3.4 Fisk og sjømat

Fisk og sjømat

Noreg er ein av dei fremste sjømatnasjonane i verda, med ei kystlinje på over 100 000 kilometer og rike fiskebestandar. Likevel er det mange som synest fisk er vanskeleg å tilberede. I dette kapitlet skal du lære om ulike fisketypar, filetering, steiking og koking av fisk og sjømat. Med rett kunnskap kan du lage fantastiske fiskerettar.

Fisketypar -- kjenn råvara

Norske fiskefamiliar:

Torskefamilien:
- Torsk (skrei): Noregs mest kjende fisk. Fast, kvitt kjøt. Perfekt for koking, steiking og baking.
- Sei: Rimeleg kvardagsfisk. Litt mørkare enn torsk, mild smak.
- Hyse (kolje): Mør og delikat. Mykje brukt i fish and chips i England.
- Lange: Stor, fast fisk. Brukast mykje tørka og salta (tørrfisk og klippfisk).

Laksefamilien:
- Laks: Noregs viktigaste eksportfisk. Feit og allsidig. Passar til alt frå rå (sushi) til grilling.
- Aure: Mildare smak enn laks. Finst i sjø- og ferskvassvariant.

Flatfisk:
- Kveite (hellefisk): Den største flatfisken. Eksklusiv og dyr.
- Raudspette: Mild, mør og fin smak.

Pelagisk fisk:
- Makrell: Feit, smaksrik fisk. Fantastisk grilla eller røykt.
- Sild: Har vore Noregs viktigaste matfisk i hundreår. Brukast sylta, røykt og steikt.

Sjømat:
- Reker: Kokte reker er ein norsk klassikar.
- Blåskjel: Rimelege og berekraftige. Kokte i kvitvin og urter.
- Krabbe: Taskekrabbe og kongekrabbe. Delikatessar.
- Kamskjel: Eksklusive og delikate. Steikast raskt.

Berekraft:
Vel fisk og sjømat som er berekraftig fiska. Sjå etter MSC-merket (Marine Stewardship Council) eller sjekk sjømatrådet.no for oppdaterte råd.

Filetering -- frå heil fisk til filet

Å kunne filetere ein fisk er ein viktig ferdigheit. Det er billegare å kjøpe heil fisk, og du kan bruke beina til fond.

Filetering av rundfisk (torsk, laks):

1. Førebuing: Legg fisken på eit reint skjerebrett med halen mot deg. Ha ein skarp filetkniv klar.
2. Første snitt: Skjer langs ryggraden frå hovudet til halen. Følg beinstrukturen med kniven.
3. Lausne fileten: Bruk lange, glidande snitt for å lausne kjøtet frå beina. La kniven kvile mot beina -- dette minimerer svinn.
4. Snu fisken: Gjenta på den andre sida.
5. Fjern bein: Kjenn etter med fingrane. Bruk ei pinsett til å dra ut småbein.
6. Fjern skinn (valfritt): Legg fileten med skinnsida ned. Hald fast i skinnet i eine enden og skjer mellom kjøt og skinn med vridande rørsler.

Filetering av flatfisk (kveite, raudspette):
- Flatfisk gjev fire filetar (to frå oversida, to frå undersida)
- Skjer langs midtlinja og lausne fileten frå beina ut mot kantane

Tips for god filetering:
- Skarp kniv: Ein sløv kniv gjev ujamne snitt og meir svinn
- Kaldt: Kald fisk er lettare å filetere fordi kjøtet er fastare
- Øving: Filetering er ein motorisk ferdigheit som krev trening
- Beina: Bruk beina til fond -- ikkje kast dei!

Steiking av fisk -- sprø overflate, saftig kjerne

Steiking er den mest populære tilberedingsmetoden for fisk. Nøkkelen er rett temperatur og timing.

