4.5 Bakst og desserter

Bakeren kan ikke fuske med øyemål

På den varme delen av kjøkkenet kan en erfaren kokk improvisere -- litt mer salt her, en klype krydder der. Men i bakeriet er det annerledes. Bakst og desserter krever presisjon og en god forståelse for hvordan ingrediensene reagerer sammen. En liten endring i mengde eller temperatur kan være forskjellen på en luftig boller og en flat, seig klump.

Vi skal følge veien fra det enkleste brødet til de mest forseggjorte søte avslutningene på måltidet. Og for å forstå hva som egentlig skjer, må vi begynne med et usynlig nettverk inne i deigen.

Det nettverket heter gluten. Gluten er proteiner i hvetemel som danner et elastisk nettverk når melet blandes med væske og eltes. Dette nettverket gir deigen struktur og evne til å holde på gass -- og det er nettopp gassen som får baksten til å heve. Forstår du gluten, forstår du halve bakekunsten.

Deigene -- fire familier med hver sin personlighet

La oss møte deigene. Gjærdeig er den klassiske brøddeigen, laget av mel, vann eller melk, gjær, salt, fett og litt sukker. Her gjør gjæren jobben: den er en levende organisme som spiser sukker og produserer CO₂ -- karbondioksid -- som blir fanget i glutennettverket og får deigen til å heve. Derfor må gjærdeig få stå og heve på et varmt sted. Den brukes til brød, boller og pizza.

Smørdeig er en helt annen type. Den lages av mel, smør, egg og sukker, og får en myk og smuldrete konsistens. Den brukes til paier, terter og kjeks, og den tåler ikke å bli eltet for mye, for da blir den seig.

Butterdeig er bakekunstens mesterstykke: mange tynne lag av smør og deig som er brettet om og om igjen. Når den stekes, fordamper vannet i smøret og skyver lagene fra hverandre, slik at resultatet blir sprøtt og luftig. Den brukes til wienerbrød og croissanter, og krever kjøling mellom hver bretning så smøret ikke smelter inn i deigen.

Deretter har vi de luftige kakedeigene. Sukkerdeig lages ved å røre smør og sukker luftig, tilsette egg gradvis og vende melet forsiktig inn -- den brukes til muffins og formkaker. Wienerdeig, som blir til bløtkakebunn, lages ved å piske egg og sukker luftig og vende melet forsiktig inn helt uten fett, noe som gir en lys og luftig tekstur. Når du ikke bruker gjær, kan du i stedet ta i bruk kjemiske hevemidler: bakepulver, som inneholder både syre og base og virker av seg selv, eller natron, som trenger en syre i deigen, for eksempel yoghurt, for å frigjøre CO₂.

Den søte avslutningen -- desserter og teknikker

Måltidet skal avsluttes med noe minneverdig, og her åpner dessertens verden seg. Den klassiske gruppen er kremer og mousser: vaniljekrem (crème pâtissière) som fyller kakene, luftig sjokolademousse, den silkemyke panna cottaen og bavaroise. Så har vi fruktdessertene -- kompott, fruktgrøt, pai med bær og fruktsalat -- som ofte er lettere og friskere. Og til slutt de frosne dessertene: iskrem, sorbet, parfait og frossen yoghurt.

Men en dyktig baker kjennes ikke bare på oppskriftene, men på teknikkene. Elting utvikler glutenstrukturen og gjør deigen elastisk -- helt avgjørende for brød og pizza. Det motsatte er å vende inn: en forsiktig blanding som bevarer luftigheten, slik du gjør med muffins og bløtkaker der du ikke vil slå luften ut av røren.

Å piske eller vispe handler om å tilsette luft, enten det er egg, krem eller smør, og det er denne luften som gir volum og letthet. Den mest krevende teknikken er å strekke og brette, som brukes til butterdeig for å skape de mange lagene -- her kreves det presisjon og tålmodighet.

Et godt råd som gjelder nesten all baking: ha smør og egg i romtemperatur før du begynner. Romtempererte ingredienser blander seg bedre og gir en jevnere konsistens enn iskalde ingredienser rett fra kjøleskapet. Igjen ser vi at presisjon -- også i temperatur -- er bakerens viktigste verktøy.

Oppsummering

I bakeriet er presisjon alt. Vi begynte med gluten -- proteinnettverket som gir deigen struktur -- og møtte de fire deigfamiliene: gjærdeig hevet av gjærens CO₂, den smuldrete smørdeigen, den lagdelte butterdeigen, og de luftige kakedeigene sukkerdeig og wienerdeig. Der gjær ikke brukes, hjelper kjemiske hevemidler som bakepulver og natron til.

På dessertsiden lærte vi kremer og mousser, fruktdesserter og frosne desserter. Og bak alle oppskriftene ligger teknikkene: elte for å utvikle gluten, vende inn for å bevare luft, piske for å tilsette luft og strekke og brette for å bygge lag. Med romtempererte ingredienser og nøyaktig arbeid blir resultatet jevnt og fint hver gang -- for bakeren kan ikke fuske med øyemål.