3.4 Grunnleggende sauser - reduksjoner og jevning
Lær om klassiske sauser, reduksjonsteknikker og ulike jevningsmetoder.
Sausar er det som skil amatørkokkens mat frå den profesjonelle. Ein velsmakande saus løftar ein rett, bind ingrediensane saman og tilfører ekstra smaksdimensjonar. Her lærer du grunnlaget for klassisk sauskunst.
Reduksjon er å koke inn ei væske for å konsentrere smaken og tjukkleiken. Vatnet fordampar medan smaksstoffa blir verande, noko som gjev kraftigare smak og tjukkare konsistens.
1. Béchamel (kvit):
- Mjølk jamna med kvit roux
- Base for ostesaus, mornay
- Brukt til lasagne, gratengar
2. Velouté (lys):
- Lys fond jamna med lys roux
- Kylling-, fisk- eller kalvevelouté
- Base for mange sausar
3. Espagnole (brun):
- Brun fond med brun roux
- Rik, djup smak
- Utviklast til demi-glace
4. Hollandaise (emulsjon):
- Eggeplomme og smør
- Varm emulsjonssaus
- Dekt i eige kapittel
5. Tomatsaus:
- Tomatar kokte til saus
- Kan vere glatt eller chunky
- Italiensk klassikar
Kvit roux:
- Like delar smør og mjøl
- Steik i 2-3 minutt
- Skal ikkje ta farge
- Til béchamel, kvite sausar
Lys roux:
- Litt lengre steiking
- Svakt gyllen farge
- Nøtteaktig smak
- Til velouté
Brun roux:
- Steik til brunfarge
- 10-15 minutt
- Rik, nøtteaktig smak
- Til brune sausar
Teknikk:
1. Smelt smør på medium varme
2. Rør inn mjøl
3. Rør konstant
4. Tilsett væske gradvis
5. Visp til klumpefritt
Maisennamjøl (stivelse):
- Rør ut i kald væske først
- Tilsett under omrøring
- Gjev blank, glatt saus
- Tåler ikkje lang koking
Smør (monter au beurre):
- Kaldt smør i terningar
- Vispast inn i varm saus
- Gjev glans og fylde
- Blir gjort rett før servering
Crème fraîche/fløyte:
- Tilsetjast og kokast inn
- Gjev kremet konsistens
- Rundar av syrlege smakar
Eggeplomme (liaison):
- Blandast med litt fløyte
- Tempererast med varm saus
- Ikkje kok etterpå!
- Gjev fylde og glans
Grunnleggjande reduksjon:
- Kok væske på middels varme
- Reduser til ønskt mengd
- 1/2 = halvt så mykje væske
- 1/4 = kvart så mykje væske
Vinreduksjon:
- Kok inn vin til sirupskonsistens
- Alkoholen fordampar
- Smaken blir konsentrert
- Base for mange sausar
Glace de viande:
- Brun fond redusert til 1/10
- Ekstrem smakskonsentrasjon
- Brukt i små mengder
- Haldbar i kjøleskap
Tips:
- Smak undervegs
- Salting på slutten
- Pass på at det ikkje brenn
- Bruk vid gryte for raskare fordamping
Sil alltid sausar gjennom finmaska sil før servering. Fjernar klumpar og gjev silkemjuk konsistens. For ekstra fin saus, bruk osteklede.
Kva er dei fem morsausane i klassisk fransk kokkekunst?
Kva er roux og kva typar finst?
Kvifor skal eggeplomme-liaison ikkje kokast etter tilsetjing?
Kva er glace de viande?
Samleoppgåve: Skildr trinn for trinn korleis du lagar ein klassisk béchamelsaus, frå roux til ferdig saus.
Samleoppgåve: Lag ei oversikt over kva jamningsmetode du ville brukt til: a) kremet kyllingsuppe, b) asiatisk woksaus, c) klassisk peparbiffsaus.
Oppsummering
I dette kapittelet har du lært:
- Dei fem moderne sausane: Béchamel, velouté, espagnole, hollandaise og tomatsaus.
- Roux: Kvit, lys og brun roux jamnar sausar med ulik smak.
- Andre jamningsmetodar: Maisennamjøl, monter au beurre, fløyte og eggeplomme (liaison).
- Reduksjonsteknikk: Innkoking konsentrerer smaken, t.d. vinreduksjon og glace de viande.
Nøkkelomgrep
| Omgrep | Forklaring |
|---|---|
| Roux | Jamning av smør og mjøl steikt saman |
| Reduksjon | Innkoking av væske for å konsentrere smaken |
| Moderne saus | Ein av dei fem grunnsausane i klassisk kokekunst |
| Liaison | Jamning med eggeplomme og fløyte |
Dette kapitlet er skrevet av Anthropics toppmodeller (Claude Opus og Claude Fable) og er foreløpig ikke manuelt gjennomgått — kvalitetskontrollen gjøres av uavhengige KI-agenter, og innmeldte feil rettes fortløpende. Funnet en feil? Meld fra, så retter vi den. Les mer om hvordan innholdet lages.