9.1 Bærekraftig matproduksjon

Tenk på at en tredel havner i søpla

Forestill deg at du handler tre fulle handleposer med mat -- og kaster den ene rett i søpla på vei ut av butikken. Det høres absurd ut, men det er omtrent det som skjer på verdensbasis: mellom 30 og 40 prosent av all mat som produseres, blir kastet. Som kokk står du midt i dette bildet, og du har faktisk makt til å gjøre noe med det.

Bærekraftig matproduksjon handler om å produsere mat på en måte som ivaretar miljø, økonomi og samfunn -- også for framtidige generasjoner. Det er ikke en byrde, men en del av å være en dyktig fagperson.

Selve nøkkelbegrepet er bærekraft: at vi dekker dagens behov uten å ødelegge for dem som kommer etter oss. I matproduksjon betyr det miljøvennlige metoder, etisk dyrehold og rettferdig handel. I dette kapittelet skal vi se på utfordringene, de bærekraftige valgene du kan ta, hvordan du kutter matsvinn på kjøkkenet, og hva miljømerkene faktisk garanterer.

Utfordringene og de gode valgene

La oss først se på problemene. Klimagassutslipp er en stor utfordring, der kjøttproduksjon er den største bidragsyteren -- blant annet på grunn av metangass fra husdyr -- i tillegg til transport av mat og energibruk i produksjonen. Ressursbruk er en annen utfordring: landbruket bruker enorme mengder vann, fiskebestander overbeskattes, skog hugges ned for å gi plass til jordbruk, og kunstgjødsel brukes i store mengder. Og så har vi matsvinnet, der altså 30-40 prosent av maten kastes gjennom hele verdikjeden -- en gigantisk sløsing med ressurser.

Men du har gode valg å ta. Når det gjelder råvarer, kan du velge sesongbaserte og lokalt produserte varer, økologisk produksjon og MSC-merket fisk, som garanterer bærekraftig fiske. Når det gjelder proteinkilder, kan du bruke mer planteprotein og mindre rødt kjøtt, og heller satse på bærekraftig fisk, belgfrukter og nøtter. Og når det gjelder selve produksjonen, kan du støtte økologisk og regenerativt jordbruk, rettferdig handel gjennom Fairtrade, og god dyrevelferd.

Et enkelt og effektivt grep er kortreist mat -- råvarer produsert nært deg. Det reduserer transportutslipp og støtter lokale produsenter. Et godt tips er rett og slett å spørre leverandøren hvor maten kommer fra. Som kokk tar du hundrevis av små innkjøpsbeslutninger, og hver eneste av dem er en stemme for hvilken matproduksjon du vil støtte.

Kampen mot svinnet og merkene du kan stole på

Den største forskjellen du gjør i din egen arbeidshverdag, er å redusere matsvinn. På kjøkkenet har du flere verktøy: FIFO-prinsippet sørger for at de eldste varene brukes først, nose to tail betyr å bruke hele råvaren, riktige porsjoner hindrer at mat går til spille på tallerkenen, og god lagerføring holder oversikten.

Det kanskje morsomste verktøyet er kreativ bruk av rester. Grønnsaksskrell kan bli til en smakfull buljong. Gammelt brød blir til brødkrutonger. Overmoden frukt blir til kompott. Og ben blir til en kraftig fond -- selve grunnlaget for gode sauser. Det som ser ut som avfall, er ofte råvarer du bare ikke har sett verdien av ennå. Det som tross alt ikke kan spises, kan komposteres: organisk avfall blir til ny jord, avfallsmengden går ned, og næringen føres tilbake til kretsløpet.

Når du handler inn, hjelper miljømerkene deg å velge riktig. Nøkkelhullet peker på sunnere valg. Øko og det norske Debio står for økologisk produksjon. Fairtrade garanterer rettferdig handel. MSC sikrer bærekraftig fisk. Og Svanemerket står for miljøvennlige produkter. Det disse merkene har felles, er at de gir deg sporbarhet, kontroll, klare standarder og dokumentasjon. Du slipper å stole blindt på reklamen -- en uavhengig kontroll har gjort jobben for deg. Slik blir bærekraft ikke bare en fin tanke, men noe du kan handle på hver eneste dag.

Oppsummering

En tredel av maten havner i søpla -- og du har makt til å endre det. Vi så på miljøutfordringene: klimagassutslipp med kjøttproduksjon i front, stor ressursbruk, og matsvinn på 30-40 prosent. Mot dette står de bærekraftige valgene: sesong- og kortreiste råvarer, mer planteprotein, MSC-merket fisk og rettferdig handel.

På kjøkkenet kjemper du mot svinnet med FIFO, nose to tail, kreativ resteutnyttelse og kompostering. Og når du handler, gir miljømerkene -- Nøkkelhullet, Øko, Debio, Fairtrade, MSC og Svanemerket -- deg sporbarhet og garanti. Slik blir bærekraft noe konkret du handler på hver dag, som en ansvarlig kokk for både gjestene og kloden.