5.1 Middelhavsmat

Et kjøkken rundt et hav

Når vi snakker om middelhavsmat, tenker vi på mattradisjoner fra land som Italia, Hellas, Spania, Tyrkia, Libanon og Marokko -- land som alle grenser til Middelhavet. De deler et varmt klima og tilgang til mange av de samme råvarene, men hver kultur har utviklet sine egne unike retter. Likevel er det noe som binder dem sammen, og som gjør at vi snakker om "middelhavsmat" som en helhet.

Det aller mest spennende er at middelhavskosten regnes som et av verdens sunneste kostholdsmønstre. I 2010 ble den til og med satt på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Kjennetegnet er mye frukt, grønnsaker, fullkorn, belgfrukter, olivenolje og fisk, moderate mengder meieriprodukter og lite rødt kjøtt. Forskning viser at dette kostholdet kan redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer, diabetes type 2 og visse kreftformer.

Men hva er det egentlig som gjør denne maten så spesiell? I dette kapitlet skal vi utforske fellestrekkene ved middelhavsmat, dykke ned i italiensk og gresk matkultur, bli kjent med olivenoljen som hjørnesteinen, og se hva vi i Norge kan lære av prinsippene -- uten å måtte kopiere maten nøyaktig.

Fellestrekk og italiensk mat

Selv om hvert land rundt Middelhavet har sin egen matkultur, finnes det viktige fellestrekk. Nøkkelråvarene går igjen: olivenolje brukes til det meste i stedet for smør, sammen med ferske grønnsaker som tomater, paprika og aubergine, urter som basilikum og oregano, belgfrukter som kikerter og linser, fisk og sjømat, og brød og korn som focaccia, pitabrød og couscous. Også matlagingsmetodene ligner -- grilling og steking i olivenolje, langtidskoking av gryteretter, friske salater med enkel dressing, og mye bruk av rå, sesongbaserte råvarer. Og kanskje viktigst: måltidskulturen. I middelhavslandene er måltidet en sosial begivenhet. Familier samles rundt bordet, måltidene varer lenge, og det å dele mat med andre er en sentral del av kulturen.

Ingen har påvirket verdens matkultur mer enn Italia. Pizza og pasta er blitt hverdagsmat overalt, men ekte italiensk mat handler om noen klare grunnprinsipper: bruk få, men kvalitetsråvarer, hold det enkelt og la smakene snakke for seg selv, bruk det som er i sesong, og vær stolt av regionen din. Pasta er Italias store stolthet -- det finnes over 300 former, og hver passer til bestemte sauser. Spaghetti passer til tynne, oljete sauser, penne til tykke, kremete, og tagliatelle til kjøttsauser som bolognese. Blant de kjente rettene finner vi risotto, bruschetta, minestrone, tiramisu og pesto.

Italia er også et land av regionale forskjeller. Nord-Italia er kjent for smør, risotto og polenta, mens Sør-Italia bruker mer olivenolje, tomater og sjømat. Sicilia har søtsaker og sitrusfrukter, mens Emilia-Romagna regnes som Italias mathovedstad med parmaskinke, parmesanost og balsamicoeddik. Mangfoldet innenfor ett land er en god påminnelse om at "italiensk mat" egentlig er mange kjøkken i ett.

Gresk mat og meze-kulturen

Fra Italia reiser vi videre til Hellas, der maten er enkel, smaksrik og bygger på friske råvarer -- mye med røtter helt tilbake til antikkens Hellas. Gresk matlaging bruker rikelig med olivenolje, sitron og urter som oregano og dill, mye grønnsaker, ost (særlig fetaost) og lam, fylt mat som dolma og moussaka, og yoghurt både som ingrediens og tilbehør. Blant de kjente rettene er moussaka (en grateng med aubergine, kjøttdeig og bechamelsaus), souvlaki (grillspyd), tzatziki (yoghurtdip med agurk og hvitløk), gresk salat, dolma (vinblad fylt med ris) og baklava til dessert.

