7.2 Krydder og smaker fra verden

Krydder og smakar frå verda

Krydder har forma verdshistoria. Jakta på krydder førte til at sjøfararar oppdaga nye handelsruter, og krydderhandel var ei av drivkreftene bak kolonialismen. I dag har vi tilgang til krydder frå heile verda i kvar einaste matbutikk. Men kva er eigentleg krydder, og korleis brukar ulike kulturar dei til å skape sine særeigne smakar? I dette kapitlet lærer du om krydder, urter og kunsten å kombinere smakar.

Krydder frå ulike verdsdelar

Frå Asia:
- Ingefær: Blir brukt i kinesisk, japansk, indisk og thai mat. Gir ein varm, litt skarp smak. Kan brukast fersk, tørka eller som pulver.
- Gurkemeie (turmeric): Gir den gule fargen i curry. Blir brukt mykje i indisk mat. Har ein mild, jordaktig smak.
- Stjerneanis: Vanleg i kinesisk og vietnamesisk mat. Gir ein søt, lakris-aktig smak.
- Kardemomme: Opphavleg frå India. Blir brukt i både mat og drikke (chai). Vi brukar det i Noreg til baking.

Frå Middelhavet og Midtausten:
- Spisskummen (cumin): Eitt av dei mest brukte kryddera i verda. Sentralt i indisk, meksikansk og nordafrikansk mat.
- Koriander (frø): Gir ein varm, nøtteaktig smak. Blir brukt saman med spisskummen i mange kulturar.
- Oregano: Typisk for italiensk og gresk mat. Passar perfekt til tomatsaus og pizza.
- Sumak: Syrleg krydder frå Midtausten, blir brukt som vi brukar sitron.

Frå Mellom- og Sør-Amerika:
- Chili: Finst i hundrevis av variantar med ulik styrke. Blir brukt i nesten alle meksikanske rettar.
- Vanilje: Stammar frå Mexico. Blir brukt mest i dessertar og baking.
- Allehånde (allspice): Smakar som ei blanding av kanel, muskat og nellik.

Frå Afrika:
- Berbere: Etiopisk krydderblanding med chili, ingefær, koriander og kardemomme.
- Ras el hanout: Marokkansk krydderblanding som kan innehalde over 20 ulike krydder.
- Harissa: Nordafrikansk chilipasta med spisskummen og koriander.

Dei fem grunnsmakane

Munnen vår kan oppfatte fem grunnleggjande smakar:

1. Søtt: Sukker, honning, frukt. Gir ein behageleg, mild smak.
2. Salt: Salt, soyasaus, fiskesaus. Forsterkar andre smakar.
3. Surt: Sitron, eddik, tamarind. Gir friskheit og balanserer feitt.
4. Bittert: Kaffi, kakao, nokre grønsaker. Gir djupn og kompleksitet.
5. Umami: Soyasaus, parmesan, tomatar, sopp. Ein djup, fyldig smak som nokre kallar "den femte smaken".

Kunsten å balansere smakar:
God matkultur handlar ofte om å balansere desse smakane. Ulike kulturar gjer dette på ulike måtar:

- Thai mat: Balanserer alle fem smakane i éin rett. Ein pad thai har søtt (palmesukker), salt (fiskesaus), surt (lime), bittert (peanøtter) og umami (fiskesaus).
- Indisk mat: Byggjer lag av smakar ved å steike krydder i olje (tadka) og tilsetje ingrediensar i bestemt rekkjefølgje.
- Italiensk mat: Fokuserer på få, gode ingrediensar der kvar smak får plass -- ein enkel tomatsaus med basilikum og olivenolje.
- Meksikansk mat: Kombinerer sterkt (chili), surt (lime), salt og friskt (koriander) for ein intens smaksprofil.

Chili -- frå mild til ekstremt sterk

Chili stammar frå Mellom- og Sør-Amerika og blei spreidd til resten av verda etter at Columbus kom til Amerika. I dag blir chili brukt i nesten alle matkulturane i verda.

Scoville-skalaen:
Styrken på chili blir målt i Scoville Heat Units (SHU):

Å kombinere krydder i praksis

Å lære seg å bruke krydder handlar om å øve og eksperimentere. Her er nokre grunnleggjande prinsipp:

Start med lite:
Det er lettare å tilsetje meir krydder enn å ta det bort. Start forsiktig og smak deg fram.

Steik krydder i feitt:
Mange krydder utviklar smaken best når dei blir steikte kort i olje eller smør. Dette blir kalla å "blomstre" krydder. Indisk matlaging byrjar ofte med å steike heilkrydder (spisskummen, sennepsfrø, kardemomme) i olje.

Kombiner varme og friske smakar:
Ein god rett har ofte ein kombinasjon av "varme" krydder (spisskummen, kanel, ingefær) og "friske" element (koriander, sitron, mynte).

Krydder som passar saman:
- Spisskummen + koriander + gurkemeie = grunnlag for curry
- Basilikum + oregano + kvitløk = italiensk smaksprofil
- Chili + lime + koriander = meksikansk smaksprofil
- Ingefær + kvitløk + soyasaus = asiatisk smaksprofil
- Kanel + kardemomme + ingefær = nordafrikansk/indisk smaksprofil

Urter: fersk vs. tørka:
- Friske urter (basilikum, koriander, persille) blir som regel tilsette på slutten av tilberedinga for å bevare smak og farge.
- Tørka urter (oregano, timian, rosmarin) toler varme betre og blir tilsette tidlegare.

Oppsummering

- Krydder kjem frå frø, bark, røter og blomster. Urter er blad frå planter.
- Ulike kulturar har utvikla sine eigne krydderblandingar: garam masala (India), ras el hanout (Marokko), herbes de Provence (Frankrike).
- Dei fem grunnsmakane er søtt, salt, surt, bittert og umami. God mat handlar ofte om å balansere desse smakane.
- Chili inneheld capsaicin og blir målt på Scoville-skalaen. Chili blir brukt i mattradisjonar over heile verda.
- Grunnleggjande prinsipp for krydderbruk: start med lite, steik krydder i feitt, kombiner varme og friske smakar, og tilsett friske urter til slutt.