2.2 Oppbevaring av mat

Kappløpet mot bakteriene

Tenk deg at du setter en gryte med kjøttsuppe på kjøkkenbenken og glemmer den der. To timer senere er den fortsatt lunken og ser helt fin ut. Men i de to timene har det foregått et kappløp du ikke kan se. Bakteriene har fått perfekte forhold, og de har formert seg i et tempo som er nesten ufattelig.

Dette kappløpet handler om én ting: temperatur. Temperatur er det viktigste våpenet du har for å kontrollere bakterier i mat. Holder du maten kald nok eller varm nok, taper bakteriene. Lar du maten stå i feil temperatursone, vinner de.

I dette kapittelet skal du lære om de viktige temperatursonene, om den fryktede faresonen, hvordan du organiserer kjøleskapet smart, hva datomerkingen egentlig betyr, og hvordan riktig oppbevaring kutter ned på det enorme matsvinnet i Norge. Når du er ferdig, vinner du kappløpet hver gang.

Faresonen og temperatursonene

La oss bli kjent med temperaturene. Ved frysing, minus 18 grader eller kaldere, er bakteriene helt inaktive – de dør riktignok ikke, men de sover, og maten holder seg i måneder. Ved kjøling, 0 til 4 grader, er bakterieveksten sterkt bremset, og maten holder seg i dager. Helt øverst, ved koking og steking over 70 til 75 grader, drepes de fleste sykdomsfremkallende bakteriene.

Men midt imellom ligger faren. Faresonen er temperaturområdet mellom 4 og 60 grader, og det er her bakteriene vokser aller raskest. Romtemperatur ligger midt i denne sonen. Regelen er knallhard: mat som har stått i faresonen i mer enn 2 timer, bør kastes. På varme sommerdager over 30 grader gjelder bare 1 time.

Hvor raskt går det egentlig? Ved kroppstemperatur kan én bakterie dele seg i to på bare 20 minutter. Si at du starter med én eneste bakterie. Etter 20 minutter er det 2, etter 40 minutter 4, etter en time 8. Slik fortsetter det. Etter 3 timer har den delt seg 9 ganger, og 2 opphøyd i 9 er 512. Én bakterie er blitt til over 500! Og i virkeligheten starter du sjelden med bare én, men med tusenvis. Det er derfor du aldri skal la mat stå i faresonen.

De praktiske reglene følger av dette: kjøleskapet bør holde 0 til 4 grader – sjekk gjerne med et termometer, for mange kjøleskap er stilt for varmt. Fryseren bør holde minus 18 grader. Og varm mat skal kjøles ned og settes i kjøleskapet innen 2 timer.

Et smart kjøleskap og koden på datostemplet

Visste du at det er kaldere i noen deler av kjøleskapet enn i andre? Hvis du plasserer maten riktig, holder den seg lenger og du unngår kryssforurensning. På de øverste hyllene legger du rester og ferdiglaget mat, drikke og pålegg. På de midterste hyllene hører meieriprodukter som melk og rømme hjemme, sammen med egg. Nederst, der det er kaldest, legger du rått kjøtt, fjørfe og fisk i lukket beholder – så væske ikke drypper ned på andre matvarer. I grønnsaksskuffen ligger frukt og grønnsaker, som trenger litt høyere luftfuktighet. Og i døren, som er den varmeste sonen, oppbevarer du drikke, sauser og syltetøy som tåler det.

Så har vi datomerkingen, som forvirrer mange og fører til at fullt spiselig mat havner i søpla. «Best før» handler om kvalitet – maten er på sitt beste før datoen, men kan ofte spises etterpå hvis sansene sier ja. Bruk øynene, nesen og smaken. «Siste forbruksdag» handler derimot om sikkerhet, og gjelder lett bedervelig mat som ferskt kjøtt og fisk – denne maten skal du ikke spise etter datoen.

Ta et eksempel. Det er 13. mars, og du finner tre ting i kjøleskapet. En yoghurt merket «best før 12.03» kan du trolig spise – åpne, lukt og smak. En kyllingfilet merket «siste forbruksdag 10.03» må kastes, fordi den er tre dager over en sikkerhetsdato og kan inneholde farlige bakterier. En ost merket «best før 05.03» kan du trolig spise, for hard ost holder seg lenge – bare sjekk at det ikke er uønsket mugg. Å forstå denne forskjellen er et av de viktigste grepene mot matsvinn.

Fryseren, riktig oppbevaring og kampen mot matsvinn

Fryseren er en superhelt for holdbarhet. Ved minus 18 grader sover bakteriene, og maten holder seg i måneder: rått kjøtt 6 til 12 måneder, fisk 3 til 6, rester og kokt mat 2 til 3, og brød rundt 3 måneder. Frys gjerne maten i porsjoner, så du kan tine bare det du trenger, og merk alltid med innhold og dato.

Tining er et eget kapittel. Best og tryggest er å tine i kjøleskapet over natten. Det går også greit i mikrobølgeovn hvis du spiser maten med en gang, eller under kaldt rennende vann. Men tin aldri mat på kjøkkenbenken i romtemperatur – da havner overflaten rett i faresonen mens midten fortsatt er frossen. Og frys aldri ned igjen mat som har vært tint, med mindre du har varmebehandlet den først.

Forskjellige matvarer trenger forskjellig hjem. Brød holder seg best i romtemperatur i en brødboks – legg det ikke i kjøleskapet, der tørker det ut raskere. Poteter skal oppbevares mørkt, fordi lys gir grønne flekker med stoffet solanin, og bananer og tomater trives best i romtemperatur, ikke i kulden. Tørrvarer som mel, ris og pasta står tørt i skapet, og hermetikk holder seg lenge uåpnet, men skal over i en beholder i kjøleskapet etter åpning.

Alt dette handler til slutt om mer enn trygghet – det handler om matsvinn. I Norge kaster vi rundt 450 000 tonn mat hvert år, og mye av det er helt unødvendig. Tar du Noras familie som eksempel, som ofte lager for mye middag: ved å kjøle ned rester raskt, spise dem innen 2 til 3 dager, fryse det de ikke rekker, og planlegge handleturen etter hva som må brukes opp, kan de både redde mat og spare penger. Riktig oppbevaring er altså god både for magen, lommeboka og miljøet.

Oppsummering

Nå vinner du kappløpet mot bakteriene. Temperatur er det viktigste våpenet: frysing (minus 18) gjør bakteriene inaktive, kjøling (0–4) bremser dem, og koking (over 70) dreper dem. Imellom ligger faresonen (4–60 grader), der bakteriene dobler seg på 20 minutter – mat bør aldri stå der i mer enn 2 timer.

Et smart kjøleskap har rester øverst, meieri på midten og rått kjøtt nederst i lukket beholder. På datostemplet betyr «best før» kvalitet og «siste forbruksdag» sikkerhet. Fryseren forlenger holdbarheten i måneder, men tin alltid i kjøleskapet, ikke på benken. Ulike varer trenger ulik oppbevaring – brød og poteter ut av kjøleskapet, kjøtt inn i det. Og riktig oppbevaring kutter matsvinnet, som er bra for både magen, lommeboka og miljøet.