Pannesteiking av fiskefilet:

1. Tørk fisken: Fukt er fiende nummer éin for sprø overflate. Dupp fileten med kjøkkenpapir.
2. Krydre: Salt og pepar rett før steiking. Ikkje salt for tidleg -- det trekkjer ut fukt.
3. Varm panna: Bruk middels til høg varme. Tilsett olje med høgt røykepunkt.
4. Legg fisken med skinnsida ned (om han har skinn). Press lett ned med ein steikespade dei første 30 sekunda for å hindre at han krøllar seg.
5. Steik 70-80 % på skinnsida: La fisken steike i ro til skinnet er sprøtt og gyllent (3-4 minutt for ein normal filet).
6. Snu forsiktig: Steik berre 1-2 minutt på kjøtsida.
7. Sjekk kjernetemperaturen: 52-55 °C for laks (medium), 58-62 °C for kvit fisk.

Omnsbaking:
- Sett omnen på 200 °C
- Legg fisken i ei eldfast form med litt olje
- Bak i 12-18 minutt avhengig av tjukkleik
- Tommelregel: 10 minutt per centimeter tjukkleik

Grilling:
- Feite fiskar (laks, makrell) toler grilling best
- Olje fisken godt for å unngå at han festar seg
- Heil fisk i grillaluminiumsfolie med urter og sitron er ein enkel klassikar

Teikn på at fisken er ferdig:
- Kjøtet har endra farge frå gjennomsiktig til ugjennomsiktig
- Det flakar lett med ein gaffel
- Kjernetemperaturen er rett

Koking og posjering av fisk og sjømat

Kokt fisk -- norsk tradisjon:
Kokt fisk med poteter, gulrøter og smørsaus er ein av Noregs mest tradisjonelle middagsrettar. Teknikken er enkel, men krev litt merksemd.

Koking av fiskefilet:
1. Kok opp vatn med salt (ca. 1 ss per liter) og litt eddik
2. Senk varmen til vatnet berre så vidt sitrar
3. Legg fisken forsiktig i vatnet
4. La han trekkje (ikkje koke) i 8-12 minutt avhengig av tjukkleik
5. Fisken er ferdig når han flakar lett

Posjering i court-bouillon:
For meir smak kan du posjere fisken i ein court-bouillon -- ei aromatisk kraft med grønsaker, vin, eddik og urter. Sjå kapittel 3.1 om posjering.

Koking av reker:
- Kok opp vatn med rikeleg salt (sjøvassstyrke), dill og litt sukker
- Legg rekene i det kokande vatnet
- Kok i 3-5 minutt (avhengig av storleik)
- Avkjøl i kokevatnet for best smak

Dampkoking av blåskjel:
1. Skyl og rens blåskjela. Kast dei som er opne og ikkje lukkar seg.
2. Frés sjalottlauk og kvitlauk i smør i ei stor gryte
3. Tilsett kvitvin, persille og blåskjela
4. Lokk på. Damp i 3-5 minutt til skjela opnar seg
5. Kast dei som ikkje har opna seg
6. Server med brød til å dyppe i sjyen

Temperaturguide for fisk:

Oppsummering

Fisketypar: Mager fisk (torsk, sei, hyse) har kvitt kjøt og mild smak. Feit fisk (laks, makrell, sild) har mørkare kjøt, rikare smak og inneheld omega-3.

Filetering: Ein viktig ferdigheit som sparer pengar og reduserer matsvinn. Rundfisk gjev to filetar, flatfisk gjev fire. Beina brukar du til fond.

Steiking: Tørk fisken, bruk rett temperatur, og steik mesteparten av tida på skinnsida. Kjernetemperatur er den sikraste måten å sjekke om fisken er ferdig.

Koking: Fisk trekkjast i vatn som så vidt sitrar -- aldri kraftig koking. Blåskjel dampast i kvitvin. Reker kokast i saltvatn med dill.

Berekraft: Vel fisk som er berekraftig fiska. Sjå etter MSC-merket og sjekk oppdaterte tilrådingar.

Med god kunnskap om fisk og sjømat kan du lage fantastisk mat av Noregs viktigaste naturressurs.