6.2 Samisk matkultur

Et kjøkken født av naturen i nord

Samene er et urfolk med tradisjoner som strekker seg over områder i Norge, Sverige, Finland og Russland, og som går tusenvis av år tilbake. I de nordlige og arktiske områdene, der vintrene er lange og naturen kan virke karrig, utviklet samene en matkultur som er dypt forankret i det naturen faktisk gir: reindrift, fiske, jakt og sanking.

Det er viktig å møte samisk kultur med respekt og nysgjerrighet, og å huske at dette er en levende tradisjon som fortsatt utvikler seg – ikke noe som bare hører fortiden til. I dette kapittelet skal du bli kjent med tradisjonell samisk mat, råvarene og tilberedningsmåtene, og forstå hvordan maten henger uløselig sammen med samisk levesett og identitet.

Reinen og havet

Midt i samisk matkultur står reinen. For reindriftssamer er reinen langt mer enn mat – den er et helt levesett. Tradisjonelt brukes nesten hver eneste del av dyret. Reinkjøttet er magert, mørt og næringsrikt, med høyere jerninnhold enn de fleste andre kjøttslag og rikt på B-vitaminer, og det kan kokes, stekes, røykes, tørkes eller saltes. Innmaten – hjerte, lever, tunge og nyrer – regnes som delikatesser, og margen fra knoklene er særlig høyt verdsatt. Skinn og bein blir til klær, sko og verktøy, og til den samiske husfliden duodji.

Kjøttet tilberedes på flere tradisjonelle måter. Det kan kokes enkelt i vann med salt og serveres med poteter, tørkes i tynne strimler ute i vind og sol til holdbar reisemat, eller røyklegges over ild med bjørkeved for en rik, røykt smak. En kjent rett er bidos, en tradisjonell samisk kjøttsuppe av reinkjøtt med grønnsaker, kjent for sin enkelhet og næringsrikdom. Det er viktig å vite at reindrift er en næring og et levesett beskyttet av norsk lov og urfolksrettigheter, drevet av samiske familier og siidaer over store områder.

For kyst- og fjordsamer, og samer ved elver og innsjøer, har fisken alltid vært like viktig. Laks, ørret, røye og torsk er blant de viktigste artene. Tørrfisk lages ved at fisken henges på hjeller, altså tørkestativer, om våren når temperaturen er rundt null og lufta er tørr; etter noen uker er den lett, holdbar i månedsvis uten kjøling, og var uvurderlig reisemat for nomadiske samer. I tillegg kommer sanking av naturens eget spiskammer: multer fra myra er det mest verdifulle bæret, blåbær og tyttebær sankes i mengder, og planter som fjellsyre og kvanne har vært viktige kilder til C-vitamin.

Gaahkku og en levende matkultur

Et av de mest kjente samiske matproduktene er gaahkku, et tradisjonelt flatbrød som stekes på takke eller i panne helt uten gjær. Det har vært en viktig del av det daglige kostholdet, og finnes i flere varianter: den vanlige gaahkku av hvetemel, vann, salt og litt fett; en søt versjon tilsatt sukker; og en mettende variant fylt med hakket reinkjøtt, perfekt som reisemat.

Å lage gaahkku er enkelt. Du blander hvetemel, salt og litt smeltet smør, tilsetter vann litt etter litt til deigen holder sammen, knar lett, deler i biter og flater dem ut til runde kaker rundt en centimeter tykke. Så stekes de på en varm, tørr takke eller stekepanne i noen få minutter på hver side, til de er gylne. Gaahkku serveres gjerne med smør og reinkjøtt, røykt laks eller tørrfisk – og kaffe, for den samiske kaffetradisjonen står sterkt.

Samisk matkultur hører ikke fortiden til. Tvert imot opplever den i dag en renessanse. Samiske kokker, blant annet på restauranter i Tromsø og Karasjok, lager moderne versjoner av tradisjonelle retter og får internasjonal oppmerksomhet. Samisk mat blir stadig mer populær i hele Norge og regnes som en viktig del av landets samlede matkulturarv. Maten gjenspeiler et levesett tilpasset det arktiske klimaet og reinens vandringer – og når vi blir kjent med den, er det avgjørende å gjøre det med respekt og med anerkjennelse av samenes rettigheter som urfolk.

Oppsummering

Samisk matkultur bygger på naturressursene i nord: reinkjøtt, fisk, bær og urter, tilberedt med metoder tilpasset det arktiske klimaet. Reinen er hjørnesteinen, der nesten hele dyret brukes, og retter som bidos – en reinkjøttsuppe – og tørket og røykt kjøtt er sentrale.

Tørrfisk, tørket på hjeller, var uvurderlig reisemat, og sanking av multer, blåbær, tyttebær og ville planter er en viktig del av tradisjonen. Gaahkku er det samiske flatbrødet som stekes uten gjær. I dag er samisk mat en levende tradisjon i renessanse, og det er viktig å møte den med respekt og anerkjenne samenes rettigheter som urfolk.