7.2 Krydder og smaker fra verden

Krydder som forandret verden

Det er lett å ta en liten boks med pepper for gitt. Men en gang i tiden var krydder så verdifullt at jakten på det sendte sjøfarere ut på farlige reiser, åpnet nye handelsruter og drev fram store deler av verdenshistorien. I dag finner du krydder fra hele kloden i nærmeste matbutikk.

Men hva er egentlig krydder, og hvordan bruker ulike kulturer dem til å skape sine helt egne smaker? I dette kapittelet skal du lære forskjellen på krydder og urter, bli kjent med de viktigste krydderene fra ulike verdensdeler, forstå hvordan de fem grunnsmakene balanseres, og endelig finne ut hva som egentlig skjer når chilien brenner på tunga.

Krydder, urter og verdens krydderblandinger

Først en viktig forskjell. Krydder er tørkede plantedeler som gir smak – de kan komme fra frø som spisskummen, bark som kanel, blomster som safran, røtter som ingefær eller frukter som pepper. Urter derimot er blader fra planter, som basilikum, persille, koriander og timian. Kort sagt: urter er blader, krydder er alt det andre.

Ulike verdensdeler har sine signaturkrydder. Fra Asia kommer ingefær med sin varme, skarpe smak, gurkemeie som gir curry den gule fargen, stjerneanis med sin lakrisaktige sødme, og kardemomme som vi i Norge bruker til baking. Fra Middelhavet og Midtøsten kommer spisskummen, et av verdens mest brukte krydder, koriander med sin nøtteaktige smak, oregano til tomatsaus og pizza, og det syrlige sumak som brukes nesten som vi bruker sitron. Fra Mellom- og Sør-Amerika kommer chili i hundrevis av varianter, vaniljen som stammer fra Mexico, og allehånde som smaker som en blanding av kanel, muskat og nellik. Fra Afrika kommer krydderblandinger som etiopisk berbere og marokkansk ras el hanout.

Nettopp krydderblandingene er fascinerende. Mange matkulturer har sin egen signatur: indisk garam masala med kanel, kardemomme, nellik, pepper, spisskummen og koriander; marokkansk ras el hanout som kan inneholde over 20 ulike krydder; jamaicansk jerk seasoning med allehånde, chili og timian til grillet kjøtt; og fransk herbes de Provence med timian, rosmarin og oregano. Det interessante er at mange av de samme krydderene går igjen – men i ulike kombinasjoner og mengder. Det er proporsjonene som skaper hver kulturs egen smak.

Grunnsmakene, syren og chiliens hete

For å bruke krydder godt må du forstå de fem grunnsmakene. Søtt kommer fra sukker, honning og frukt, salt fra salt og soyasaus og forsterker andre smaker, surt fra sitron og eddik og gir friskhet, bittert fra kaffe og kakao og gir dybde, og umami – den femte smaken – er den dype, fyldige smaken fra soyasaus, parmesan, tomat og sopp. Ordet umami er japansk og betyr omtrent «behagelig smakfullhet»; den finnes naturlig i mat rik på aminosyren glutamat og gjør maten mer tilfredsstillende. God matkultur handler ofte om å balansere disse smakene, men kulturer gjør det ulikt: thai mat balanserer alle fem i én rett, indisk mat bygger lag ved å steke krydder i olje, italiensk mat lar få gode ingredienser få plass, og meksikansk mat kombinerer sterkt, surt, salt og friskt.

Syren fortjener en egen plass, for den finnes i alle matkulturer – bare fra ulike kilder. I Thailand brukes limesaft, i India tamarind, i Italia sitron og balsamico, i Japan riseddik, og i Etiopia er injera-brødet naturlig syrlig av fermentering. Felles for alle: syren balanserer fett og tyngde og gir friskhet.

Til slutt chilien, kanskje verdens mest populære krydder, som stammer fra Mellom- og Sør-Amerika og spredte seg over hele verden etter Columbus. Styrken måles på Scoville-skalaen: paprika ligger på 0, jalapeño på et par tusen, thai chili på rundt 50 000–100 000, habanero enda høyere, og Carolina Reaper på over to millioner. Men hvorfor søker vi det som brenner? Chili inneholder stoffet capsaicin, som gir den brennende følelsen. Når vi spiser den, frigjør hjernen endorfiner – kroppens egne lykkestoffer – og det er derfor mange opplever en behagelig følelse etter sterk mat. Når du selv skal krydre, er rådene enkle: start med lite, for det er lettere å tilsette mer enn å fjerne; stek gjerne krydder kort i fett for å «blomstre» smaken; kombiner varme krydder med friske elementer; og tilsett ferske urter helt til slutt, mens tørkede urter tåler å bli med tidligere.

Oppsummering

Krydder kommer fra frø, bark, røtter og blomster, mens urter er blader. Ulike kulturer har egne krydderblandinger – garam masala fra India, ras el hanout fra Marokko, herbes de Provence fra Frankrike – ofte av de samme krydderene i ulike kombinasjoner.

De fem grunnsmakene er søtt, salt, surt, bittert og umami, og god mat handler om å balansere dem; syre finnes i alle kulturer fra ulike kilder. Chili inneholder capsaicin, måles på Scoville-skalaen og brukes over hele verden. Når du krydrer: start med lite, stek krydder i fett, kombiner varme og friske smaker, og tilsett ferske urter til slutt.