5.4 Mat fra Amerika

Mat frå Amerika

Det amerikanske kontinentet har gjeve verda nokre av dei viktigaste matvarene
vi kjenner i dag: mais, poteter, tomatar, avokado, kakao, chili og
vanilje -- alt stammar opphavleg herifrå. Desse råvarene revolusjonerte
matlaginga verda over etter at europearane kom til Amerika på 1400-talet.

I dette kapitlet utforskar vi mattradisjonar frå Mellom-Amerika (spesielt
Mexico), Sør-Amerika (spesielt Brasil) og det amerikanske sørstatskjøkkenet
(cajun og kreolsk mat). Vi ser på korleis tradisjonane til urbefolkninga har
blitt blanda med europeisk, afrikansk og asiatisk matkultur.

Meksikansk mat

Meksikansk mat er ein av dei mest anerkjende mattradisjonane i verda og blei
i 2010 sett på UNESCO si liste over immateriell kulturarv. Han byggjer på
tusenår gamle tradisjonar frå aztekarane og mayaane, blanda med spansk
påverknad.

Dei tre søylene i meksikansk mat:
1. Mais -- grunnlaget for tortillas, tamales, og utallige rettar
2. Bønner -- viktig proteinkjelde, blir servert til nesten alle måltid
3. Chili -- finst i hundrevis av variantar, frå mild til ekstremt sterk

Mais -- meir enn berre mat:
I aztekisk mytologi blei mennesket skapt av mais. Mais er framleis
hjørnesteinen i meksikansk mat:
- Tortillas -- tynne flatbrød av maisdeig (masa), blir baka på comal (flat
steikepanne)
- Tamales -- maisdeig fylt med kjøt eller grønsaker, dampa i
maisblad
- Pozole -- maissuppe med kjøt og grønsaker
- Elote -- grilla maiskolbe med majones, ost og chili

Viktige meksikanske rettar:
- Tacos -- tortillas med ulike fyllingar (kjøt, fisk, grønsaker)
- Guacamole -- avokadodip med lime, koriander og chili
- Enchiladas -- fylte tortillas med chilisaus
- Mole -- kompleks saus med chili, sjokolade og krydder
- Quesadillas -- tortillas fylt med ost og andre ingrediensar

Bønner i meksikansk mat:
Bønner er den viktigaste proteinkjelda til meksikanarane og blir etne til nesten alle
måltid. Vanlege typar er svarte bønner og pintobønner. Dei blir kokte, steikte
(refried beans) eller brukte i supper og stuingar. Kombinasjonen av mais
og bønner gjev eit komplett protein -- noko urbefolkninga visste lenge før
moderne ernæringsvitskap.

Brasiliansk mat

Brasil er eit enormt land med mattradisjonar som speglar blandinga
av urbefolkning, portugisiske kolonistar, afrikanske slavar og seinare
innvandrarar frå Japan, Italia og Tyskland.

Nøkkelråvarer:
- Maniok (kassava) -- ei stivelsesrik rot som blir brukt som mjøl, chips
og tilbehøyr
- Svarte bønner -- grunnlag for nasjonalretten feijoada
- Ris -- blir etne dagleg, ofte saman med bønner
- Kokosmjølk -- blir mykje brukt i nordaustbrasiliansk mat
- Tropiske frukter -- acai, mango, pasjonsfrukt, guava

Viktige brasilianske rettar:
- Feijoada -- nasjonalretten: ei rik stuing av svarte bønner med
ulike kjøtstykke, servert med ris, farofa (maniokmjøl) og appelsinar
- Churrasco -- brasiliansk grilling der store kjøtstykke blir steikte på
spyd over open eld (rodizio)
- Pao de queijo -- små, mjuke ostebrød laga av maniokmjøl
- Acai-bolle -- frosen acai-puré med granola og frukt
- Moqueca -- fiskesuppe med kokosmjølk og palmeolje

Feijoada -- nasjonalretten til Brasil:
Feijoada har opphavet sitt i slavetida, då slavar brukte dei billegaste
kjøtstykka (øyre, føter, hale) og kokte dei med svarte bønner.
I dag er retten eit symbol på brasiliansk identitet og blir laga med ulike
kjøtstykke. Han blir tradisjonelt servert på laurdagar.

