2.3 Fisk og sjømat - håndtering og tilberedning

Den mest uforsonlige råvaren

Av alle råvarene på kjøkkenet er fisk kanskje den minst tilgivende. Et kjøttstykke kan tåle litt slurv, men fisk er delikat -- den blir tørr på et øyeblikk hvis du steker den for lenge, og den blir farlig hvis den ikke er fersk. Derfor krever fisk og sjømat kunnskap og omtanke. Riktig håndtering og tilberedning gjør hele forskjellen.

Det er også en råvare med eget håndverk knyttet til seg. Filetering -- å skjære fiskefiletene fri fra bein og skinn -- krever en skarp, fleksibel kniv og god teknikk. Mange kokker bruker år på å bli virkelig gode på dette.

I dette kapittelet skal vi gå gjennom de ulike typene fisk og sjømat, lære å lese ferskheten med sansene slik vi gjorde med råvarene i første kapittel, øve på fileteringen, og til slutt velge riktig tilberedningsmetode. Vi avslutter med en viktig sikkerhetssak: parasittene som kan gjemme seg i fisken.

Typer og ferskhet -- les fisken med sansene

La oss dele havets råvarer inn i fire grupper. Hvit fisk som torsk, sei og hyse har mild, delikat smak og lite fett, og passer til posjering, steking og koking. Fet fisk som laks, ørret og makrell har rikere smak og er full av sunt omega-3 -- den egner seg til grilling, steking og røyking, fordi fettet beskytter den mot å bli tørr. Skalldyr som reker, krabbe og hummer har en søtlig smak og kokes eller dampes. Og bløtdyr som blekksprut og blåskjell har den karakteristiske sjømatsmaken, og grilles eller kokes.

Ferskhet er alfa og omega, og du leser den med sansene. På en hel fisk ser du etter klare, bulete øyne, røde -- ikke brune -- gjeller, frisk sjølukt, fast kjøtt som spretter tilbake, og et blankt, ikke tørt, skinn. På fileter ser du etter fast kjøtt, blank overflate, frisk lukt og ingen misfarging.

Med skalldyr finnes det egne tegn. Blåskjell skal ha lukket skall -- et åpent skjell som ikke lukker seg når du banker på det, er dødt og må kastes. Reker skal ha blankt skall og fast kjøtt, og en krabbe skal kjennes tung, ikke lett, i forhold til størrelsen, for en lett krabbe har lite kjøtt. Disse små sjekkene tar bare sekunder, men de avgjør om sjømaten er trygg og god.

Filetering, tilberedning og parasittfaren

Å filetere en rundfisk følger en fast rekkefølge. Først renser du fisken ved å fjerne innmat og skjell. Så skjærer du langs ryggraden, løsner fileten fra beina, snur fisken og gjentar på den andre siden, og fjerner til slutt eventuelle småbein. Skal du fjerne skinnet, legger du fileten med skinnsiden ned, skjærer inn ved halen, dreier kniven flatt og skjærer mot deg med små sagbevegelser. Helt til slutt porsjonerer du i jevne stykker av samme tykkelse -- det gir både pen presentasjon og jevn steking.

Når det gjelder tilberedning, velger du etter type. Posjering ved 70-80 grader er en skånsom metode som bevarer fuktigheten -- perfekt for den sarte hvite fisken. Steking skjer på medium høy varme, og fet fisk legges med skinnsiden først; det skal gå kort tid, så fisken bare blir lett gjennomstekt. Grilling passer best for fet fisk, gjerne med olje på risten, og du snur forsiktig så den ikke faller fra hverandre. Damping i 5-10 minutter bevarer smaken og er den sunneste metoden.

Til slutt en alvorlig sak: fisk kan inneholde parasitter, blant annet anisakis. Dette er spesielt viktig hvis fisken skal spises rå, for eksempel i sushi. Du dreper parasittene ved å fryse fisken til minst minus 20 grader i 24 timer, eller ved å varmebehandle den til 60 grader eller mer. Dette er samme logikk som i hygienekapittelet -- enten kulde eller varme, men aldri en mellomting. Trygg sjømat handler om å kjenne disse grensene.

Oppsummering

Fisk er den mest uforsonlige råvaren, men også en av de mest givende. Vi delte havets råvarer i hvit fisk, fet fisk, skalldyr og bløtdyr, og lærte å lese ferskheten på øyne, gjeller, lukt og konsistens -- og på lukket skall hos blåskjell.

Vi gikk gjennom fileteringen trinn for trinn, og så hvilken tilberedning som passer hver type: posjering for sart hvit fisk, grilling for fet fisk, og damping som den sunneste metoden. Til slutt lærte vi at parasitter som anisakis drepes ved frysing til minst -20 grader eller varme over 60 grader -- avgjørende hvis fisken skal spises rå. Med dette kan du behandle sjømat både trygt og delikat.