3.1 Grunnleggende matlagingsteknikker

Det handler om å temme varmen

Du har et stykke rått kjøtt foran deg, en panne og en koketopp. Mellom det rå og det ferdige måltidet står én ting: varmen. Hele kunsten i matlaging handler om hvordan du temmer den.

Matlagingsteknikker dreier seg nettopp om hvordan du bruker varme til å tilberede mat. Velger du riktig teknikk, får du best smak, best konsistens og høyest ernæringsverdi. Velger du feil, kan det saftigste kjøttstykket bli tørt og kjedelig.

For å forstå dette må du kjenne til varmeoverføring -- prosessen der varme flytter seg fra noe varmt til noe kaldere. På kjøkkenet skjer dette på tre måter: gjennom konveksjon (varmen bæres av væske eller luft, som i kokende vann), gjennom konduksjon (varmen overføres ved direkte kontakt, som i en stekepanne) og gjennom stråling (varmen stråler ut, som under en grill). I dette kapittelet skal vi gå gjennom teknikkene én for én -- fra det skånsomme til det røffe.

Vann og panne -- to verdener av varme

La oss starte mykt, i vannet. Her finnes flere temperaturer å spille på. Koking skjer ved 100 grader med rask bevegelse i vannet -- perfekt for pasta og ris. Posjering er mye mildere, 70-85 grader med bare svak bevegelse, og er ideelt for egg og fisk som ellers ville falt fra hverandre. Mellom disse ligger småkoking på 85-95 grader med små bobler, som passer til supper og gryteretter. Blankkoking vil si å koke raskt med lokk, ofte til grønnsaker. Husk å salte vannet for smak, bruke nok vann og holde riktig temperatur.

Så går vi over i pannas verden, der det blir mye varmere. Sauté er rask steking på høy varme. Pan-fry er steking i panne med litt fett. Stir-fry er rask steking under stadig omrøring i wok. Og grilling gir direkte varme fra en grill. Her styrer du resultatet med temperaturen: høy varme gir bruning og fin overflate, medium varme gir gjennomsteking, og lav varme gir langsom, skånsom tilberedning.

Når steker vi kjøtt riktig? Det avgjøres av kjernetemperaturen. Rare (råstekt) er 48-52 grader, medium rare 52-57, medium 57-63, medium well 63-68, og well done over 68 grader. Et steketermometer er derfor en av dine beste venner.

Det magiske som skjer i den varme panna, har et navn: Maillard-reaksjonen. Det er en kjemisk prosess mellom proteiner og sukker ved høy temperatur, og det er den som gir kjøttet den brune skorpa og den dype, ristede smaken. Uten Maillard ville en biff bare vært kokt og blek.

Ovnen, dampen og det presise vannbadet

Nå flytter vi varmen inn i ovnen. Ovnsteking bruker tørr varme rundt hele råvaren, vanligvis mellom 150 og 250 grader, og passer til kjøtt, fisk og grønnsaker. En beslektet teknikk er gratinering, der du bruner overflaten med ost, brødsmuler eller saus under høy varme eller grill -- tenk på den gylne skorpa på en lasagne. For bakevarer gjelder egne temperaturer: brød bakes på 200-220 grader, kaker på 170-180 og kjeks på 175-200.

Vil du være enda skånsommere, går du over til damping. Da tilberedes maten av vanndamp i stedet for kokende vann. Fordelen er at næringsstoffer og smak bevares mye bedre, fordi smaksstoffene ikke lekker ut i kokevannet. Damping er ypperlig til grønnsaker, fisk og dumplings.

Den mest presise teknikken av alle er sous vide. Da vakuumpakker du maten og legger den i et vannbad med svært nøyaktig temperaturkontroll, ofte over lang tid. Fordi vannet aldri blir varmere enn den temperaturen du ønsker i kjøttet, kan du ikke oversteke. Resultatet er jevn gjennomsteking helt ut til kanten, ingen uttørking og en perfekt konsistens. Mange koker først kjøttet ferdig i sous vide og gir det så et kjapt møte med en glovarm panne for å få Maillard-skorpa på utsiden.

Uansett hvilken metode du har brukt på kjøtt, gjelder ett siste råd: la kjøttet hvile fem til ti minutter etter steking, gjerne dekket med folie. Under hvilen fordeler saften seg jevnt utover i kjøttet i stedet for å renne ut på fjøla -- og du sitter igjen med et langt saftigere resultat.

Oppsummering

Alt henger på å temme varmen, som overføres gjennom konveksjon, konduksjon og stråling. I vannet spiller du på temperatur: koking, posjering, småkoking og blankkoking. I panna går du varmere med sauté, pan-fry, stir-fry og grilling, der du styrer stekegraden etter kjernetemperatur -- fra rare på 48-52 grader til well done over 68. Den brune skorpa og dype smaken skyldes Maillard-reaksjonen.

I ovnen bruker du tørr varme og gratinering, mens damping og sous vide er de skånsomste metodene som bevarer næring og gir jevn, presis gjennomsteking. Og uansett metode: la kjøttet hvile etterpå, så saften fordeler seg og resultatet blir saftig. Med disse teknikkene i verktøykassa kan du velge riktig framgangsmåte til hver eneste råvare.