7.3 Drikke og drikkekultur

Drikken som løfter maten

Tenk deg en perfekt grillet biff -- og ved siden av et glass kald cola. Noe skurrer, ikke sant? Bytt colaen med en kraftig rødvin eller en mørk øl, og plutselig spiller maten og drikken sammen. Drikke er nemlig en viktig del av hele måltidsopplevelsen, og riktig drikke kan løfte maten og skape harmoni på tallerkenen.

Den som har gjort dette til et fag, kalles sommelier -- en vinekspert som gir råd om vin og drikkeparing, og som driver restaurantens vinkjeller. Men du trenger ikke være sommelier for å forstå prinsippene; grunnreglene kan alle lære.

I dette kapittelet skal vi bli kjent med vin, øl, kaffe og te, og lære hvordan du parer drikke med mat -- også for gjester som ikke drikker alkohol.

Vinens og ølets verden

Vin kommer i flere hovedtyper. Rødvin har tanniner og kraftig smak (Cabernet, Merlot, Pinot Noir), mens hvitvin er frisk og lett (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling). Rosévin er en mellomting og en typisk sommervin, og musserende vin -- champagne, cava, prosecco -- har boblene. All vin lages ved at druene høstes, gjærer (sukker blir til alkohol), lagres på fat eller flaske og modnes. Serveringstemperaturen betyr mye: rødvin ved 16-18 grader, hvitvin ved 8-12 grader og musserende ved 6-8 grader.

Øl har like stor bredde. Lager eller pilsner er lett og gyllen og det mest vanlige, mens ale er kraftigere og fruktig. Stout og porter er mørke med røstet smak, IPA er humlete og bitter, og hveteøl er lett og friskt. God servering betyr riktig glass til øltypen, rundt to centimeter skum og en temperatur på fire til åtte grader. Når det gjelder paring, passer hveteøl til salater, IPA til sterk mat og stout til sjokolade -- ølet kan altså matche maten like presist som vin.

Kaffe, te og kunsten å pare

Ikke all drikke er alkohol. Kaffe lages av to hovedbønner: arabica er mild og kompleks, robusta er sterkere og mer bitter. Den serveres fersk og varm som espresso, filterkaffe eller cappuccino. Te finnes som svart te (fermentert), grønn te (ufermentert) og hvit te (delikat), pluss urtete som strengt tatt ikke er ekte te. For både kaffe og te er riktig temperatur, riktig trekketid og rent vann avgjørende for resultatet.

Selve drikkeparingen følger noen prinsipper. Du kan matche etter lik intensitet, slik at lett mat får lett drikke. Du kan spille på kontrast, der fet mat balanseres av en syrlig drikke. Eller du kan komplimentere, der søt mat følges av søt vin. De klassiske parringene er trygge: fisk med hvitvin, rødt kjøtt med rødvin, ost med portvin og sjokolade med kaffe. Og for gjester som ikke drikker alkohol, finnes gode alkoholfrie alternativer som hjemmelaget brus, mocktails, saft og vann med smak.

Et godt råd til vinsmaking: se på fargen, kjenn på aromaen, smak på balansen og vurder ettersmaken. Bruk et rent glass og smak i riktig rekkefølge -- hvit før rød, lett før kraftig -- så ikke den sterke smaken ødelegger for den milde.

Oppsummering

Drikke er en del av måltidsopplevelsen og kan løfte maten -- noe en sommelier har gjort til et fag. Vi ble kjent med vin (rød, hvit, rosé og musserende) med riktig serveringstemperatur, og med øl fra lett pilsner til bitter IPA og mørk stout.

Vi så at kaffe og te krever riktig temperatur og trekketid, og at drikkeparing kan bygge på lik intensitet, kontrast eller komplimentering, med trygge klassikere som fisk og hvitvin. Og vi husket de alkoholfrie alternativene for gjester som ikke drikker alkohol.