8.2 Kjøkkenutstyr og maskiner

En arbeidsplass full av kraft

Første gang du går inn på et profesjonelt kjøkken, kan det virke litt overveldende. Overalt står det maskiner, ovner og skap du knapt har sett før, mange av dem store og kraftige. Et profesjonelt kjøkken har spesialisert utstyr som gjør arbeidet effektivt og sikkert, og å kjenne utstyret og bruke det riktig er grunnleggende for alle som arbeider i matbransjen.

Et godt eksempel på moderne kjøkkenteknologi er kombisteameren. Det er en ovn som kombinerer damp, varmluft og en blanding av begge, og som gir deg presis kontroll over både temperatur og fuktighet. Med den kan du dampe, steke og gratinere i samme apparat, og treffe akkurat det resultatet du er ute etter. Den er på mange måter selve symbolet på hvordan riktig utstyr utvider det du kan få til på kjøkkenet.

Varme, kraft og kjøling

La oss gå gjennom utstyret. Varmeapparatene er hjertet i kjøkkenet. På koketoppen kan du ha gass, som gir rask respons og synlig flamme; induksjon, som er effektiv og presis og holder selve overflaten kjølig; eller elektrisk, som gir stabil men tregere varme. En egen wok-brenner gir ekstrem varme til wok. Av ovner har du konveksjonsovnen med jevn varmluft, kombidamperen som er allsidig, pizzaovnen med ekstrem varme og stein, og salamanderen med intens varme ovenfra. Og frityren holder kontrollert temperatur med sikkerhetsfunksjoner – husk å filtrere oljen regelmessig og aldri ha vann i nærheten.

Bearbeidingsmaskinene sparer deg for mye tungt arbeid. Universalmaskinen visper, elter og rører med ulike hastigheter og skiftbart tilbehør, til deiger og kremer. Matprosessoren, eller cutteren, hakker og blender raskt med ulike blader – hold fingrene unna. Stavmikseren er en håndholdt blender til supper, sauser og puréer, enkel å rengjøre. Og kjøttkvernen kverner kjøtt til farse, holdes kjølig og må rengjøres nøye.

Kjøling og oppbevaring er avgjørende for mattryggheten. Kjøleskap og kjølerom holder mellom 2 og 4 grader, organiseres etter FIFO-prinsippet med råvarer nederst og ferdig mat øverst. Fryseskap holder minus 18 grader eller kaldere, med merking og dato og uten gjenfrysing. Vakuumpakkeren forlenger holdbarheten og brukes til sous vide og porsjonering. Og blast chilleren kjøler maten lynraskt – fra 70 til 3 grader på 90 minutter – noe som er et viktig HACCP-krav for mattryggheten.

Trygt fra start til rengjøring

Kraftige maskiner er til stor hjelp, men de krever respekt. En god rutine deler seg i tre faser. Før bruk leser du bruksanvisningen, sjekker at utstyret er rent, kontrollerer sikkerhetsfunksjonene og tar på riktig verneutstyr. Under bruk konsentrerer du deg fullt og helt, du stikker aldri hender inn i en maskin som går, du holder hår og klær unna, og du kjenner avstengningsfunksjonen i tilfelle noe skjer. Etter bruk rengjør du grundig, tørker og lufter, rapporterer eventuelle feil, og setter utstyret tilbake på plass.

Det aller viktigste sikkerhetsbudet kan ikke gjentas ofte nok: stikk aldri hender inn i en maskin som er på. Bruk alltid stopperen eller presseren til å dytte mat inn, og slå av og trekk ut kontakten før du rengjør blader. Riktig verneutstyr hører med – knivhanske ved bruk av kuttemaskiner, varmehansker til ovnen, øyevern ved sprutfare, og forkle ved frityrsteking.

Tenk på en kjøttkvern som eksempel på god rutine. Før du starter, sjekker du at den er ren, monterer riktig plate og kontrollerer at alt sitter. Under bruk dytter du kjøttet inn med stopperen, aldri med hendene, og kjører på riktig hastighet. Etterpå slår du av, trekker ut kontakten, demonterer, vasker alle deler, tørker og setter sammen igjen. Slik blir både du og maten trygg, og maskinen varer lenger.

Oppsummering

Det profesjonelle kjøkkenet er en arbeidsplass full av kraft, og å kjenne utstyret er grunnleggende i faget. Vi gikk gjennom varmeapparatene – fra induksjonstopp til kombisteamer – bearbeidingsmaskinene som universalmaskin og kjøttkvern, og kjøling og oppbevaring med kjøleskap, fryser, vakuumpakker og blast chiller for mattrygghet.

Men kraft krever respekt. Den røde tråden er en trygg rutine i tre faser – før, under og etter bruk – med det ufravikelige budet om aldri å stikke hender inn i en maskin som går. Bruk stopperen, trekk ut kontakten før rengjøring av blader, og ta på riktig verneutstyr. Da blir både du, maten og maskinene ivaretatt.