneste kostholdsmønstre og er på
UNESCOs liste over immateriell kulturarv.
- Italiensk mat kjennetegnes av enkelhet, kvalitetsråvarer og regionale
spesialiteter. Pasta, risotto og pizza er kjente retter.
- Gresk mat bruker mye olivenolje, sitron, fetaost og yoghurt. Meze-kulturen
med mange små retter er sentral.
- Olivenolje er hjørnesteinen i middelhavsmat og finnes i flere kvalitetsgrader.
Extra virgin er den fineste.
- Middelhavsmat har blitt populært i Norge, og vi kan la oss inspirere av
prinsippene om ferske råvarer, gode fettsyrer og sosiale måltider.