4.2 Samisk og urfolksmat

Samisk og urfolksmat

Samane er Noregs urfolk og har ein rik matkultur som er djupt forankra i naturen og årstidene. Samisk mat handlar om å leve i balanse med det naturen gjev -- frå reinsdyr på vidda til villfisk i elvane og bær og plantar frå fjellet.

I dette kapitlet skal du lære om samisk matkultur, reinkjøt, villfisk, sanking og korleis samiske mattradisjonar er relevante i dag.

Reindrift og reinkjøt

Reindrifta er hjørnesteinen i samisk matkultur. Reindrifta har eksistert i tusenvis av år, og for mange samiske familiar er ho framleis ei viktig leveveg og ein sentral del av identiteten deira.

Reinkjøt -- eigenskapar:
- Viltsmak som er unik og karakteristisk
- Svært magert kjøt med lågt feittinnhald
- Rikt på jern og B-vitaminar
- Reinsdyra lever fritt i naturen og et naturleg vegetasjon (lav, gras, urter)
- Berekraftig matproduksjon -- reinsdyra beitar i naturlege omgjevnader

Tradisjonelle reinkjøtrettar:

Bidos (biđos/bidos):
Bidos er ei tradisjonell samisk kjøtsuppe og kanskje den mest kjende samiske retten. Reinkjøt med bein kokast i vatn med salt til kjøtet er mørt. Gulrøter og poteter tilsetjast. Enkel, men utruleg smaksrik.

Finnbiff (sautert reinkjøt):
Tynnskore reinkjøt frésast raskt i smør, tilsetjast fløyte og eventuelt sopp. Serverast med potetmos og tyttebær. Opphavleg ein samisk rett som har blitt populær i heile Nord-Noreg.

Tørka reinkjøt (goikenjuovlla):
Reinkjøt som tørkast i tynne strimlar i kald, tørr luft. Eit næringsrikt og haldbart produkt som kan takast med på tur og reise.

Røykt reinkjøt:
Kjøt som røykjast over bjørkeved. Gjev ein djup, røykaktig smak som passar til flatbrød og rømme.

Utnytting av heile dyret:
I samisk tradisjon brukast heile reinsdyret:
- Kjøt: Bidos, finnbiff, steik
- Beinmarg: Rekna som ein delikatesse
- Innmat: Lever, hjarte og tunge
- Blod: Blodpølse og blodpannekaker
- Skinn: Til klede og handverk
- Bein og horn: Til verktøy og kunsthandverk

Villfisk -- elv, innsjø og hav

Fisket har alltid vore sentralt i samisk matkultur, særleg langs kysten og ved dei store elvane og innsjøane.

Viktige fiskeartar i samisk matkultur:

- Laks: Elvane i Sápmi er kjende for storlaks. Laksefiske i Tana, Alta og Neiden har gått føre seg i tusenvis av år.
- Aure: Finst i innsjøar og elvar over heile Sápmi. Brukast fersk, tørka og røykt.
- Røye: Ein arktisk fisk som lever i kalde innsjøar. Delikat smak.
- Sik: Ein ferskvassfisk som tradisjonelt har vore viktig for innlandssamane.

Tradisjonell fiskeberedning:

Tørka fisk (goikeguolli):
Fisk som tørkast i lufta, ofte om våren når det er kaldt og tørt. Resultatet er eit lett, haldbart produkt.

Røykt fisk:
Fisk som røykjast over bjørkeved i ei gamme (tradisjonelt samisk telt/hus). Langsam kaldrøyking gjev mild smak, medan varmrøyking gjev meir intens røyksmak.

Guolli vuostá (fiskeost):
Ei tradisjonell tilbereding der fisk koagulerast med syre -- ein sjeldan og unik teknikk.

Fersk fisk:
Kokt fisk med poteter og smør er ein dagleg rett som liknar den norske tradisjonen, men med samiske krydder og teknikkar.

Sanking -- naturens spiskammer

Sanking -- å plukke ville vekster frå naturen -- er ein fundamental del av samisk matkultur. Naturen byd på eit rikt utval av mat gjennom sesongen.

Bær:
- Multer: Det mest verdfulle bæret i nord. Plukkast i august. Brukast til dessert, syltetøy og multekrem.
- Blåbær: Rike førekomstar i heile Sápmi. Brukast ferske, i syltetøy og til baking.
- Tyttebær: Plukkast om hausten. Tyttebærsyltetøy er uunnverleg til kjøtrettar.
- Krekling: Eit lite, svart bær med mild smak. Veks i fjellheimen.

Plantar og urter:
- Kvann (angelica): Ein aromatisk plante som har vore brukt i samisk matlaging i hundreår. Stilkane kan etast rå eller kokt.
- Fjellsyre: Syrleg smak, vart brukt som C-vitamin-kjelde.
- Mjødurt: Brukt til te og smakstilsetjing.

Sopp:
- Kantarell, steinsopp og annan matsopp sankast om hausten
- Tradisjonelt tørka for vinterbruk

Bark:
- Furubark (pettu) vart historisk brukt som naudmat og blanda i mjøl til brødbaking
- I dag brukast furubarkmjøl som ein spesialingrediens i samisk gourmetmat

Samisk sanking i dag:
Sanking opplever ein renessanse. Samisk tradisjonskunnskap om ville plantar er blitt verdfull i det moderne kjøkenet. Restaurantar som Maaemo og andre brukar samisk sankingskunnskap aktivt.

Oppsummering

Samisk matkultur er forankra i naturen og byggjer på reindrift, fiske, jakt og sanking. Han pregast av djup respekt for naturen og berekraftig ressursbruk.

Reinkjøt er hjørnesteinen -- eit magert, næringsrikt og berekraftig kjøt. Tradisjonelle rettar som bidos, finnbiff, tørka og røykt reinkjøt er framleis viktige.

Villfisk frå elvar og innsjøar -- laks, aure, røye og sik -- er sentralt. Fisken tilberedast fersk, tørka eller røykt.

Sanking av bær (multer, blåbær, tyttebær), plantar (kvann, fjellsyre) og sopp er ein tradisjon som opplever ein renessanse i det moderne kjøkenet.

Samisk matkultur minner oss om verdien av å leve i takt med naturen, bruke heile dyret, og la gode råvarer tale for seg sjølv.