7.1 Mat fra ulike verdensdeler

En verden på tallerkenen

Ta en bit av en indisk curry, en meksikansk taco eller en marokkansk tagine, og du smaker mer enn mat – du smaker en hel kultur. Hvert kontinent har formet sine egne mattradisjoner ut fra klima, råvarer, religion og historie. En mattradisjon er nettopp dette mønsteret av råvarer, tilberedningsmetoder, krydder og spisevaner som har utviklet seg over lang tid i en kultur.

Det fascinerende er at alle kulturer egentlig løser den samme grunnleggende oppgaven: å lage god og næringsrik mat av det naturen gir. Men løsningene blir vidt forskjellige. I dette kapittelet skal vi reise gjennom mattradisjonene i fire deler av verden – Asia, Afrika, Sør-Amerika og Middelhavet – og se hva som skiller dem, og ikke minst hva de overraskende nok har til felles.

Asia og Afrika

La oss begynne i Asia, verdens største kontinent, der matkulturene varierer enormt – men med noen fellestrekk. Ris er basisføden i store deler av Asia, like selvsagt som brød er i Norge, og soyabønner dukker opp i utallige former: soyasaus, tofu, tempeh og miso. Tilberedningen er ofte rask og effektiv. I woken stekes maten lynraskt over sterk varme, slik at den beholder både næring og sprøhet, mens damping og langkoking også er vanlig. Asiatisk mat kjennetegnes av en bevisst balanse mellom de fem grunnsmakene, og særlig umami – den kjøttaktige smaken fra soyasaus og fermenterte ingredienser. Forskjellene innad er likevel store: japansk mat dyrker enkelhet, der ferske råvarer som i sushi får snakke for seg, mens thai mat samler sterke smaker i samme rett – chili, lime, fiskesaus og palmesukker om hverandre.

Reiser vi til Afrika, møter vi et enormt og variert kontinent. Basisråvarene er ofte robuste vekster som tåler klimaet: hirse og sorghum som tåler tørke, kassava som er basismat for over 500 millioner mennesker i tropisk Afrika, og mais som males til en grøt kalt ugali eller nsima. Bønner og linser er viktige proteinkilder, særlig i Etiopia. Mange retter er gryter som koker sakte over ild, og kjøtt og fisk stekes over kull. Et særtrekk finner vi i Etiopia, der injera – et syrlig flatbrød av teffmel – fungerer som både tallerken og bestikk: maten legges oppå, og du river av biter for å plukke den opp. I Nord-Afrika er maten sterkt preget av krydder som spisskummen, koriander, kanel og safran, med couscous og tagine som typiske retter.

Sør-Amerika, Middelhavet og det vi har til felles

Vi fortsetter til Sør-Amerika, som faktisk har gitt verden noen av de viktigste matvarene vi har: poteter, tomater, mais, kakao og chili. Mais er sentralt og blir til tortilla, tamales og empanadas, mens bønner er en viktig proteinkilde og poteten stammer fra Andesfjellene i Peru, der det finnes over 3000 sorter. Quinoa fra Andes er et næringsrikt frø som inneholder alle de essensielle aminosyrene. Tilberedningen forteller mye om kulturen: i Argentina og Brasil er asado, grilling av kjøtt over åpen ild, en hel sosial tradisjon, mens man i Peru lager ceviche ved å marinere rå fisk i limesaft, slik at syren «koker» fisken. Tamales dampes pakket inn i mais- eller bananblader. I mange søramerikanske land er måltidet en sosial begivenhet – et argentinsk asado kan vare hele dagen.

Til slutt Middelhavet, som av mange forskere regnes som et av verdens sunneste kostmønstre. Land som Italia, Hellas, Spania og Libanon deler mange fellestrekk: olivenolje brukes til nesten alt og erstatter smør, hvete blir til brød og pasta, og grønnsaker som tomat, paprika og aubergine er grunnsteiner, sammen med belgfrukter og fisk. Maten ovnsbakes, grilles eller spises rå og marinert. Middelhavskosten – med mye grønnsaker, frukt, fullkorn, belgfrukter, fisk og olivenolje – er knyttet til lavere risiko for hjerte- og karsykdom. Men husk: mange ulike kostmønstre kan være sunne, og det viktigste uansett tradisjon er en variert kost med mye grønnsaker.

Når vi ser disse fire verdensdelene under ett, trer et tydelig mønster frem. Alle kulturene kombinerer en karbohydratkilde med protein og fett – ris med soya, mais med bønner, hvete med kikerter. Alle bruker lokale råvarer tilpasset klimaet, lar grønnsaker, korn og belgfrukter være grunnlaget, og bruker krydder for å gi smak. Og overalt er matlaging en sosial aktivitet som samler mennesker. Forskjellene handler mest om hvilke planter som vokser best akkurat der.

Oppsummering

Fire verdensdeler løser samme oppgave på ulikt vis. Asia bygger på ris, soya og nudler, med wok, damping og balanse mellom de fem smakene. Afrika bruker hirse, kassava og mais, med gryter og langkoking, og stor variasjon mellom regioner. Sør-Amerika har mais, bønner og poteter, med grilling, marinering og damping i blader. Middelhavet hviler på olivenolje, hvete, grønnsaker og fisk, og regnes som et av verdens sunneste kostmønstre.

Det de alle har til felles er at de bruker lokale råvarer, kombinerer karbohydrater med protein og fett, krydrer for smak, og at matlaging samler mennesker. Forskjellene handler først og fremst om hva som vokser i det lokale klimaet.