3.4 Fisk og sjømat

En sjømatnasjon på din egen tallerken

Norge er en av verdens fremste sjømatnasjoner, med en kystlinje på over 100 000 kilometer og rike fiskebestander. Likevel er det mange som synes fisk er vanskelig å tilberede -- redde for at den skal bli tørr, falle fra hverandre eller miste smaken. Men med riktig kunnskap er fisk faktisk en av de enkleste og raskeste råvarene å lage god mat av.

I dette kapitlet skal du bli kjent med de ulike fisketypene og lære å kjenne råvaren, du skal lære filetering fra hel fisk til ferdig filet, steking som gir sprø overflate og saftig kjerne, og koking av fisk, reker og blåskjell. Underveis ser vi også på et viktig tema: bærekraft, og hvordan du velger fisk som er fisket på en ansvarlig måte.

Når du forstår forskjellen på mager og fet fisk, vet hvilke metoder som passer til hvilken fisk, og har kontroll på kjernetemperaturen, kan du lage fantastiske fiskeretter av Norges viktigste naturressurs. La oss begynne med å bli kjent med fisken.

Fisketyper -- kjenn råvaren

Det aller første du bør lære, er forskjellen mellom mager og fet fisk, for den avgjør hvordan fisken bør tilberedes. Mager fisk har under 2 prosent fett, hvitt og fast kjøtt, og tåler de fleste tilberedningsmetoder -- hit hører torsk, sei, hyse og lysing. Fet fisk har over 5 prosent fett, mørkere kjøtt og en rikere smak, og fettet inneholder verdifulle omega-3-fettsyrer som er gunstige for helsa -- hit hører laks, makrell, ørret og sild.

De norske fiskefamiliene er verdt å kjenne. I torskefamilien finner du torsk (skreien er den mest kjente), den rimelige hverdagsfisken sei, den møre hysa og den store langen som ofte tørkes og saltes. I laksefamilien har vi laks, Norges viktigste eksportfisk, og ørret med litt mildere smak. Blant flatfiskene er kveite den største og mest eksklusive, mens rødspetta er mild og fin. Og blant de pelagiske fiskene er makrell fet og smaksrik, mens sild har vært en av Norges viktigste matfisker i århundrer. I tillegg har vi all sjømaten -- kokte reker som er en norsk klassiker, rimelige og bærekraftige blåskjell, delikatessene taskekrabbe og kongekrabbe, og de eksklusive kamskjellene.

En god tommelregel knytter fisketype til metode: mager fisk tåler forsiktig tilberedning som posjering og damping best, mens fet fisk tåler sterkere varme som grilling, steking og wok. Torsk og hyse passer perfekt til fish and chips fordi det faste kjøttet holder formen, mens fet laks og makrell er flotte på grillen. Når du skal kjøpe, bør du også tenke på bærekraft: velg fisk og sjømat som er bærekraftig fisket, se etter MSC-merket (Marine Stewardship Council), eller sjekk oppdaterte råd fra Sjømatrådet. Slik tar du vare på havet samtidig som du lager god mat.

Filetering -- fra hel fisk til filet

En av de mest nyttige ferdighetene du kan lære, er å filetere en fisk -- altså å skjære ut de benfrie filetene fra en hel fisk. Det er nemlig billigere å kjøpe hel fisk enn ferdige fileter, og bonusen er at du kan bruke beinene til fond. En rundfisk som torsk eller laks gir to fileter, mens en flatfisk som kveite eller rødspette gir fire. Det du trenger, er en skarp, fleksibel filetkniv og litt øvelse.

Slik fileterer du en rundfisk: Legg fisken på et rent skjærebrett med halen mot deg. Skjær først langs ryggraden fra hodet til halen, og følg beinstrukturen med kniven. Bruk så lange, glidende snitt for å løsne kjøttet fra beinene, og la kniven hvile mot beinene -- det minimerer svinnet. Snu fisken og gjenta på den andre siden. Kjenn deretter etter småbein med fingrene og dra dem ut med en pinsett. Hvis du vil fjerne skinnet, legger du fileten med skinnsiden ned, holder fast i skinnet i den ene enden og skjærer mellom kjøtt og skinn med vridende bevegelser. En flatfisk fileteres litt annerledes -- du skjærer langs midtlinjen og løsner de fire filetene ut mot kantene.

Noen tips gjør jobben mye lettere. En skarp kniv er alfa og omega; en sløv kniv gir ujevne snitt og mer svinn. Kald fisk er lettere å filetere fordi kjøttet er fastere. Filetering er en motorisk ferdighet, så det krever øvelse -- ikke gi opp om de første forsøkene blir litt rotete. Og husk: ikke kast beinene, men bruk dem til fond. Slik får du mest mulig ut av hele fisken, sparer penger og reduserer matsvinn på én gang.

