3.3 Fond og kraft - smaksgrunnlaget

Hemmeligheten i den gode sausen

Har du noen gang smakt en saus på en god restaurant og lurt på hvorfor den smaker så mye dypere enn det du får til hjemme? Svaret ligger som regel i én ting: fonden. Fond er grunnsteinen i det profesjonelle kjøkkenet, og en velsmakende fond løfter sauser, supper og gryteretter til et helt nytt nivå. I denne fortellingen lærer du å lage de klassiske fondene fra bunnen av.

Men hva er egentlig fond? Fond er en smaksfull væske du lager ved å koke ben, grønnsaker og urter i vann over lang tid. Du deler den gjerne inn i hvit fond, der benene er ubrente, brun fond, der benene er brente, og fiskefond. Felles for alle er tålmodigheten: god fond kan ikke jages fram, den må trekke.

Byggesteinene i en fond

Før du tenner under gryta, bør du kjenne hovedtypene. Hvit fond lages av ubrente ben og grønnsaker og blir lys og mild. Brun fond lages av brente ben og grønnsaker og blir mørk og kraftig. Fiskefond, som proffene kaller fumet, lages av fiskeben og skinn og blir lys og lett. Og grønnsaksfond lages kun av grønnsaker, og er det vegetariske alternativet.

Uansett type bygger du smaken på de samme to byggesteinene. Den første er mirepoix, grønnsaksbasen, som består av rundt 50 prosent løk, 25 prosent gulrot og 25 prosent selleri, gjerne med litt purre og fennikel i tillegg. Den andre er bouquet garni, den aromatiske buketten med laurbærblad, timian, persillestilker og hel pepper, som du binder sammen med en tråd slik at den er lett å fiske opp igjen før servering.

La oss lage en hvit kyllingfond. Til omtrent to liter trenger du et kilo kyllingben og -skrog, to liter kaldt vann, 200 gram mirepoix og en bouquet garni. Du skyller benene godt i kaldt vann, legger dem i gryta og dekker med kaldt vann. Så varmer du sakte opp uten å la det koke, og skummer av urenhetene som stiger til overflaten. Når det er gjort, tilsetter du mirepoix og bouquet garni, og lar det hele småkoke i tre til fire timer. Til slutt siler du forsiktig gjennom en finmasket sil, fjerner fettet og kjøler raskt ned. To regler er gull verdt: start alltid med kaldt vann for å få en klar fond, og kok aldri kraftig, for det gjør fonden uklar.

Den brune fondens dybde

Der den hvite fonden er mild, er den brune kalvefonden rik og mørk – den smaken du kjenner igjen i en god brun saus til biff. Til omtrent to liter bruker du 1,5 kilo hakkede kalveben, tre liter vann, 300 gram mirepoix, to spiseskjeer tomatpuré og en bouquet garni.

Forskjellen ligger i bruningen. Du brenner benene i ovn ved 220 grader til de er gyllenbrune, og legger grønnsakene til de siste 20 minuttene. Tomatpureen rører du inn, for den gir både farge og dybde. Deretter flytter du alt over i gryta og dekker med kaldt vann. Et viktig grep nå er å deglassere stekebrettet: du skraper løs de brune stekerestene med litt vann og heller dette med i gryta, for det er nettopp her mye av smaken sitter. Så koker du opp, skummer av, senker varmen og lar det småkoke i seks til åtte timer. Til slutt siler du, fjerner fettet og kan redusere fonden videre om du vil ha den kraftigere. Koker du den helt ned til en tiendedel, får du glace de viande, et intenst smakskonsentrat du bruker i små mengder.

Fiskefonden, eller fumet de poisson, er en helt annen historie og krever lett hånd. Til omtrent én liter bruker du et kilo ben fra hvit fisk som torsk eller kveite, én liter kaldt vann, 150 gram hvit mirepoix uten gulrot, én desiliter hvitvin og en bouquet garni. Du skyller fiskebenene svært godt, svitser grønnsakene i smør, legger til fiskebena og steker dem lett. Så heller du på hvitvinen og koker den inn, før du tilsetter kaldt vann, koker opp og skummer godt. Det aller viktigste: la fonden trekke, ikke koke, i bare 20 til 30 minutter, og sil forsiktig. Fiskefond koker nemlig aldri lenge, for da blir den bitter, og du holder deg unna fet fisk som makrell og laks.

Oppsummering

Vi har lett etter hemmeligheten i den gode sausen, og funnet den i fonden. En fond er en smaksrik kraft kokt av ben, grønnsaker og urter, og finnes som hvit, brun, fiske- og grønnsaksfond. Smaksgrunnlaget bygger du på mirepoix – cirka 50 prosent løk, 25 prosent gulrot og 25 prosent selleri – og bouquet garni med urter og krydder.

Du lager hvit kyllingfond ved å starte med kaldt vann, skumme av urenheter og småkoke tre til fire timer uten å koke hardt. Brun kalvefond brenner du først, deglasserer og småkoker i seks til åtte timer, og kan redusere helt ned til glace de viande. Fiskefonden trekker bare 20 til 30 minutter, ellers blir den bitter. Med disse fondene i fryseren har du smaksgrunnlaget for nesten alt du lager videre.