3.5 Emulsjonssauser

Det umulige som likevel går

Olje og vann blander seg ikke. Det vet alle som har sett en salatdressing dele seg i to lag i flasken. Likevel er det nettopp denne umulige blandingen som ligger bak noen av de mest imponerende sausene i det klassiske kjøkkenet. Fra silkemyk hollandaise til luftig majones – mestrer du emulsjoner, har du et av de viktigste verktøyene i kokkerepertoaret.

Hvordan får du to væsker som ikke vil blande seg, til å holde sammen? Svaret er en emulsjon: en blanding av to væsker som normalt ikke blandes, som olje og vann. Hemmeligheten er en emulgator, for eksempel lecitin i eggeplommen, som holder de bittesmå dråpene fordelt i hverandre slik at de ikke skiller lag igjen. Forstår du dette ene prinsippet, forstår du alle emulsjonssausene.

Kalde og varme emulsjoner

Emulsjonssausene deler seg naturlig i to familier. De kalde lager du uten varme: majones, som er olje i vann; vinaigrette, som riktignok bare er en midlertidig emulsjon som skiller seg igjen; og aioli, som er majones med hvitløk. De varme krever litt varme for å bli til: hollandaise, som er smør i eggeplomme; béarnaise, som er hollandaise smaksatt med estragon; og beurre blanc, som er smør pisket inn i vin.

Felles for dem alle er emulgatoren som binder. Den vanligste er eggeplomme, med sitt lecitin, men også sennep, hvitløk og smørets melkeproteiner kan binde fett og vann sammen. Og uansett hvilken saus du lager, gjelder de samme nøkkelprinsippene: tilsett fettet langsomt, rør eller visp kontinuerlig, hold riktig temperatur, og ha alle ingrediensene i romtemperatur.

La oss lage majones. Du trenger to eggeplommer, en teskje sennep, to desiliter nøytral olje, en spiseskje sitronsaft eller eddik, samt salt og pepper. Du har plommer og sennep i en bolle og visper sammen. Så tilsetter du oljen – og her ligger nøkkelen – dråpevis i starten. Først når emulsjonen har «tatt», altså begynt å tykne, kan du øke til en tynn stråle. Til slutt smaker du til med syre, salt og pepper. Vil du variere, lager du aioli ved å tilsette knust hvitløk, remoulade med kapers og urter, eller Thousand Island med ketchup og sylteagurk. Og skulle majonesen skille seg, starter du på nytt med en fersk plomme og visper den skilte majonesen inn dråpevis.

Den varme kunsten – hollandaise og béarnaise

Nå går vi over til de varme emulsjonene, og her er hollandaisesausen dronningen. Du trenger tre eggeplommer, 200 gram klaret smør, en til to spiseskjeer sitronsaft, samt salt og hvit pepper. Du visper plommene med en spiseskje vann over vannbad til blandingen er luftig og lys – dette luftige stadiet kalles en sabayon. Så tar du bollen av varmen og tilsetter det klarede smøret i en tynn stråle mens du visper kontinuerlig. Til slutt smaker du til med sitron og krydder, og serverer umiddelbart eller holder sausen lunken. Det aller viktigste her er temperaturen: hold den under 65 grader, ellers koagulerer eggene og sausen blir til eggerøre.

Fra hollandaisen er veien kort til béarnaisesausen. Den lager du ved å koke inn to spiseskjeer hvitvineddik, to spiseskjeer tørr vin og en spiseskje hakket sjalottløk til du har om lag to spiseskjeer igjen. Denne reduksjonen siler og avkjøler du, før du lager hollandaisen med reduksjonen i bunnen og til slutt rører inn finhakket estragon og kjørvel. Béarnaise er den klassiske følgesvennen til biff, men passer også til fisk og grønnsaker. En enklere varm emulsjon er beurre blanc, der du reduserer hvitvin og sjalottløk og visper inn kaldt smør bit for bit – perfekt til fisk.

Og så det alle frykter: at sausen skiller seg. Det er ikke krise. For hollandaise starter du med en ny plomme og en spiseskje vann, og visper den skilte sausen inn sakte. For majones starter du med sennep og en ny plomme og tilsetter den skilte majonesen dråpevis. Hemmeligheten for å unngå det helt er enkel: ha alle ingrediensene i romtemperatur, for kald olje eller kalde egg gjør emulsjonen ustabil, og jo saktere du tilsetter fettet i starten, jo stødigere blir sausen.

Oppsummering

Vi startet med det umulige – at olje og vann ikke blander seg – og endte med å mestre det. En emulsjon holdes sammen av en emulgator som eggeplommens lecitin, og deler seg i kalde sauser som majones og aioli, og varme sauser som hollandaise, béarnaise og beurre blanc.

Nøkkelen er den samme overalt: tilsett fettet langsomt under kontinuerlig visping, hold riktig temperatur, og bruk romtempererte ingredienser. Majonesen bygger du dråpevis fra plomme og sennep, hollandaisen visper du over vannbad og holder under 65 grader, og béarnaisen får du ved å tilsette en estragonreduksjon. Og skulle sausen skille seg, vet du nå at det ikke er krise – du starter på nytt med en frisk emulgator og visper den skilte sausen forsiktig tilbake.