Cajun- og kreolsk mat frå dei amerikanske sørstatane

I delstaten Louisiana i det sørlege USA finn vi to skylde, men
forskjellige mattradisjonar: cajun- og kreolsk mat.

Cajun-mat:
Cajun-mat stammar frå franskætta innbyggjarar (acadians) som blei
fordrivne frå Canada på 1700-talet og slo seg ned i Louisiana.
Dei tilpassa den franske matlaginga si til lokale råvarer.

Kjenneteikn:
- Rustikal bondekost med sterke smakar
- "Den heilage treeininga": lauk, selleri og grøn paprika (basis
for dei fleste rettane)
- Mykje bruk av ris og skaldyr
- Krydra og ofte sterk

Kreolsk mat:
Kreolsk mat oppstod i New Orleans og er meir raffinert. Han blandar
fransk, spansk, afrikansk og karibisk påverknad.

Viktige rettar:
- Gumbo -- tjukk suppe/stuing med okra, sjømat eller kylling, og ris
- Jambalaya -- risrett med kjøt, sjømat og grønsaker (liknar paella)
- Crawfish boil -- kokte kreps med mais og poteter
- Po' boy -- sandwich med fritert sjømat eller kjøt
- Beignets -- franske, sprøsteikte munkar med melis

Roux -- smaksbasen:
Ein roux (mjøl og feitt kokt saman) er grunnlaget for mange cajun- og
kreolske rettar. I motsetning til fransk roux, som er lys, blir
cajun-roux kokt til han er mørk brun, noko som gjev ein djup, nøtteaktig smak.

Mais og bønner -- gåvene frå Amerika til verda

Mais og bønner er to av dei viktigaste matvarene som kom frå Amerika til
resten av verda.

Mais:
- Opphavleg dyrka av urbefolkninga i Mexico for over 7000 år sidan
- I dag er mais den mest produserte kornarten i verda
- Blir brukt til mat (tortillas, polenta, cornflakes), dyrefôr og biodrivstoff
- Finst i hundrevis av variantar i ulike fargar

Bønner:
- Dyrka i Amerika i over 7000 år
- Svarte bønner, kidneybønner, pintobønner, limabønner -- alle stammar frå Amerika
- Viktig proteinkjelde, spesielt i kombinasjon med mais
- Bønner bind nitrogen i jorda, noko som gjer henne meir fruktbar

"Three Sisters" -- det geniale systemet til urbefolkninga:
Urbefolkninga i Amerika dyrka mais, bønner og graskar saman i eit
system kalla "Three Sisters" (dei tre systrene):
- Maisen veks høgt og gjev bønnene noko å klatre på
- Bønnene bind nitrogen i jorda og gjødslar naturleg
- Graskar dekkjer bakken med store blad som hindrar ugras og
held på fukta

Dette systemet er eit døme på berekraftig jordbruk som var i bruk
lenge før moderne landbruksvitskap.

Oppsummering

- Meksikansk mat byggjer på mais, bønner og chili -- råvarer som har
vore brukte i tusenvis av år. Tacos, guacamole og mole er kjende rettar.
Meksikansk matkultur er UNESCO-anerkjend.
- Brasiliansk mat speglar ei blanding av urbefolkning, portugisisk,
afrikansk og asiatisk kultur. Feijoada, churrasco og acai er sentrale.
- Cajun- og kreolsk mat frå Louisiana blandar fransk, spansk, afrikansk
og karibisk tradisjon. Gumbo, jambalaya og crawfish boil er typiske rettar.
- Den columbianske utvekslinga etter 1492 forandra matkultur over heile
verda ved å spreie råvarer som mais, poteter, tomatar og chili frå Amerika.
- Mais og bønner er dei viktigaste gåvene frå Amerika til matkulturen i verda og
gjev saman eit komplett protein.