2.4 Grønnsaker og frukt - sesong og bruk

Fargene som forsvant

Tenk deg at du står på markedet en augustdag. Tomatene lyser røde, paprikaen er blank og full, og jordbæra dufter søtt selv på avstand. Spol så fram til februar, og de samme tomatene er bleke, harde og smakløse -- importert fra andre siden av jorda. Hva skjedde? Svaret er sesong.

Grønnsaker og frukt gir farge, smak, tekstur og næring til måltidene dine. Men kvaliteten svinger gjennom året. Sesongvarer er frukt og grønnsaker som høstes og er på sitt aller beste til bestemte tider av året -- da har de best smak, best pris og best kvalitet. Når du bruker råvarer i sesong, får du ikke bare en bedre rett; du belaster også miljøet mindre, fordi maten ikke trenger å fraktes halve kloden rundt eller dyrkes i oppvarmede drivhus.

I dette kapittelet skal vi følge grønnsakene og frukten gjennom året, lære hvor de ulike råvarene trives best i lagring, og se hvordan du forbereder og tilbereder dem slik at du tar vare på både farge og næring.

Året rundt i grønnsakshyllen

La oss starte med kalenderen. Om våren, fra mars til mai, kommer de første friske skuddene: asparges, vårløk, reddiker, spinat, ruccola og rabarbra. Dette er sesongen for det sarte og spede. Når sommeren tar over fra juni til august, eksploderer det i farger -- tomater, paprika, agurk, squash, erter og alle bæra som jordbær og bringebær. Dette er overflodens tid.

Om høsten, fra september til november, blir det mer kraftfullt: all slags kål, gresskar, sopp, rødbeter, epler og pærer. Og når vinteren setter inn fra desember til februar, lever vi på lagringsgrønnsakene -- kålrot, pastinakk, purre, seleri og de lagrede røttene som tåler å vente.

Når råvarene først er hjemme, må du lagre dem riktig. Kjøleskapet på rundt fire grader passer for bladgrønnsaker (helst i pose), bær (som bør brukes raskt), grønne bønner, brokkoli og blomkål. Noen råvarer vil derimot ha det mørkt og kjølig, rundt ti til femten grader: poteter skal aldri i kjøleskap, for da blir de søte; det samme gjelder løk, hvitløk og gresskar, som trives med tørr lagring. En del frukt og grønt har det best i romtemperatur -- tomater for smakens skyld, sitrusfrukter, bananer og avokado som skal modne. Legger du tomaten i kjøleskapet, dreper du nettopp den søte smaken du var ute etter.

Fra rå råvare til ferdig rett

Når du skal tilberede grønnsakene, velger du metode etter hva du vil oppnå. Spiser du dem rå -- i salater, som snacks eller i dressinger og salsaer -- bevarer du flest vitaminer. Damping er nesten like skånsomt: det bevarer mye næring og gir en sprø tekstur, perfekt for brokkoli, blomkål og gulrøtter. Steking gir derimot karamellisering og en røstet, dypere smak; løk, paprika og squash blir nydelige i panna. Og koking passer best til poteter, rotgrønnsaker og supper, der mye væske er greit.

Før du i det hele tatt begynner, må råvarene forberedes. Du skal alltid vaske grønnsakene for å fjerne jord og skitt -- ekstra viktig når de skal spises rå. Skrelling er derimot ikke alltid nødvendig; økologiske grønnsaker kan ofte spises med skall, og både poteter og gulrøtter trenger ikke alltid skrelles. Når du kutter, lønner det seg å jobbe i jevn størrelse, både for pen presentasjon og for at alt skal steke likt. Her møter du fagbegrepene julienne (tynne strimler) og brunoise (fine terninger).

Et siste triks fra det profesjonelle kjøkkenet er blankoking: du koker grønnsakene raskt og sjokkavkjøler dem så i kaldt vann. Dette bevarer den friske fargen og stopper kokeprosessen, slik at du kan forberede grønnsakene på forhånd og varme dem raskt opp senere.

Oppsummering

Grønnsaker og frukt gir farge, smak og næring -- men kvaliteten styres av sesongen. Vi fulgte året fra vårens asparges og rabarbra, gjennom sommerens tomater og bær, høstens kål og gresskar, til vinterens lagringsrøtter. Riktig lagring avgjør holdbarheten: bladgrønt og bær i kjøleskap, poteter og løk mørkt og kjølig, tomater og sitrus i romtemperatur.

Vi så også at tilberedning handler om valg: råkost og damping bevarer mest næring, steking gir karamellisering, og koking passer rotgrønnsaker. Du skal alltid vaske, kutte i jevn størrelse (julienne, brunoise), og kan bruke blankoking til å bevare farge og forberede på forhånd.