5.1 Middelhavsmat

Middelhavsmat

Når vi snakkar om middelhavsmat, tenkjer vi på mattradisjonar frå land som Italia,
Hellas, Spania, Tyrkia, Libanon og Marokko -- land som alle grensar til Middelhavet.
Desse landa deler eit varmt klima og tilgang til mange av dei same råvarene, men
kvar kultur har utvikla sine eigne unike rettar og mattradisjonar.

Middelhavskosten blir rekna som eit av dei sunnaste kosthaldsmønstera i verda, og i 2010
vart han sett på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Men kva er det som gjer
denne maten så spesiell? Det skal vi utforske i dette kapitlet.

Fellestrekk ved middelhavsmat

Sjølv om kvart land rundt Middelhavet har si unike matkultur, finst det viktige
fellestrekk som bind dei saman:

Nøkkelråvarer:
- Olivenolje -- brukast til det meste av matlaging i staden for smør
- Ferske grønsaker -- tomatar, paprika, aubergine, squash, lauk, kvitlauk
- Urter og krydder -- basilikum, oregano, timian, rosmarin, persille
- Belgfrukter -- kikertar, linser, bønner
- Fisk og sjømat -- sardinar, blekksprut, reker, sei
- Brød og korn -- focaccia, pitabrød, couscous

Felles matlagingsmetodar:
- Grilling og steiking i olivenolje
- Langtidskoking av gryterettar (stuing)
- Friske salatar med enkel dressing
- Mykje rå mat og lett tilbereding
- Bruk av ferske, sesongbaserte råvarer

Måltidskulturen:
I middelhavslanda er måltidet meir enn berre mat. Det er ei sosial hending.
Familiar samlast rundt bordet, måltida varer lenge, og det å dele mat med andre
er ein viktig del av kulturen. Lunsj er ofte hovudmåltidet til dagen, og det er vanleg
med ein liten pause midt på dagen.

Italiensk mat

Italia er kanskje det landet som har hatt størst innverknad på matkultur verda
over. Pizza og pasta er blitt kvardagsmat i dei fleste land, men den ekte
italienske maten handlar om mykje meir enn det.

Grunnprinsipp i italiensk matlaging:
1. Kvalitetsråvarer -- italienarar brukar få ingrediensar, men dei skal vere av
beste kvalitet
2. Enkelheit -- la smakane snakke for seg sjølve
3. Sesongbasert -- bruk det som er i sesong
4. Regional stoltheit -- kvar region har sine spesialitetar

Pasta -- Italias stoltheit:
Det finst over 300 forskjellige pastaformer i Italia, og kvar form passar til
bestemte sausar:
- Spaghetti -- passar til tynne, oljete sausar (aglio e olio, carbonara)
- Penne -- passar til tjukke, kremete sausar (arrabiata, vodkasaus)
- Tagliatelle -- passar til kjøtsausar (bolognese)
- Farfalle -- passar til lette sausar med grønsaker

Viktige italienske rettar:
- Risotto -- kremet risrett med ulike tilsetningar
- Bruschetta -- rista brød med tomat og basilikum
- Minestrone -- tjukk grønsakssuppe
- Tiramisu -- dessert med mascarpone, kaffi og kakao
- Pesto -- saus av basilikum, pinjekjernar, kvitlauk og parmesan

Regionale skilnader:
Nord-Italia er kjend for smør, risotto og polenta, medan Sør-Italia brukar meir
olivenolje, tomatar og sjømat. Sicilia er kjend for søtsakene og sitrusfruktene sine,
medan Emilia-Romagna blir rekna som Italias mathovudstad med parmaskinke, parmesanost
og balsamicoeddik.

Gresk mat

Gresk mat er enkel, smaksrik og byggjer på friske råvarer. Mykje av den greske
matkulturen har røter tilbake til antikkens Hellas.

