3.1 Avansert matlaging

No som du har lært grunnleggjande matlaging, er det på tide å utvide ferdigheitene dine. I dette kapittelet lærer du teknikkar som vil gjere deg til ein dyktigare kokk.

God kutteteknikk gjer matlaginga enklare og tryggare, og syter for at maten blir tilberedd jamt.

Sikker knivhandtering:
- Hald kniven med eit godt grep rundt skaftet
- Bøy fingrane på den andre handa innover ("bjørneklo") for å verne dei
- Kutt bort frå kroppen
- Hald skjerebrettet stabilt med ein fukta klut under

Grunnleggjande kutt:

Julienne - Tynne strimlar (matchstick-storleik)
- Perfekt for wok og salatar
- Ca. 3 mm x 3 mm x 5 cm

Brunoise - Små terningar
- Fin til sausar og supper
- Ca. 3 mm x 3 mm x 3 mm

Chiffonade - Tynne strimlar av blad
- Blir brukt til urter og bladgrønsaker
- Rull blada saman og skjer tynne strimlar

Konkassé - Grovt hakka tomatar
- Skålde tomatane for å fjerne skinnet
- Fjern frøa og kutt i grove terningar

Braisere (langkoking)
- Først blir kjøtet brunt
- Så kokar det i væske ved låg temperatur
- Gir mørt kjøt og fyldig smak
- Perfekt for gryterettar

Dampe
- Mat blir tilberedd over kokande vatn
- Bevarer næringsstoff og farge
- Passar godt til grønsaker og fisk

Gratinere
- Mat blir dekt med ost, smular eller saus
- Blir sett under grill til overflata blir gyllen
- Gir sprø topping

Woke
- Svært høg varme, kort tid
- Konstant røring
- Ingrediensane blir kutta i like store bitar
- Held tekstur og næring

Å kunne lage gode sausar er ein viktig ferdigheit. Her er tre klassiske sausar:

Béchamelsaus (kvit saus)
Ingrediensar:
- 2 ss smør
- 2 ss kveitemjøl
- 5 dl mjølk
- Salt, pepar, muskatnøtt

Framgangsmåte:
1. Smelt smøret i ein kjele
2. Rør inn mjølet og la det frese litt (dette blir kalla roux)
3. Tilsett mjølka litt etter litt medan du vispar
4. Kok i 5-10 minutt til sausen tjuknar
5. Smak til med salt, pepar og muskatnøtt

Tomatsaus
Ingrediensar:
- 1 boks hermetiske tomatar
- 2 fedd kvitlauk
- 1 ss olivenolje
- Basilikum, salt, pepar

Framgangsmåte:
1. Fres kvitlauk i olivenolje
2. Tilsett tomatane
3. La putre i 20-30 minutt
4. Smak til og tilsett basilikum

Vinaigrette (salatsaus)
Ingrediensar:
- 3 ss olivenolje
- 1 ss eddik eller sitronsaft
- 1 ts sennep
- Salt og pepar

Framgangsmåte:
1. Bland eddik og sennep
2. Visp inn oljen gradvis
3. Smak til med salt og pepar

Det er stor skilnad på å opne ein pose og å lage noko heilt frå botnen. Her er ei oppskrift på heimelaga pasta:

Fersk pasta
Ingrediensar (4 porsjonar):
- 400 g kveitemjøl (tipo 00 eller vanleg)
- 4 egg
- 1 ss olivenolje
- 1/2 ts salt

Framgangsmåte:
1. Lag ein haug med mjøl på benken, lag ei grop i midten
2. Knekk egga i gropa, tilsett olje og salt
3. Visp gradvis inn mjøl frå kantane med ein gaffel
4. Når deigen blir stiv, kna han med hendene i 10 minutt
5. Deigen skal vere glatt og elastisk
6. La han kvile innpakka i 30 minutt
7. Kjevle ut tynt og skjer i ønskt form
8. Kok i salta vatn i 2-3 minutt

Tips: Fersk pasta smakar heilt annleis enn tørka pasta. Det er verdt innsatsen!

Når du lagar eit heilt måltid med fleire komponentar, er planlegging viktig.

Tenk på:
- Kva tek lengst tid å tilberede?
- Kva kan førebuast på førehand?
- Kva må lagast i siste liten?
- Har du nok plass på komfyren/i omnen?

Døme - Søndagsmiddag:
Hovudrett: Steikt kylling med omnsbakte grønsaker og saus

Tidsplan:
- 2 timar før: Ta ut kyllingen frå kjøleskapet
- 1,5 timar før: Sett omnen på, førebu grønsaker
- 1 time før: Sett inn kylling og grønsaker
- 30 min før: Byrj på sausen
- 10 min før: Ta ut kyllingen, la han kvile
- Servering: Alt er varmt og klart samtidig

Balanse på tallerkenen:
- Protein (kylling)
- Karbohydrat (poteter)
- Grønsaker (rotgrønsaker)
- Saus (bind smakane saman)

Oppsummering

I dette kapittelet har du lært:

- Avanserte kutt: Julienne (tynne strimlar), brunoise (små terningar) og chiffonade (urtestrimlar).
- Tilberedningsmetodar: Sautere, braisere (langkoking), dampe, gratinere og woke.
- Sausar: Béchamelsaus blir laga med ein roux (smør og mjøl) og mjølk.
- Mise en place betyr "alt på plass" - førebu alle ingrediensar før du startar.

Hugs!