4.6 Brød og bakverk

Levende deig

Det er noe nesten magisk ved brødbaking. Du blander sammen noen enkle råvarer – mel, vann, gjær og salt – og lar dem stå. Når du kommer tilbake, har deigen vokst og lever sitt eget liv. Brødbaking er en av de eldste matlagingsteknikkene vi har, og mestrer du gjærdeigen, kan du lage alt fra luftig ciabatta til sprø croissanter.

Et smart triks du raskt vil møte, heter autolyse. Det er en hvileperiode etter at mel og vann er blandet, men før gjær og salt tilsettes. I løpet av denne hvilen begynner glutenet å danne seg av seg selv, slik at deigen blir lettere å elte og strukturen blir bedre. Det er et godt eksempel på at god baking ofte handler om å la tiden gjøre en del av arbeidet for deg.

Brødene og det levende gjærarbeidet

Brød finnes i mange varianter. Hvitt brød er klassisk og allsidig, laget av hvetemel, gjær, salt og vann. Grovbrød bruker fullkorn og sammalt mel, og gir mer fiber og smak. Surdeig lages med naturlig fermentering helt uten tilsatt gjær, og får en kompleks smak og lang holdbarhet. Focaccia er et italiensk flatbrød med olivenolje, luftig og smakfullt, mens ciabatta lages av en svært våt deig som gir store luftbobler, sprø skorpe og myk innside.

For å forstå hva som skjer, må du kjenne hovedpersonen: gjæren. Gjæren spiser sukker og produserer karbondioksid – CO2 – som blåser opp deigen og får den til å heve, samt litt alkohol som fordamper under steking. Men CO2-en holdes bare fanget hvis deigen har en god struktur, og den kommer fra glutenet. Elting er nettopp det som utvikler glutenet; du elter 10 til 15 minutter for hånd, til deigen er glatt og elastisk. Hvordan vet du at du er ferdig? Du bruker vindusrute-testen: du strekker forsiktig ut en liten bit deig, og når den kan strekkes så tynn at lys skinner gjennom uten å ryke, er glutenet tilstrekkelig utviklet. Da er deigen klar til å heve.

Fra heving til ferdig brød

Når deigen er eltet, begynner ventetiden – og den er en del av håndverket. Første heving skjer dekket i romtemperatur, til deigen er dobbelt så stor, noe som tar rundt én til to timer. Deretter gjør du en stek ned, der du slår ut luften og former brødet. Så følger andre heving, der den formgitte deigen hever i form i omtrent 45 til 60 minutter. Til slutt kommer stekingen: du starter med høy temperatur og senker den underveis, og damp i ovnen gir en sprø skorpe. Dampen holder overflaten fuktig i starten, så brødet kan utvide seg fritt før skorpen stivner.

Noen tips skiller det vellykkede brødet fra det mislykkede. Mål ingrediensene nøyaktig, helst i vekt fremfor desiliter. Bruk romtemperert væske på rundt 25 til 30 grader, og pass på å ikke drepe gjæren med for varmt vann. La deigen heve til den faktisk er dobbelt så stor, ikke bare litt større. Bruk damp i ovnen for den sprø skorpen. Og helt til slutt: bank på bunnen av det ferdige brødet – høres det hult ut, er brødet ferdig.

Tenk deg at du baker et enkelt hvetebrød. Du blander mel, vann, gjær og salt, elter i 10 til 15 minutter, og lar deigen heve til dobbel størrelse. Så slår du ned og former brødet, lar det heve igjen i 45 til 60 minutter, og steker ved rundt 220 grader med damp først, før du senker til 200 grader og steker til brødet er gyllent og gir hul lyd.

Oppsummering

Brødbaking er å jobbe med en levende deig. Vi møtte ulike brødtyper – hvitt brød, grovbrød, surdeig, focaccia og ciabatta – og forsto hovedpersonen: gjæren, som produserer CO2 og hever deigen. Strukturen som fanger gassen, kommer fra glutenet, som du utvikler ved elting og kontrollerer med vindusrute-testen.

Deretter følger rytmen av heving, forming, andre heving og steking. De viktigste triksene er å måle nøyaktig, bruke romtemperert væske uten å drepe gjæren, la deigen heve til dobbel størrelse, bruke damp for sprø skorpe, og banke på bunnen for å sjekke at brødet er ferdig. Med tid, tålmodighet og litt teknikk forvandler du fire enkle råvarer til et ferskt brød med sprø skorpe.