Steking -- sprø overflate, saftig kjerne

Den mest populære måten å tilberede fisk på er steking, og målet er klart: en sprø, gyllen overflate og en saftig kjerne. Nøkkelen er riktig temperatur og god timing. Fiende nummer én for en sprø overflate er fuktighet, så det første du gjør, er å tørke fisken godt med kjøkkenpapir. Krydre med salt og pepper rett før steking -- ikke salt for tidlig, for da trekker saltet ut fuktighet. Varm pannen til middels eller høy varme og bruk en olje med høyt røykepunkt.

Har fisken skinn, legger du den med skinnsiden ned og presser lett med en stekespade de første 30 sekundene, så den ikke krøller seg. La så fisken steke i ro til skinnet er sprøtt og gyllent -- faktisk hele 70--80 prosent av steketiden, gjerne 3--4 minutter. Deretter snur du forsiktig og steker bare 1--2 minutter på kjøttsiden. Det sikreste tegnet på at fisken er ferdig, er kjernetemperaturen: rundt 52--55 grader for laks (medium) og 58--62 grader for hvit fisk. Du kan også se det: kjøttet skifter farge fra gjennomsiktig til ugjennomsiktig og flaker lett med en gaffel.

Det finnes flere måter å tilberede fisk på enn panna. Ved ovnsbaking setter du ovnen på 200 grader og baker fisken i 12--18 minutter -- en grei tommelregel er 10 minutter per centimeter tykkelse. Ved grilling tåler de fete fiskene som laks og makrell varmen best; olje fisken godt så den ikke fester seg, og en hel fisk i grillfolie med urter og sitron er en enkel klassiker. Uansett metode er prinsippet det samme: tørk fisken, kontroller varmen, og bruk kjernetemperaturen som din rettesnor, så får du den perfekte kombinasjonen av sprøtt og saftig.

Koking av fisk, reker og blåskjell

En av Norges mest tradisjonelle middager er kokt fisk med poteter, gulrøtter og smørsaus. Teknikken er enkel, men krever litt oppmerksomhet -- og det viktigste poenget er at fisk aldri skal kokes kraftig, bare trekkes. Du koker opp vann med salt (rundt 1 spiseskje per liter) og litt eddik, senker varmen til vannet bare så vidt sitrer, legger fisken forsiktig i og lar den trekke i 8--12 minutter avhengig av tykkelse. Fisken er ferdig når den flaker lett. Vil du ha mer smak, kan du posjere fisken i en court-bouillon, slik vi lærte i kapittelet om koketeknikker.

Reker og blåskjell har sine egne enkle metoder. Reker kokes i rikelig saltvann med dill og litt sukker -- legg dem i kokende vann, kok i 3--5 minutter avhengig av størrelse, og la dem gjerne avkjøles i kokevannet for best smak. Blåskjell dampes og er overraskende raske å lage. Først skyller og renser du skjellene, og kaster de som allerede er åpne og ikke lukker seg når du dunker på dem -- det betyr at de er døde. Fres sjalottløk og hvitløk i smør i en stor gryte, tilsett hvitvin (eller eplemost), persille og skjellene, legg på lokk og damp i 3--5 minutter til skjellene har åpnet seg. Kast de som forblir lukket, dryss over persille, og server med godt brød til å dyppe i sjyen. Det tar under et kvarter og ser imponerende ut.

Gjennom alt dette er kjernetemperatur og tegn på ferdighet din beste guide: laks medium ligger på 52--55 grader og er lett gjennomskinnelig i midten, mens torsk og sei skal opp på 58--62 grader og flaker lett. Med god kunnskap om fisk og sjømat kan du lage fantastisk mat av Norges viktigste naturressurs -- skånsomt, trygt og bærekraftig.

Oppsummering

Vi har sett at mager fisk som torsk, sei og hyse har hvitt kjøtt og mild smak og tåler forsiktig tilberedning best, mens fet fisk som laks, makrell og sild har mørkere kjøtt, rikere smak og sunne omega-3-fettsyrer og tåler sterkere varme. Filetering er en nyttig ferdighet som sparer penger og reduserer matsvinn -- rundfisk gir to fileter, flatfisk fire, og beinene brukes til fond.

Ved steking tørker du fisken, bruker riktig varme, steker mesteparten av tiden på skinnsiden, og bruker kjernetemperaturen som rettesnor. Ved koking trekkes fisken i vann som bare så vidt sitrer, blåskjell dampes i hvitvin, og reker kokes i saltvann med dill. Og gjennom det hele velger du fisk som er bærekraftig fisket, merket med MSC. Med god kunnskap om fisk og sjømat kan du lage fantastisk mat av Norges viktigste naturressurs.