2.8 Ris og korn | Restaurant- og matfag VG1

Maten som metter halve verden

Hvis du skulle pekt på én råvare som metter flest mennesker på jorden, ville ris vært et godt svar. Ris og korn er basisingredienser i kjøkken verden over, og spennet er enormt: fra den kremete italienske risottoen til den duftende thailandske jasminrisen. Men akkurat som med poteter er det riktig sort og riktig teknikk som gir perfekt resultat.

Ta risotto som eksempel. Det er en italiensk risrett der risen først stekes og deretter tilsettes fond sleppevis mens den hele tiden røres. Resultatet er en saus som er kremet, men der hvert riskorn fortsatt har en liten «bite». Denne kombinasjonen av kremethet og tyggemotstand er hele kjennetegnet på en god risotto, og den oppnår du kun med riktig ris og riktig teknikk.

Rissortene og hvordan de kokes

Ris deles grovt i langkornet og kortkornet. Langkornet ris gir løse korn: basmati er indisk og aromatisk, jasmin er thai og duftende med litt kleb, og parboiled er forkokt og dermed vanskelig å overkoke. Kortkornet ris er stivelsesrik: arborio og den enda finere carnaroli er risotto-risene, mens sushi-ris er japansk og klebrig. I tillegg finnes spesialris som villris, svart ris og rødbrun fullkornsris, og fullkornsris der hele kornet med skall beholdes – mer næring, men lengre koketid.

Koketeknikken må passe til risen. Absorpsjonsmetoden, vanlig i Asia, går ut på at du skyller risen godt, koker den opp med vann i forholdet rundt én til halvannen, senker varmen, legger på lokk og lar den dampe i 15 til 20 minutter til vannet er sugd opp. Pasta-metoden koker risen i mye vann som helles av når den er ferdig – enkelt, men du mister stivelse, og den passer til pilaff. Risotto-teknikken er en helt egen øvelse: du steker risen i smør, tilsetter vin og koker den inn, og heller så på varm fond sleppevis under stadig omrøring i 18 til 20 minutter til al dente, før du avslutter med mantecatura. Og pilaff lager du ved å steke aromater og ris i fett, tilsette fond, legge på lokk og la den stå i ovn eller på svak varme til kornene er løse og fluffy. Et viktig poeng: skyll asiatisk ris til vannet er klart for å fjerne overflatestivelse, men skyll aldri risottoris – det er nettopp stivelsen som gir den kremete konsistensen.

📝Oppgave Quiz 1

Andre korn og de store klassikerne

Ris er ikke det eneste kornet på kjøkkenet. Quinoa er strengt tatt et frø, men kokes som ris, og er spesiell fordi den inneholder komplett protein med alle de essensielle aminosyrene – husk bare å skylle den godt for å fjerne bitterstoffene. Bulgur er forkokt hvete som bare trenger bløtlegging, kjent fra Midtøsten og fra tabbouleh-salat. Couscous er små semulegryn du heller kokende vann over og lar svelle i fem minutter, en nordafrikansk klassiker. Og byggryn er norsk tradisjon, som langtidskokes til supper, gryteretter og byggrynsgrøt.

Når teknikken sitter, kan du lage de store klassikerne. Risotto alla Milanese får sin gyllne farge fra safran, kokes på kalvefond og serveres tradisjonelt med ossobuco. Sushi-ris skyller du til vannet er klart, koker med kombu, vender inn riseddik og avkjøler raskt med vifte. Pilaffris lager du ved å steke løk og ris, tilsette krydder og fond, og steke ferdig i ovn under folie. Og fried rice krever kald, dagsgammel ris stekt på høy varme i wok med egg, grønnsaker og protein, smaksatt med soyasaus og sesamolje. Selve risottoen lager du slik: stek løk i smør, tilsett risen og stek til den er gjennomskinnelig, hell på hvitvin og kok inn, tilsett varm fond sleppevis under konstant omrøring i 18 til 20 minutter til al dente, og avslutt med mantecatura – å røre inn kaldt smør og parmesan for kremethet og glans, før du lar den hvile et par minutter.

📝Oppgave Quiz 2

Oppsummering

Ris og korn metter halve verden, og vi har sett hvordan riktig sort og teknikk gir perfekt resultat. Langkornet ris som basmati gir løse korn, kortkornet som arborio gir kremet risotto, og hver type har sin koketeknikk: absorpsjon, pasta-metoden, risotto-teknikk eller pilaff. Den gylne regelen er å skylle asiatisk ris, men aldri risottoris.

Vi møtte også andre korn – quinoa med komplett protein, bulgur, couscous og byggryn – og de store klassikerne fra risotto alla Milanese til fried rice på kald ris. Risottoens hemmelighet er omrøringen og mantecatura til slutt. Med dette har du grunnlaget for å lage gode ris- og kornretter fra mange ulike kjøkken.