5.2 Asiatisk mat

Et kontinent av smaker

Asia er verdens største kontinent og hjem til over halvparten av jordens befolkning. Matkulturene er enormt varierte -- fra japansk sushi til indisk curry, fra kinesisk wok til thailandsk suppe. Likevel finnes det noen fellestrekk som binder dem sammen: ris som basismat, en bevisst balanse mellom smaker, og matlaging som nesten en kunstform.

Et begrep du må kjenne for å forstå asiatisk mat, er umami -- den femte grunnsmaken ved siden av søtt, salt, surt og bittert. Ordet er japansk og betyr omtrent "deilig smak". Umami finnes i soyasaus, parmesan, tomater, sopp og tang, og gir en dyp, fyldig smak som gjør maten mer tilfredsstillende. Den ble vitenskapelig identifisert av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda i 1908.

I dette kapitlet utforsker vi mattradisjoner fra fire store asiatiske matkulturer -- japansk, kinesisk, thailandsk og indisk. Vi ser på råvarer, tilberedningsmetoder og hva som gjør hver tradisjon unik, og vi avslutter med å se hvordan asiatisk mat har blitt en naturlig del av norsk hverdag, og hva vi kan lære av den.

Japansk og kinesisk mat

Vi begynner i Japan, der matkulturen (washoku) i 2013 ble satt på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Den kjennetegnes av respekt for råvarene, vakker presentasjon og balanse mellom smak, farge og tekstur. Et tradisjonelt måltid, kalt ichiju sansai, består av ris, suppe og tre tilbehør. Ingrediensene velges etter sesong, maten skal være vakker å se på, og tilberedningen er minimalistisk for å la råvarenes naturlige smak komme frem. Blant de kjente rettene er sushi (eddikmarinert ris med fisk), ramen (nudelsuppe), tempura (sprøtt frityrbelegg), miso-suppe og teriyaki. Viktige råvarer er ris, soyasaus, miso og dashi, sjømat og tang, tofu, wasabi og ingefær.

Fra Japan reiser vi til Kina, som har en av verdens eldste og mest varierte mattradisjoner. Med et enormt land og mange klimasoner har Kina utviklet svært ulike regionale kjøkken: kantonesisk i sør med mild, dampet mat og dim sum, sichuan i vest som er sterkt og krydret, og shandong og huaiyang i øst med sjømat og delikate tofuretter.

Hjertet i kinesisk matlaging er woken -- den buede pannen som ble utviklet for å spare brensel, fordi den varmes raskt opp og fordeler varmen effektivt. Wokking går slik: skjær alle ingredienser i like store biter på forhånd, varm woken til den ryker, tilsett olje, stek først det som trenger lengst tid (kjøtt og harde grønnsaker), tilsett myke grønnsaker til slutt, og smak til med soyasaus eller østerssaus. Alt går raskt -- wokking tar bare noen få minutter. Blant kjente kinesiske retter er dim sum, pekingand, kung pao-kylling, chow mein og wonton-suppe.

Thailandsk og indisk mat

Vi fortsetter til Thailand, der maten er kjent for sin balanse mellom fire smaker: søtt, salt, surt og sterkt. Denne balansen kalles ofte "de fire søylene". Thailandsk matlaging bruker friske urter rikelig -- sitrongress, galangal, kaffir lime-blad og thai-basilikum -- kokosmelk for fylde, fiskesaus i stedet for soyasaus i mange retter, og chili for varme som kan tilpasses i styrke. Friske ingredienser tilsettes ofte rett før servering. Kjente retter er pad thai (stekte risnudler), tom yum (sur og sterk suppe), grønn og rød curry, og som tam (grønn papayasalat). I Thailand lager man currypasta fra bunnen ved å knuse ferske ingredienser i en morter -- grønn curry er sterkest, rød er middels sterk, og gul er mildest med gurkemeie.

Til slutt reiser vi til India, som har en utrolig rik og mangfoldig matkultur, der krydder er selve sjelen i maten. Det er store regionale forskjeller: Nord-India har tandoori-retter, naan-brød og kremet curry med fløte eller yoghurt, mens Sør-India bruker ris, kokosmelk og fermenterte pannekaker (dosa). De viktige krydderne inkluderer gurkemeie (gul farge), spisskummen (varm, jordaktig), koriander (sitrusaktig), garam masala (en blanding av kanel, kardemomme og nellik), samt chili, ingefær og hvitløk som grunnlag. Kjente retter er chicken tikka masala, dal (linsegryte), biryani, samosa og naan.

Et særtrekk ved India er at landet har verdens høyeste andel vegetarianere, noe som henger sammen med religiøse tradisjoner i hinduisme og jainisme. Indisk mat tilbyr derfor et enormt utvalg av vegetariske retter basert på linser, bønner, grønnsaker, meieriprodukter og krydder -- et godt eksempel på hvordan en hel matkultur kan være rik og variert helt uten kjøtt.

Asiatisk mat i Norge

Asiatisk mat har blitt en stor del av norsk hverdagsmat. Wok, sushi og curry er retter mange norske familier lager regelmessig, og det har skjedd noen interessante tilpasninger underveis. Vi bruker ofte norsk laks i sushi i stedet for tradisjonell japansk fisk, ferdige wok-grønnsaker er blitt vanlig i butikkene, og ferdig currypasta og kokosmelk gjør det lett å lage thailandsk mat hjemme. Mange norske byer har dessuten asiatiske matbutikker med spesialvarer.

Når ulike mattradisjoner møtes, oppstår fusjonsmat -- retter som blander elementer fra forskjellige kulturer. Et godt eksempel er norsk laksetaco med asiatisk inspirasjon, eller ramen laget med norsk fisk. Slike retter viser hvordan matkultur hele tiden utvikler seg når mennesker og ideer møtes på tvers av landegrenser.

Men kanskje viktigst: det er mye vi kan lære av asiatisk matlaging. Vi kan bruke mer grønnsaker og mer variasjon i tilberedningsmetoder. Wokking er en rask og sunn metode. Vi kan bruke krydder og urter for å gi smak i stedet for bare salt. Og ikke minst kan vi lære å balansere smaker bevisst -- søtt, salt, surt, sterkt og umami -- slik de gjør i hele Øst- og Sørøst-Asia. Det er kanskje den mest verdifulle lærdommen av alle: at god mat handler om å sette sammen smaker som løfter hverandre, ikke bare om å mette.

Oppsummering

Vi har reist gjennom fire store asiatiske matkulturer. Japansk mat kjennetegnes av respekt for råvarer, vakker presentasjon og minimalistisk tilberedning, med sushi, ramen og teriyaki som kjente retter. Kinesisk mat er svært variert med regionale kjøkken, og wokking er den viktigste tilberedningsmetoden. Thailandsk mat balanserer fire smaker -- søtt, salt, surt og sterkt -- med ferske urter og kokosmelk som sentrale ingredienser. Indisk mat er rik på krydder med stor regional variasjon, og India har verdens høyeste andel vegetarianere.

Gjennom det hele er umami, den femte grunnsmaken, særlig viktig i japansk og kinesisk mat. Asiatisk mat har blitt en naturlig del av norsk matkultur, og vi kan lære mye av de asiatiske tilberedningsmetodene og smaksbalansene -- ikke minst kunsten å sette sammen smaker som løfter hverandre.