2.1 Råvarer og matvarekunnskap

Klokka er sju om morgenen, og varene kommer inn

Tenk deg at du står på kjøkkenet før noen gjester har kommet. Døra til varemottaket går opp, og inn kommer kassene: kjøtt i vakuum, fisk på is, grønnsaker i kasser og melk i kalde kartonger. Sjefskokken ser på deg og spør det enkle spørsmålet som avgjør hele dagen: «Er dette godt nok?»

Det er her alt begynner. Kunnskap om råvarer er nemlig grunnlaget for alt arbeid på et kjøkken. Du kan ha verdens beste teknikk, men hvis råvaren er dårlig, blir retten dårlig. Som kokk må du kunne vurdere kvalitet, velge riktig råvare til riktig formål, og lagre den slik at både smaken og mattryggheten beholdes.

Med råvarekvalitet mener vi ferske, ubehandlede ingredienser og egenskapene deres -- lukt, smak, utseende og konsistens. God kvalitet gir både bedre smak og høyere ernæringsverdi. I dette kapittelet skal vi gå gjennom kassene én etter én og lære oss å lese dem med øynene, nesa og fingrene.

Kjøtt og fisk -- du leser dem med sansene

La oss åpne kjøttkassa først. Friskt kjøtt har en rød farge, men nyansen varierer fra dyr til dyr. Du tar på det: konsistensen skal være fast, ikke slimete. Du lukter: lukta skal være frisk, aldri sur eller unormal. Og ser du de fine fettstripene som går gjennom muskelen? Det kalles marmorering -- fettinnslag inne i kjøttet som smelter under tilberedning og gir saftigere og mer smaksrikt resultat. Høy marmorering er ofte et kvalitetstegn.

De vanligste kjøtttypene du møter er storfe (biff, ytrefilet, indrefilet, entrecôte), svin (koteletter, svinefilet, svineknoke), lam og fjørfe som kylling, kalkun og and. Ferskt kjøtt lagrer du i kjøleskap på +2 til +4 grader i to-tre dager, eller i fryser på -18 grader eller kaldere i flere måneder. Vakuumpakket kjøtt holder lenger fordi lufta er fjernet.

Så fisken, som ligger på is. Her er sansene dine enda viktigere. Øynene skal være klare og bulet, ikke sunket og grå. Gjellene skal være røde eller rosa, ikke brune. Lukta skal være frisk sjølukt, ikke sur eller stram. Og når du trykker forsiktig, skal kjøttet være fast og sprette tilbake. Du deler gjerne fisken inn i hvit fisk (torsk, sei, hyse), fet fisk (laks, ørret, makrell), skalldyr (reker, krabbe, hummer) og bløtdyr (blekksprut, blåskjell). Fisk kjøler du raskt ned til +2 grader, dekker med is og bruker innen ett til to døgn.

Grønnsaker, frukt og meieri -- sesong og riktig lagring

Nå åpner vi grønnsakskassene. Her er sesongen din beste venn. Om våren er det asparges, reddik og vårløk som skinner. Sommeren gir tomater, agurk, paprika og bær. Høsten fyller kassene med kål, rotfrukter, sopp og epler, mens vinteren handler om lagringsgrønnsaker og kål. En sesongvare er en råvare som er på sitt aller beste i en bestemt årstid -- best smak, best kvalitet og ofte best pris.

Når du vurderer kvaliteten, ser du etter grønnsaker som er faste og sprø, med friske farger og uten råtne partier eller skader. Frukt skal ikke være overmoden. Lagringen avhenger av typen: rotfrukter trives kjølig og mørkt, bladgrønnsaker legger du i kjøleskap etter at du har tørket av dem, mens tomater og sitrus faktisk får best smak i romtemperatur. Bær er sarte og bør i kjøleskapet og brukes raskt.

Til slutt åpner vi den kalde kassa med meieriprodukter. Melk og fløte sjekker du på holdbarhetsdato -- de skal lukte søtt og friskt og lagres kaldt på rundt +4 grader. Ost finnes som hardost, mykost og blåmuggost. Den skal ikke være tørr eller sprukket, og det skal ikke være unormal mugg på den -- bortsett fra blåmuggost, der mugget hører til. Smør skal lukte og smake friskt, lagres kjølig og tåler også frysing.

Men god lagring handler ikke bare om temperatur. Det handler også om rekkefølge. FIFO-prinsippet -- «First In, First Out» -- betyr at du alltid bruker de eldste varene først. Merk dato på alt du åpner, og still de eldste varene fremst i hylla. Slik unngår du svinn og at noe blir glemt og dårlig bakerst i kjøleskapet.

Oppsummering

Vi begynte ved varemottaket og lærte å lese råvarene med sansene. Kjøtt vurderer du ut fra farge, fast konsistens, frisk lukt og marmorering, og lagrer kjølt på +2 til +4 grader eller frosset på -18 grader. Fisk og sjømat kjenner du på klare øyne, røde gjeller, frisk sjølukt og fast kjøtt -- og bruker raskt.

Grønnsaker og frukt er best som sesongvarer, vurderes på fasthet og friske farger, og lagres etter type: rotfrukter mørkt, bær kjølt, tomater og sitrus i romtemperatur. Meieriprodukter som melk, ost og smør krever riktig kjøling. Gjennom hele lageret styrer FIFO-prinsippet rekkefølgen: eldste varer først, alt merket med dato. Slik holder du både kvaliteten og mattryggheten i orden -- og kan svare et sikkert «ja» når sjefskokken spør om varene er gode nok.