7.1 Mat fra ulike verdensdeler

Mat frå ulike verdsdelar

Mat er mykje meir enn berre næring. Når du smakar på ein indisk curry, ein meksikansk taco eller ein marokkansk tagine, får du eit innblikk i ein heil kultur. Kvart kontinent har utvikla sine eigne mattradisjonar baserte på klima, tilgjengelege råvarer, religion og historie. I dette kapitlet skal vi utforske mattradisjonar frå fire delar av verda og sjå korleis ulike kulturar løyser det same grunnleggjande behovet: å lage god og næringsrik mat.

Mat frå Asia

Asia er det største kontinentet i verda, og matkulturane varierer enormt frå land til land. Likevel finst det nokre fellestrekk.

Basisråvarer:
- Ris er basisføde i store delar av Asia. I Kina, Japan, Thailand, India og Indonesia er ris like viktig som brød er i Noreg.
- Soyabønner blir brukte i mange former: soyasaus, tofu, tempeh, misopasta og edamamebønner.
- Nudlar er vanleg i Kina, Japan, Vietnam og Thailand -- laga av kveitemjøl, rismjøl eller bønnestivelse.

Tilberedingsmetodar:
- Wok: Hurtig steiking i rund panne over sterk varme. Maten beheld næringsstoff og sprøheit fordi han blir tilbereidd raskt.
- Damping: Vanleg i Kina og Japan. Dimsum og fiskerettar blir dampa over kokande vatn.
- Grilling: Satay-spyd i Indonesia og Malaysia, yakitori i Japan.
- Langkoking: Curryrettar i India og Thailand kokar sakte med krydder til smakane smeltar saman.

Smaksprofilar:
Asiatisk mat blir ofte kjenneteikna av ein balanse mellom fem grunnleggjande smakar: søtt, salt, surt, bittert og umami. Umami er den "kjøttaktige" smaken som finst i soyasaus, fiskesaus og fermenterte ingrediensar.

Mat frå Afrika

Afrika er eit enormt kontinent med svært variert matkultur. Maten i Nord-Afrika skil seg tydeleg frå maten i Vest-Afrika og Aust-Afrika.

Basisråvarer:
- Hirse og sorghum: Eldgamle kornsortar som toler tørke godt, blir brukte mykje i Vest- og Aust-Afrika.
- Kassava (maniok): Ei rotfrukt som er basismat for over 500 millionar menneske i tropisk Afrika.
- Mais: Viktig i Aust- og Sør-Afrika, der han blir mala til maismjøl og kokt til ein graut kalla ugali, pap eller nsima.
- Bønner og linser: Viktige proteinkjelder, spesielt i Etiopia og Aust-Afrika.

Tilberedingsmetodar:
- Gryter og langkoking: Mange afrikanske rettar er gryter som kokar sakte over eld, som vest-afrikansk jordnøttsuppe eller marokkansk tagine.
- Steiking over open eld: Kjøtt, fisk og plantanar blir steikte over kol.
- Injera og brød: I Etiopia er injera (eit syrleg flatbrød av teffmjøl) både tallerken og bestikk -- maten blir lagd oppå, og du riv av bitar av brødet for å plukke opp maten.

Nordafrikansk mat:
Nord-Afrika (Marokko, Tunisia, Egypt) er sterkt påverka av arabisk, berbisk og middelhavsmat. Her blir det brukt mykje krydder som spisskummen, koriander, kanel og safran. Couscous, tagine og harissa (ein sterk chilipasta) er typiske rettar og ingrediensar.

Mat frå Sør-Amerika

Sør-Amerika har gitt verda nokre av dei viktigaste matvarene vi kjenner i dag, mellom anna poteter, tomatar, mais, kakao og chili.

Basisråvarer:
- Mais: Blir dyrka i heile Sør- og Mellom-Amerika og blir brukt i tortilla, tamales, arepas og empanadas.
- Bønner: Svarte bønner, kidneybønner og pintobønner er viktige proteinkjelder.
- Poteter: Stammar frå Andesfjella i Peru, der det finst over 3000 potetsortar.
- Quinoa: Eit næringsrikt frø frå Andes som inneheld alle essensielle aminosyrer.