Kjenneteikn ved gresk matlaging:
- Rikeleg bruk av olivenolje, sitron og urter (oregano, dill)
- Mykje grønsaker, ost (spesielt fetaost) og lam
- Fylt mat (dolma, moussaka)
- Yoghurt som både ingrediens og tilbehøyr

Viktige greske rettar:
- Moussaka -- grateng med aubergine, kjøtdeig og bechamelsaus
- Souvlaki -- grillspyd med kjøt og grønsaker
- Tzatziki -- yoghurtdip med agurk og kvitlauk
- Gresk salat (horiatiki) -- tomat, agurk, lauk, oliven og fetaost
- Dolma -- vinblad fylt med ris og urter
- Baklava -- søt kake med nøtter og honning

Fetaost:
Fetaost er Hellas' mest berømte ost og har verna opphavsnemning (PDO)
i EU. Det tyder at berre ost laga i Hellas av sau- og geitemjølk kan kallast
"feta". Osten har vore ein del av gresk matkultur i tusenvis av år.

Meze-kultur:
I Hellas er det vanleg å dele mange små rettar -- kalla meze -- saman med
vener og familie. Det kan vere oliven, dip, brød, grilla grønsaker og
sjømat. Meze-kulturen handlar om å nyte maten sakte og sosialt.

Olivenolje -- flytande gull

Olivenolje er sjølve hjørnesteinen i middelhavsmat. Han har vore brukt i
over 4000 år og er mykje meir enn berre eit matfeitt.

Kvalitetsgrader:
- Extra virgin (ekstra jomfru) -- den finaste kvaliteten, kaldpressa,
låg syregrad. Brukast til salatar og som avsluttande olje.
- Virgin (jomfru) -- god kvalitet, kan brukast til det meste.
- Olivenolje (rein/light) -- raffinert, mildare smak, toler høgare varme.

Helsemessige fordelar:
- Rik på einumetta feittsyrer (spesielt oljesyre)
- Inneheld antioksidantar
- Kan bidra til å redusere betennelsar i kroppen
- Sentral i helsefordelane til middelhavskosten

Produksjon:
Oliven blir hausta om hausten. Dei blir pressa til ein masse, og oljen separerast frå
vatn og partiklar. For ekstra jomfruolje må prosessen skje utan varme
(kaldpressing) og utan kjemikaliar.

Dei største produsentlanda:
- Spania (størst i verda)
- Italia
- Hellas
- Tyrkia
- Tunisia

Middelhavsmat i Noreg

Middelhavsmat har blitt svært populært i Noreg dei siste tiåra. Men det er
nokre viktige skilnader mellom å lage middelhavsmat her og i opphavslanda:

Tilpassingar:
- Vi har ikkje alltid tilgang til like ferske råvarer året rundt
- Norske tomatar om sommaren kan vere utmerkte, men om vinteren må vi
importere
- Vi kan bruke norsk fisk og sjømat, som passar godt i middelhavsinspirerte rettar
- Olivenolje er lett tilgjengeleg i norske butikkar

Kva vi kan lære:
- Bruke meir grønsaker og belgfrukter
- Velje olivenolje framfor smør i fleire samanhengar
- Ete meir fisk og sjømat
- Ta oss tid til å nyte måltidet saman
- Bruke ferske urter for å gje smak, i staden for salt og feitt

Det handlar ikkje om å kopiere middelhavsmaten nøyaktig, men om å la seg
inspirere av prinsippa: ferske råvarer, gode feittsyrer, mykje grønsaker
og sosiale måltid.

Oppsummering

- Middelhavsmat er mattradisjonar frå land rundt Middelhavet, med fellestrekk som
olivenolje, ferske grønsaker, urter, fisk og belgfrukter.
- Middelhavskost blir rekna som eit av dei sunnaste kosthaldsmønstera i verda og er på
UNESCOs liste over immateriell kulturarv.
- Italiensk mat kjenneteiknast av enkelheit, kvalitetsråvarer og regionale
spesialitetar. Pasta, risotto og pizza er kjende rettar.
- Gresk mat brukar mykje olivenolje, sitron, fetaost og yoghurt. Meze-kulturen
med mange små rettar er sentral.
- Olivenolje er hjørnesteinen i middelhavsmat og finst i fleire kvalitetsgrader.
Extra virgin er den finaste.
- Middelhavsmat har blitt populært i Noreg, og vi kan la oss inspirere av
prinsippa om ferske råvarer, gode feittsyrer og sosiale måltid.