Hellas' mest berømte ost er fetaosten, som har beskyttet opprinnelsesbetegnelse i EU -- det betyr at bare ost laget i Hellas av sau- og geitemelk kan kalles "feta". En ekte gresk salat (horiatiki) inneholder forresten aldri salatblader; den består bare av grønnsaker, oliven og ost, og fetaosten legges hel oppå, ikke smuldret. Slike detaljer viser hvor mye tradisjon som ligger i en tilsynelatende enkel rett.

Noe av det fineste ved gresk matkultur er meze. Det er skikken med å dele mange små retter -- oliven, dip, brød, grillede grønnsaker og sjømat -- sammen med venner og familie. Meze handler ikke om å bli mett raskt, men om å nyte maten sakte og sosialt, smake på mange ting, og være sammen rundt bordet over tid. Det er måltidskulturen vi snakket om, satt ut i livet på sitt aller mest sjarmerende.

Olivenolje og middelhavsmat i Norge

Ingen ingrediens er mer sentral i middelhavsmaten enn olivenoljen -- selve hjørnesteinen, brukt i over 4000 år og mye mer enn bare et matfett. Den finnes i flere kvalitetsgrader. Extra virgin (ekstra jomfru) er den fineste, kaldpresset med lav syregrad, og brukes til salater og som avsluttende olje. Virgin er god kvalitet til det meste, mens vanlig raffinert olivenolje har mildere smak og tåler høyere varme. Helsemessig er olivenolje rik på enumettede fettsyrer og antioksidanter, og kan bidra til å redusere betennelser -- den er en stor del av forklaringen på middelhavskostens helsefordeler. Oliven høstes om høsten og presses til en masse der oljen separeres fra vann og partikler, og for ekstra jomfruolje må dette skje uten varme og uten kjemikalier. De største produsentlandene er Spania, Italia, Hellas, Tyrkia og Tunisia.

Middelhavsmaten har blitt svært populær i Norge de siste tiårene, men det er noen forskjeller på å lage den her og i opprinnelseslandene. Vi har ikke alltid tilgang til like ferske råvarer hele året -- norske tomater om sommeren kan være utmerkede, men om vinteren må vi importere. Til gjengjeld kan vi bruke norsk fisk og sjømat, som passer godt i middelhavsinspirerte retter, og olivenolje er lett tilgjengelig i butikkene.

Det viktigste er kanskje hva vi kan lære. Vi kan bruke mer grønnsaker og belgfrukter, velge olivenolje fremfor smør i flere sammenhenger, spise mer fisk, ta oss tid til å nyte måltidet sammen, og bruke ferske urter for smak i stedet for salt og fett. Det handler ikke om å kopiere middelhavsmaten nøyaktig, men om å la seg inspirere av prinsippene: ferske råvarer, gode fettsyrer, mye grønnsaker og sosiale måltider.

Oppsummering

Vi har sett at middelhavsmat er mattradisjoner fra land rundt Middelhavet, med fellestrekk som olivenolje, ferske grønnsaker, urter, fisk og belgfrukter, samt en sosial måltidskultur. Middelhavskosten regnes som et av verdens sunneste kostholdsmønstre og står på UNESCOs liste over immateriell kulturarv.

Italiensk mat kjennetegnes av enkelhet, kvalitetsråvarer og regionale spesialiteter, med pasta, risotto og pizza som kjente retter. Gresk mat bruker mye olivenolje, sitron, fetaost og yoghurt, og meze-kulturen med mange små retter er sentral. Olivenolje er hjørnesteinen i hele kjøkkenet og finnes i flere kvalitetsgrader, der extra virgin er den fineste. Middelhavsmaten har blitt populær i Norge, og vi kan la oss inspirere av prinsippene -- ferske råvarer, gode fettsyrer, mye grønnsaker og sosiale måltider -- uten å måtte kopiere maten nøyaktig.