Tilberedingsmetodar:
- Grilling (asado): I Argentina og Brasil er grilling av kjøtt over open eld ein viktig sosial tradisjon.
- Ceviche: I Peru blir rå fisk marinert i limesaft, som "kokar" fisken med syra.
- Langkokte bønner: Feijoada i Brasil er ein langkokt bønnerett med kjøtt som er nasjonalretten.
- Damping i bananblad: Tamales og humitas blir pakka inn i mais- eller bananblad og dampa.

Matkultur og fellesskap:
I mange søramerikanske land er matlaging og måltid sosiale hendingar. Argentinsk asado er ein heildagsaffære der familie og vener samlast. I Peru er ceviche-barar ein viktig sosial møtestad.

Mat frå Middelhavsområdet

Middelhavskosten blir av mange forskarar rekna som eitt av dei sunnaste kostmønstera i verda. Land som Italia, Hellas, Spania, Tyrkia og Libanon deler mange fellestrekk i matlaginga.

Basisråvarer:
- Olivenolje: Blir brukt til det meste -- steiking, baking, dressing og dypping. Erstattar smør i dei fleste rettar.
- Kveite: Blir brukt i brød, pasta, couscous og pitabrød.
- Grønsaker: Tomatar, paprika, aubergine, squash og løk er grunnsteinar.
- Belgfrukter: Kikerter (hummus, falafel), linser og bønner.
- Fisk og sjømat: Middelhavet gir rikeleg tilgang på fisk.

Tilberedingsmetodar:
- Omnsbaking: Gresk moussaka, italiensk lasagne og tyrkisk pide blir bakte i omn.
- Grilling: Fisk, kjøtt og grønsaker blir grilla over kol.
- Rått og marinert: Mykje grønsaker, frukt og salatar blir etne rå eller lett marinerte.

Kvifor er middelhavskost sunn?
Middelhavskost blir kjenneteikna av mykje grønsaker, frukt, fullkorn, belgfrukter, fisk og olivenolje. Forsking har vist at dette kosthaldet er knytt til lågare risiko for hjarte- og karsjukdommar. Det er likevel viktig å hugse at mange ulike kostmønster kan vere sunne, og at ein variert kost med mykje grønsaker er det viktigaste uansett tradisjon.

Kva kan vi lære av mattradisjonane i verda?

Når vi samanliknar mattradisjonar frå ulike delar av verda, oppdagar vi nokre viktige ting:

Fellestrekk:
- Alle kulturar brukar lokale råvarer og har tilpassa maten til klimaet
- Grønsaker, korn og belgfrukter utgjer grunnlaget i dei fleste mattradisjonar
- Krydder og urter blir brukte for å gi smak og variasjon
- Matlaging er ei sosial aktivitet som samlar menneske

Skilnader:
- Kva for råvarer som blir brukte er avhengig av kva som veks lokalt
- Tilberedingsmetodane varierer med klima og tilgjengeleg utstyr
- Krydderprofilar og smakspreferansar varierer mykje
- Religiøse og kulturelle reglar påverkar kva som blir ete

Globalisering og matkultur:
I dag har vi tilgang til råvarer frå heile verda. Du kan kjøpe soyasaus, tortillaer, couscous og kikerter i dei fleste norske matbutikkar. Dette gir oss høve til å utforske og lære av mattradisjonar frå ulike kulturar, noko som òg kan berike vårt eige kosthald med nye smakar og næringsstoff.

Oppsummering

- Asia: Ris, soyaprodukt og nudlar er basismat. Wok, damping og langkoking er vanlege tilberedingsmetodar. Balanse mellom søtt, salt, surt, bittert og umami.
- Afrika: Hirse, kassava og mais er viktige basisråvarer. Gryter, langkoking og steiking over open eld er vanleg. Stor variasjon mellom ulike regionar.
- Sør-Amerika: Mais, bønner og poteter er sentrale råvarer. Grilling, marinering og damping i blad er typisk. Matlaging er ei viktig sosial aktivitet.
- Middelhavet: Olivenolje, kveite, grønsaker og fisk er grunnpilarar. Omnsbaking, grilling og rå tilbereding er vanleg. Middelhavskost blir rekna som eitt av dei sunnaste kostmønstera i verda.

Alle mattradisjonar har det til felles at dei brukar lokale råvarer, kombinerer karbohydrat med protein og feitt, og at matlaging samlar menneske.