6.2 Samisk matkultur

Samisk matkultur

Samene er et urfolk med lange tradisjoner som strekker seg over områder i Norge, Sverige, Finland og Russland. Samisk matkultur er dypt forankret i naturen og de naturressursene som finnes i de nordlige og arktiske områdene. Reindrift, fiske, jakt og sanking har vært grunnlaget for samisk matforsyning i tusenvis av år.

I dette kapittelet skal du lære om tradisjonell samisk mat, råvarer og tilberedningsmåter. Du skal forstå hvordan maten er knyttet til samisk levesett, kultur og identitet. Det er viktig å tinærme seg samisk kultur med respekt og nysgjerrighet, og anerkjenne at samisk matkultur er en levende tradisjon som fortsatt utvikler seg.

Reinen - hjornesteinen i samisk matkultur

Reinen har en helt spesiell plass i samisk kultur og matforsyning. For reindriftssamer er reinen ikke bare mat - den er et heelt levesett. Nesten alle deler av reinen brukes:

Kjøtt: Reinkjøtt er magert, mørt og næringsrikt. Det har høyere jerninnhold enn de fleste andre kjøtttyper og er rikt på B-vitaminer. Kjøttet kan tilberedes på mange måter: kokt, stekt, røykt, tørket eller saltet.

Innmat: Tradisjonelt brukes hele dyret. Hjerte, lever, tunge og nyrer er delikatesser. Margen fra knoklene regnes som en særlig delikatesse.

Skinn og bein: Brukes til klær, sko (samiske skaller) og verktoy. Bein brukes til knivskaft og kunsthandverk (duodji).

Tradisjonelle tilberedningsmåter for reinkjøtt:

- Kokt kjøtt (biergogahpir): Den enkleste tilberedningen. Kjøttet kokes i vann med salt og serveres med kokte poteter.
- Tørket kjøtt (goikkebierggu): Kjøttet skjæres i tynne strimler og tørkes utendørs i vind og sol. Holdbart i lang tid og perfekt reisemat.
- Røykt kjøtt (suovvabierggu): Kjøttet røyklegges over ild, gjerne med bjorkved. Gir en rik, røykt smak.
- Stekt kjøtt: Stykker av rein stekt på panne eller over ild.

Det er viktig å forstå at reindrift er en næring og et levesett som er beskyttet av norsk lov og urfolksrettigheter. Reindrift drives av samiske familier og siidaer (reinbeitedistrikter) over store områder i Nord-Norge og deler av Sør-Norge.

Tørrfisk og fisk i samisk tradisjon

Fisk har alltid vært en viktig del av samisk matforsyning, spesielt for kyst- og fjordsamer og samer som lever nær elver og innsjoør. Laks, ørret, røye, sik og torsk er blant de viktigste fiskesortene.

Tørrfisk (guollegoikkehat):
Tørrfisk er fisk som tørkes i luft og vind, vanligvis om våren når temperaturen er rundt null grader og luften er tørr. Fisken henges på hjeller (tørkestativer) i flere uker. Tørrfisk kan oppbevares i månedsvis uten kjøling og var uvurderlig reisemat for nomadiske samer.

Røykt fisk:
Fisk kan også røykes over ild, gjerne med bjorkeved eller vier. Røykt laks og røykt ørret er delikatesser.

Andre fiskeretter:
- Fersk kokt fisk med poteter og smør - et daglig måltid
- Gravet fisk (guolli) - saltet og krydret fisk som modnes i noen dager
- Fiskesuppe - kokt med poteter og grønnsaker

Sanking - naturens eget spiskammer:

Sanking av bær, urter og planter er en viktig del av samisk mattradisjon:

- Multer (luomi): Det mest verdifulle bæret i samisk tradisjon. Vokser på myr og sankes om høsten. Brukes til dessert, syltetøy og som tilbehør til kjøtt.
- Blåbær og tyttebær: Sankes i store mengder og brukes ferske, som syltetøy eller i bakerst.
- Fjellsoyre (juobmu): En syrlig plante som spises rå eller brukes i matlaging.
- Kvanne (fårekau/boska): Stilkene kan spises rå eller kokte. Har vært en viktig C-vitaminkilde.

Gaahkku - samisk brød

Gaahkku (også skrevet gahkku eller gaahkoe avhengig av samisk dialekt) er et tradisjonelt samisk brød som stekes på takke eller i panne uten gjær. Det er et fladbrød som har vært en viktig del av det daglige kostholdet.

Gaahkku finnes i flere varianter:

- Vanlig gaahkku: Laget av hvetemel, vann, salt og litt fett. Deigen knas, flates ut og stekes på varm takke eller i panne. Enkelt og raskt å lage.
- Gøt gaahkku (søt gaahkku): Tilsatt sukker og eventuelt smoor. Spises som en slags dessert eller mellommåltid.
- Gaahkku med reinkjøtt: Deigen fylles med hakket reinkjøtt før steking. En mettig versjon som er perfekt reisemat.

Enkel oppskrift for gaahkku (ca. 8 stk):
1. Bland 4 dl hvetemel, 1/2 ts salt og 1 ss smeltet smør
2. Tilsett ca. 1,5 dl vann litt etter litt til deigen holder sammen
3. Kna deigen lett og del i 8 biter
4. Flat ut hver bit til en rund kake (ca. 1 cm tykk)
5. Stek på varm, tørr takke eller stekepanne i ca. 3-4 minutter på hver side
6. Brodet er ferdig når det er gylnent på begge sider

Gaahkku serveres med:
- Smør og reinkjøtt
- Røykt laks eller tørrfisk
- Kaffe (samisk kaffetradisjon er sterk)

Samisk matkultur i dag:

Samisk matkultur er ikke bare noe som hører fortiden til. I dag opplever samisk mat en renessanse. Samiske kokker som for eksempel de på restauranter i Tromsø og Karasjok, lager moderne versjoner av tradisjonelle retter og får internasjonal oppmeksomhet. Samisk mat blir stadig mer populær i hele Norge og betraktes som en viktig del av Norges samlede matkulturarv.

Oppsummering

- Samisk matkultur er basert på naturressurser i nordlige og arktiske områder, med reinkjøtt, fisk, bær og urter som hovedelementer.
- Reinen har en sentral plass i samisk kultur og matforsyning. Nesten alle deler av dyret brukes.
- Bidos er en tradisjonell samisk kjøttsuppe laget av reinkjøtt med grønnsaker, kjent for sin enkelhet og næringsrikdom.
- Tørrfisk konserveres ved naturlig tørking i luft og vind, og har vært uvurderlig reisemat.
- Gaahkku er et samisk fladbrød som stekes på takke eller panne, og finnes i flere varianter.
- Sanking av multer, blåbær, tyttebær og ville planter er en viktig del av samisk mattradisjon.
- Samisk mat gjenspeiler et levesett tilpasset det arktiske klimaet og reinens vandringer.
- Samisk matkultur er en levende tradisjon som i dag opplever fornyet interesse og utvikling, både i det samiske samfunnet og i norsk gastronomi.
- Det er viktig å tinærme seg samisk kultur med respekt og anerkjenne samenes rettigheter som urfolk.