2.6 Korn, mel og bakevarer

Et brød begynner med et frø

Tenk på et grovt, varmt brød rett fra ovnen, eller en perfekt al dente pasta. Begge starter samme sted: med korn. Korn er grunnlaget for brød, pasta og en mengde andre matvarer, og forståelse for mel og baketeknikk er noe av det mest sentrale i kokkefaget.

Hemmeligheten bak en god deig heter gluten. Det er et elastisk proteinnettverk som dannes når mel blandes med væske og eltes. Glutenet gir deigen struktur og evnen til å holde på gassen som hevemidlene lager -- det er nettopp dette nettverket som gjør at brødet kan bli luftig i stedet for kompakt.

I dette kapittelet skal vi bli kjent med korntypene og meltypene, forstå hvordan glutenet oppfører seg, og lære hvordan ulike hevemidler får baksten til å vokse.

Korn og mel -- råvaren bak baksten

La oss begynne med kornslagene. Hvete er det mest brukte i baking og inneholder mye gluten, i både fine og grovere varianter. Rug gir mørkt brød med kraftig smak, men har mindre gluten enn hvete. Bygg har lav glutenmengde og brukes til byggryn og flatbrød, mens havre -- som er naturlig glutenfri, men ofte kontaminert -- gir oss havregryn og grøt. I tillegg finnes spelt (et eldgammelt hvete), samt durra, quinoa og ris, som alle er glutenfrie.

Melet sorteres ikke bare etter kornslag, men etter hvor grovt det er og hvor mye protein det inneholder. Hvetemel går fra siktet (det fineste og hviteste) via sammalt til grovt mel med hele kornet. Det avgjørende for bakeren er proteininnholdet: mel med lavt protein (åtte til ti prosent) passer til kaker, medium protein (ti til tolv prosent) er allsidig, og høyt protein (tolv til fjorten prosent) brukes til brød. Jo mer protein, jo mer gluten kan dannes, og jo kraftigere blir strukturen. Derfor velger du melet etter hva du skal bake.

Gluten, hevemidler og veien til ferdig bakst

Nå til selve håndverket. Gluten dannes når du blander mel og væske, og elting er det som utvikler nettverket. Etterpå trenger deigen hvile, slik at glutenet får slappe av. Mengden elting styrer resultatet: mye elting gir sterkt gluten, som du vil ha i brød; lite elting gir svakt gluten, som passer til kaker; og en smørdeig elter du nesten ikke i det hele tatt. For dem som ikke tåler gluten -- cøliakere -- må du bruke glutenfritt mel, og da blir både tekstur og smak annerledes.

For at baksten skal heve, trenger den et hevemiddel. Gjær er en levende sopp som trenger varme og næring, og som produserer karbondioksid som blåser opp deigen. Gjæren liker rundt 37 grader, altså kroppstemperatur -- for kaldt gir treg heving, og for varmt dreper gjæren, så test gjerne temperaturen med fingeren. Bakepulver er et kjemisk hevemiddel som virker når det blir varmt, og brukes mest til kaker. Natron trenger en syre for å virke, og kombineres derfor med yoghurt eller sitron. Og surdeig er en naturlig gjæring som gir lang, kompleks smak, sunnere brød og bedre holdbarhet.

Med disse byggesteinene kan du lage det meste: gjærdeig som eltes og heves til brød, søte eller salte boller, tynne og sprø knekkebrød og flatbrød, eller pasta av durumhvete -- den harde hveten -- med egg og mel.

Oppsummering

Alt brød begynner med korn. Vi ble kjent med korntypene -- hvete, rug, bygg og havre -- og så at de har ulik glutenmengde. Melet sorteres etter grovhet og proteininnhold, der lavt protein passer kaker og høyt protein passer brød.

Hjertet i baksten er glutenet, som utvikles ved elting og hviler under hvile. Hevemidlene virker på hver sin måte: gjær er en levende sopp som liker 37 grader, bakepulver virker ved varme, natron trenger syre, og surdeig er en naturlig gjæring. Med dette grunnlaget kan du bake alt fra brød til pasta.