4.2 Samisk og urfolksmat

Samisk og urfolksmat

Samene er Norges urfolk og har en rik matkultur som er dypt forankret i naturen og årstidene. Samisk mat handler om å leve i balanse med det naturen gir -- fra reinsdyr på vidda til villfisk i elvene og bær og planter fra fjellet.

I dette kapitlet skal du lære om samisk matkultur, reinkjøtt, villfisk, sanking og hvordan samiske mattradisjoner er relevante i dag.

Reindrift og reinkjøtt

Reindriften er hjørnesteinen i samisk matkultur. Reindriften har eksistert i tusenvis av år, og for mange samiske familier er den fortsatt en viktig levevei og en sentral del av deres identitet.

Reinkjøtt -- egenskaper:
- Viltsmak som er unik og karakteristisk
- Svært magert kjøtt med lavt fettinnhold
- Rikt på jern og B-vitaminer
- Reinsdyrene lever fritt i naturen og spiser naturlig vegetasjon (lav, gress, urter)
- Bærekraftig matproduksjon -- reinsdyrene beiter i naturlige omgivelser

Tradisjonelle reinkjøttretter:

Bidos (biđos/bidos):
Bidos er en tradisjonell samisk kjøttsuppe og kanskje den mest kjente samiske retten. Reinkjøtt med bein kokes i vann med salt til kjøttet er mørt. Gulrøtter og poteter tilsettes. Enkel, men utrolig smaksrik.

Finnbiff (sautert reinkjøtt):
Tynnskåret reinkjøtt freses raskt i smør, tilsettes fløte og eventuelt sopp. Serveres med potetmos og tyttebær. Opprinnelig en samisk rett som har blitt populær i hele Nord-Norge.

Tørket reinkjøtt (goikenjuovlla):
Reinkjøtt som tørkes i tynn strimler i kald, tørr luft. Et næringsrikt og holdbart produkt som kan tas med på tur og reise.

Røkt reinkjøtt:
Kjøtt som røykes over bjørkeved. Gir en dyp, røykaktig smak som passer til flatbrød og rømme.

Utnyttelse av hele dyret:
I samisk tradisjon brukes hele reinsdyret:
- Kjøtt: Bidos, finnbiff, stek
- Beinmarg: Ansett som en delikatesse
- Innmat: Lever, hjerte og tunge
- Blod: Blodpølse og blodpannekaker
- Skinn: Til klær og håndverk
- Bein og horn: Til verktøy og kunsthåndverk

Villfisk -- elv, innsjø og hav

Fisket har alltid vært sentralt i samisk matkultur, særlig langs kysten og ved de store elvene og innsjøene.

Viktige fiskearter i samisk matkultur:

- Laks: Elvene i Sápmi er kjent for storlaks. Laksefiske i Tana, Alta og Neiden har pågått i tusenvis av år.
- Ørret: Finnes i innsjøer og elver over hele Sápmi. Brukes fersk, tørket og røkt.
- Røye: En arktisk fisk som lever i kalde innsjøer. Delikat smak.
- Sik: En ferskvannsfisk som tradisjonelt har vært viktig for innlandssamene.

Tradisjonell fiskeberedning:

Tørket fisk (goikeguolli):
Fisk som tørkes i luften, ofte om våren når det er kaldt og tørt. Resultatet er et lett, holdbart produkt.

Røkt fisk:
Fisk som røykes over bjørkeved i en gamme (tradisjonelt samisk telt/hus). Langsom kaldrøyking gir mild smak, mens varmrøyking gir mer intens røyksmak.

Guolli vuostá (fiskeost):
En tradisjonell tilberedning der fisk koaguleres med syre -- en sjelden og unik teknikk.

Fersk fisk:
Kokt fisk med poteter og smør er en dagligrett som ligner den norske tradisjonen, men med samiske krydder og teknikker.

Sanking -- naturens spisskammer

Sanking -- å plukke ville vekster fra naturen -- er en fundamental del av samisk matkultur. Naturen tilbyr et rikt utvalg av mat gjennom sesongen.

Bær:
- Multer: Den mest verdifulle bæren i nord. Plukkes i august. Brukes til dessert, syltetøy og multekrem.
- Blåbær: Rike forekomster i hele Sápmi. Brukes ferske, i syltetøy og til baking.
- Tyttebær: Plukkes om høsten. Tyttebærsyltetøy er uunnværlig til kjøttretter.
- Krekling: En liten, svart bær med mild smak. Vokser i fjellheimen.

Planter og urter:
- Kvann (angelica): En aromatisk plante som har vært brukt i samisk matlaging i århundrer. Stilkene kan spises rå eller kokt.
- Fjellsyre: Syrlig smak, ble brukt som C-vitamin-kilde.
- Mjødurt: Brukt til te og smakstilsetning.

Sopp:
- Kantarell, steinsopp og andre matsopp sankes om høsten
- Tradisjonelt tørket for vinterbruk

Bark:
- Furubark (pettu) ble historisk brukt som nødmat og blandet i mel til brødbaking
- I dag brukes furubarkmel som en spesialingrediens i samisk gourmetmat

Samisk sanking i dag:
Sanking opplever en renessanse. Samisk tradisjonskunnskap om ville planter er blitt verdifull i det moderne kjøkkenet. Restauranter som Maaemo og andre bruker samisk sankingskunnskap aktivt.

Oppsummering

Samisk matkultur er forankret i naturen og bygger på reindrift, fiske, jakt og sanking. Den preges av dyp respekt for naturen og bærekraftig ressursbruk.

Reinkjøtt er hjørnesteinen -- et magert, næringsrikt og bærekraftig kjøtt. Tradisjonelle retter som bidos, finnbiff, tørket og røkt reinkjøtt er fortsatt viktige.

Villfisk fra elver og innsjøer -- laks, ørret, røye og sik -- er sentralt. Fisken tilberedes fersk, tørket eller røkt.

Sanking av bær (multer, blåbær, tyttebær), planter (kvann, fjellsyre) og sopp er en tradisjon som opplever en renessanse i det moderne kjøkkenet.

Samisk matkultur minner oss om verdien av å leve i takt med naturen, bruke hele dyret, og la gode råvarer tale for seg selv.