4.2 Samisk og urfolksmat

Mat i balanse med naturen

Samene er Norges urfolk, og de har en rik matkultur som er dypt forankret i naturen og årstidene. For å forstå samisk mat må du forstå en grunnholdning: å leve i balanse med det naturen gir. Fra reinsdyr på vidda til villfisk i elvene og bær og planter fra fjellet -- alt henger sammen med sesongene og med en dyp respekt for ressursene.

Det vi kaller samisk matkultur, er mattradisjonene til det samiske folket, som har levd i de nordlige delene av Norge, Sverige, Finland og Russland -- et område samene selv kaller Sápmi -- i tusenvis av år. Matkulturen er nært knyttet til reindrift, fiske, jakt og sanking, og den preges av bærekraftig utnyttelse av naturressursene.

I dette kapitlet skal du bli kjent med reindrift og reinkjøtt, med villfisken fra elver og innsjøer, og med sankingen av bær, planter og sopp. Underveis skal vi se hvordan samiske mattradisjoner ikke bare er historie, men også høyst relevante i dagens moderne kjøkken. Vi nærmer oss temaet med nysgjerrighet og respekt.

Reindrift og reinkjøtt

Hjørnesteinen i samisk matkultur er reindriften. Den har eksistert i tusenvis av år, og for mange samiske familier er den fortsatt en viktig levevei og en sentral del av deres identitet. Reinkjøttet har noen helt spesielle egenskaper: det har en unik og karakteristisk viltsmak, det er svært magert med lavt fettinnhold, og det er rikt på jern og B-vitaminer. Fordi reinsdyrene lever fritt i naturen og spiser naturlig vegetasjon som lav, gress og urter, er dette også en bærekraftig form for matproduksjon -- dyrene beiter i sine naturlige omgivelser.

Det finnes flere tradisjonelle reinkjøttretter. Den kanskje mest kjente er bidos, en samisk kjøttsuppe der reinkjøtt med bein kokes mørt i vann med salt, før gulrøtter og poteter tilsettes -- enkel, men utrolig smaksrik. Finnbiff er tynnskåret reinkjøtt som freses raskt i smør og tilsettes fløte og gjerne sopp, servert med potetmos og tyttebær. Den var opprinnelig en samisk rett, men har blitt populær i hele Nord-Norge. Tørket reinkjøtt lages ved at kjøttet tørkes i tynne strimler i kald, tørr luft -- næringsrikt, holdbart og perfekt å ta med på tur. Og røkt reinkjøtt røykes over bjørkeved og får en dyp, røykaktig smak som passer til flatbrød og rømme.

Et viktig prinsipp i samisk tradisjon er at hele dyret brukes. Kjøttet går til bidos, finnbiff og stek, beinmargen regnes som en delikatesse, innmaten som lever, hjerte og tunge tas vare på, og blodet brukes til blodpølse og blodpannekaker. Skinnet blir til klær og håndverk, og bein og horn blir til verktøy og kunsthåndverk. Ingenting går til spille -- en holdning det moderne kjøkkenet, med sin kamp mot matsvinn, har mye å lære av.

Villfisk fra elv, innsjø og hav

Ved siden av reinen har fisket alltid vært sentralt i samisk matkultur, særlig langs kysten og ved de store elvene og innsjøene. Flere fiskearter står sentralt. Laks har vært fisket i tusenvis av år i elver som Tana, Alta og Neiden, kjent for sin storlaks. Ørret finnes i innsjøer og elver over hele Sápmi og brukes fersk, tørket og røkt. Røye er en arktisk fisk som lever i kalde innsjøer og har en delikat smak, mens sik er en ferskvannsfisk som tradisjonelt har vært viktig for innlandssamene.

Fisken tilberedes på flere tradisjonelle måter. Tørket fisk lages ved at fisken tørkes i luften, ofte om våren når det er kaldt og tørt -- resultatet er et lett, holdbart produkt. Røkt fisk røykes over bjørkeved i en gamme, det tradisjonelle samiske teltet eller huset; langsom kaldrøyking gir mild smak, mens varmrøyking gir en mer intens røyksmak. Det finnes også en sjelden teknikk der fisk koaguleres med syre til en slags fiskeost, og selvfølgelig den enkle hverdagsretten med kokt fisk, poteter og smør, som ligner den norske tradisjonen, men med samiske krydder og teknikker.

Det som binder dette sammen, er at de samme grunnprinsippene går igjen som ellers i samisk matkultur: man bruker det naturen gir, lokalt og i sesong, og man bevarer maten med teknikker som tørking og røyking for å klare seg gjennom året. Fisken fra de rene elvene og innsjøene i nord har vært en livsnerve for det samiske folket i uminnelige tider.

Sanking -- naturens spisskammer

Den tredje bærebjelken i samisk matkultur er sanking -- å plukke ville vekster fra naturen. Gjennom sesongen tilbyr naturen et rikt utvalg av mat, og kunnskapen om hva som kan spises og når, har gått i arv gjennom generasjoner.

Bærene er kanskje det mest verdifulle. Multer er den dyrebareste bæren i nord, plukkes i august og brukes til dessert, syltetøy og multekrem. Blåbær finnes i rike forekomster over hele Sápmi og brukes ferske, i syltetøy og til baking. Tyttebær plukkes om høsten, og tyttebærsyltetøy er uunnværlig til kjøttretter. Krekling er en liten, svart bær med mild smak som vokser i fjellheimen. I tillegg sankes planter og urter som kvann -- en aromatisk plante brukt i århundrer, der stilkene kan spises rå eller kokt -- fjellsyre med syrlig smak som var en viktig C-vitaminkilde, og mjødurt til te. Om høsten sankes sopp som kantarell og steinsopp, tradisjonelt tørket for vinterbruk. Selv furubark, kalt pettu, ble historisk brukt som nødmat blandet i mel, og brukes i dag som en spesialingrediens i samisk gourmetmat.

Det fine er at samisk sanking i dag opplever en renessanse. Den samiske tradisjonskunnskapen om ville planter har blitt verdifull i det moderne kjøkkenet, og restauranter som Maaemo bruker den aktivt. Men sanking krever respekt og kunnskap. Den gylne regelen er enkel: sank bare det du kjenner igjen med sikkerhet, ta aldri mer enn du trenger, og vis hensyn til naturen. Slik kan naturens spisskammer fortsette å gi -- år etter år, generasjon etter generasjon.

Oppsummering

Vi har sett at samisk matkultur er forankret i naturen og bygger på reindrift, fiske, jakt og sanking, preget av dyp respekt for naturen og bærekraftig ressursbruk. Reinkjøtt er hjørnesteinen -- et magert, næringsrikt og bærekraftig kjøtt -- og tradisjonelle retter som bidos, finnbiff og tørket og røkt reinkjøtt er fortsatt viktige. Et bærende prinsipp er at hele dyret brukes.

Villfisk fra elver og innsjøer -- laks, ørret, røye og sik -- er sentralt, og tilberedes fersk, tørket eller røkt. Sanking av bær som multer, blåbær og tyttebær, planter som kvann og fjellsyre, og sopp er en tradisjon som opplever en renessanse i det moderne kjøkkenet. Samisk matkultur minner oss om verdien av å leve i takt med naturen, bruke hele dyret, og la gode råvarer tale for seg selv.