6.2 Samisk matkultur

Samisk matkultur

Samane er eit urfolk med lange tradisjonar som strekkjer seg over område i Noreg, Sverige, Finland og Russland. Samisk matkultur er djupt forankra i naturen og dei naturressursane som finst i dei nordlege og arktiske områda. Reindrift, fiske, jakt og sanking har vore grunnlaget for samisk matforsyning i tusenvis av år.

I dette kapittelet skal du lære om tradisjonell samisk mat, råvarer og tilberedingsmåtar. Du skal forstå korleis maten er knytt til samisk levesett, kultur og identitet. Det er viktig å tilnærme seg samisk kultur med respekt og nysgjerrigheit, og anerkjenne at samisk matkultur er ein levande tradisjon som framleis utviklar seg.

Reinen - hjørnesteinen i samisk matkultur

Reinen har ein heilt spesiell plass i samisk kultur og matforsyning. For reindriftssamar er reinen ikkje berre mat - han er eit heilt levesett. Nesten alle delar av reinen blir brukte:

Kjøtt: Reinkjøtt er magert, mørt og næringsrikt. Det har høgare jerninnhald enn dei fleste andre kjøttypar og er rikt på B-vitamin. Kjøttet kan tilberedast på mange måtar: kokt, steikt, røykt, tørka eller salta.

Innmat: Tradisjonelt blir heile dyret brukt. Hjarte, lever, tunge og nyrer er delikatessar. Margen frå knoklane blir rekna som ein særleg delikatesse.

Skinn og bein: Blir brukt til klede, sko (samiske skaller) og verktøy. Bein blir brukt til knivskaft og kunsthandverk (duodji).

Tradisjonelle tilberedingsmåtar for reinkjøtt:

- Kokt kjøtt (biergogahpir): Den enklaste tilberedinga. Kjøttet blir kokt i vatn med salt og servert med kokte poteter.
- Tørka kjøtt (goikkebierggu): Kjøttet blir skore i tynne strimlar og tørka utandørs i vind og sol. Haldbart i lang tid og perfekt reisemat.
- Røykt kjøtt (suovvabierggu): Kjøttet blir røyklagd over eld, gjerne med bjørkeved. Gir ein rik, røykt smak.
- Steikt kjøtt: Stykke av rein steikte på panne eller over eld.

Det er viktig å forstå at reindrift er ei næring og eit levesett som er verna av norsk lov og urfolksrettar. Reindrift blir driven av samiske familiar og siidaar (reinbeitedistrikt) over store område i Nord-Noreg og delar av Sør-Noreg.

Tørrfisk og fisk i samisk tradisjon

Fisk har alltid vore ein viktig del av samisk matforsyning, spesielt for kyst- og fjordsamar og samar som lever nær elvar og innsjøar. Laks, aure, røye, sik og torsk er blant dei viktigaste fiskesortane.

Tørrfisk (guollegoikkehat):
Tørrfisk er fisk som blir tørka i luft og vind, vanlegvis om våren når temperaturen er rundt null grader og lufta er tørr. Fisken blir hengd på hjellar (tørkestativ) i fleire veker. Tørrfisk kan oppbevarast i månadsvis utan kjøling og var uvurderleg reisemat for nomadiske samar.

Røykt fisk:
Fisk kan òg røykast over eld, gjerne med bjørkeved eller vier. Røykt laks og røykt aure er delikatessar.

Andre fiskerettar:
- Fersk kokt fisk med poteter og smør - eit dagleg måltid
- Grava fisk (guolli) - salta og krydra fisk som modnar i nokre dagar
- Fiskesuppe - kokt med poteter og grønsaker

Sanking - naturens eige spiskammers:

Sanking av bær, urter og planter er ein viktig del av samisk mattradisjon:

- Molter (luomi): Det mest verdifulle bæret i samisk tradisjon. Veks på myr og blir sanka om hausten. Blir brukt til dessert, syltetøy og som tilbehør til kjøtt.
- Blåbær og tytebær: Blir sanka i store mengder og brukte ferske, som syltetøy eller i bakst.
- Fjellsyre (juobmu): Ei syrleg plante som blir ete rå eller brukt i matlaging.
- Kvann (fárekau/boska): Stilkane kan etast rå eller kokte. Har vore ei viktig C-vitaminkjelde.

Gáhkku - samisk brød

Gáhkku (òg skrive gahkku eller gaahkoe avhengig av samisk dialekt) er eit tradisjonelt samisk brød som blir steikt på takke eller i panne utan gjær. Det er eit flatbrød som har vore ein viktig del av det daglege kosthaldet.

Gáhkku finst i fleire variantar:

- Vanleg gáhkku: Laga av kveitemjøl, vatn, salt og litt feitt. Deigen blir knadd, flata ut og steikt på varm takke eller i panne. Enkelt og raskt å lage.
- Søt gáhkku: Tilsett sukker og eventuelt smør. Blir ete som ein slags dessert eller mellommåltid.
- Gáhkku med reinkjøtt: Deigen blir fylt med hakka reinkjøtt før steiking. Ein mettande versjon som er perfekt reisemat.

Enkel oppskrift for gáhkku (ca. 8 stk):
1. Bland 4 dl kveitemjøl, 1/2 ts salt og 1 ss smelta smør
2. Tilsett ca. 1,5 dl vatn litt etter litt til deigen held saman
3. Kna deigen lett og del i 8 bitar
4. Flat ut kvar bit til ei rund kake (ca. 1 cm tjukk)
5. Steik på varm, tørr takke eller steikepanne i ca. 3-4 minutt på kvar side
6. Brødet er ferdig når det er gyllent på begge sider

Gáhkku blir servert med:
- Smør og reinkjøtt
- Røykt laks eller tørrfisk
- Kaffi (samisk kaffitradisjon er sterk)

Samisk matkultur i dag:

Samisk matkultur er ikkje berre noko som høyrer fortida til. I dag opplever samisk mat ein renessanse. Samiske kokkar som til dømes dei på restaurantar i Tromsø og Karasjok, lagar moderne versjonar av tradisjonelle rettar og får internasjonal merksemd. Samisk mat blir stadig meir populær i heile Noreg og blir rekna som ein viktig del av den samla matkulturarven i Noreg.

Oppsummering

- Samisk matkultur er basert på naturressursar i nordlege og arktiske område, med reinkjøtt, fisk, bær og urter som hovudelement.
- Reinen har ein sentral plass i samisk kultur og matforsyning. Nesten alle delar av dyret blir brukte.
- Bidos er ei tradisjonell samisk kjøttsuppe laga av reinkjøtt med grønsaker, kjend for enkelheita og næringsrikdomen sin.
- Tørrfisk blir konservert ved naturleg tørking i luft og vind, og har vore uvurderleg reisemat.
- Gáhkku er eit samisk flatbrød som blir steikt på takke eller panne, og finst i fleire variantar.
- Sanking av molter, blåbær, tytebær og ville planter er ein viktig del av samisk mattradisjon.
- Samisk mat speglar eit levesett tilpassa det arktiske klimaet og vandringane til reinen.
- Samisk matkultur er ein levande tradisjon som i dag opplever fornya interesse og utvikling, både i det samiske samfunnet og i norsk gastronomi.
- Det er viktig å tilnærme seg samisk kultur med respekt og anerkjenne rettane til samane som urfolk.