6.3 Internasjonal mat

En reise jorden rundt på tallerkenen

Tenk at du kunne reise til hele verden uten å forlate kjøkkenet. Det er nettopp det internasjonal mat gir deg. Verden rommer et enormt mangfold av mattradisjoner, og hver eneste rett bærer med seg en historie om klimaet, råvarene og menneskene den kommer fra.

Når du lærer om ulike kjøkken, gjør du mer enn å utvide repertoaret ditt. Du får forståelse for andre kulturer, og du utvider din egen smakspalett. En kokk som kjenner verdens kjøkken, har et langt rikere språk å lage mat med.

Noen ganger smelter tradisjonene sammen. Det kaller vi fusion-kjøkken -- når elementer fra ulike kulinariske tradisjoner kombineres til helt nye retter, for eksempel asiatisk-europeiske kombinasjoner. Men én ting er viktig før vi reiser: respekter alltid originaloppskriften og forstå den kulturelle sammenhengen. Du kan tilpasse smaken, men hold deg til rettens essens. La oss begynne reisen.

Europa og Asia -- to store mattradisjoner

Vi starter i Europa. Fransk kjøkken regnes som selve grunnlaget for vestlig kokekunst, med sine sauser og raffinerte teknikker -- retter som coq au vin, bouillabaisse og crème brûlée. Italiensk kjøkken bygger på ferske ingredienser og et stort regionalt mangfold, kjent for pasta, pizza og risotto. Spansk kjøkken gir oss tapas -- små retter -- sammen med paella og gazpacho, med olivenolje og sjømat i sentrum. Og gresk kjøkken byr på moussaka og souvlaki, feta og oliven, som en del av den sunne middelhavsdietten.

Så reiser vi videre til Asia, der smakene er helt andre. Kinesisk kjøkken er kjent for wok-retter, ris og nudler, søt-sur smak og retter som dim sum og stir-fry. Japansk kjøkken dyrker presisjon og estetikk gjennom sushi, sashimi, ramen og tempura -- og fremfor alt smaken umami, den femte grunnsmaken ved siden av søtt, surt, salt og bittert, ofte beskrevet som den dype smaken av protein og kjøtt. Thailandsk kjøkken balanserer sterkt, surt, søtt og salt i samme rett, med karri, pad thai, kokosmelk og sitrongress. Og indisk kjøkken er en symfoni av krydder og karri, med sterkt vegetarisk fokus og retter som naan, tandoori og biryani.

Amerika, Midtøsten og Afrika

Reisen fortsetter over Atlanteren. I USA møter vi burgere, BBQ og steaks, Tex-Mex-mat, samt soul food og Cajun-mat fra sør. Lenger sør, i Mexico, bygger maten på tre grunnsteiner -- mais, bønner og chili -- i retter som tacos, burritos og enchiladas, med mole og guacamole. Peru har gitt verden ceviche og quinoa, og er faktisk potetens opprinnelsesland. Og i Brasil finner vi feijoada (en bønnegryte), churrasco (grillet kjøtt) og acai.

Til slutt reiser vi til Midtøsten og Afrika. Tyrkisk kjøkken er kjent for kebab, meze, baklava og yoghurt. Libanesisk kjøkken byr på hummus, falafel, tabbouleh og grillmat. I Marokko lager man tagine og couscous, krydret med safran og kanel. Og etiopisk kjøkken sentreres rundt injera, et stort, svampaktig brød, og wot, som er krydrede gryteretter -- ofte spist sammen fra et felles fat, der selve delingen av maten er en viktig del av måltidet.

Legg merke til hvordan maten alltid henger sammen med kulturen rundt. Den etiopiske skikken med å dele fra samme fat, den spanske tapas-kulturen der man spiser litt av alt, den indiske vegetartradisjonen knyttet til religion -- mat er aldri bare næring. Det er fellesskap, identitet og historie. Det er nettopp derfor en god kokk behandler hvert kjøkken med respekt og nysgjerrighet.

Oppsummering

Vi reiste jorden rundt på tallerkenen. I Europa møtte vi fransk kokekunst, italiensk pasta, spansk tapas og gresk middelhavsmat. I Asia smakte vi kinesisk wok, japansk umami, thailandsk balanse av sterkt, surt, søtt og salt, og indisk krydder. I Amerika gikk turen fra amerikansk BBQ til mexicansk mais, bønner og chili, peruansk ceviche og brasiliansk grill. Og i Midtøsten og Afrika smakte vi tyrkisk kebab, libanesisk hummus, marokkansk tagine og etiopisk injera.

Underveis så vi at smaker som umami og teknikker som fusion-kjøkken binder verdens mat sammen, og at maten alltid henger sammen med kulturen rundt. Som kokk gir denne kunnskapen deg et rikere språk å lage mat med -- så lenge du behandler hvert kjøkken med respekt og nysgjerrighet.