3.1 Avansert matlaging

Fra nybegynner til kokk

Du har lært det grunnleggende på kjøkkenet -- du kan koke, steke og følge en enkel oppskrift. Men har du noen gang sett en kokk på TV som kutter en løk i bittesmå, jevne terninger på sekunder, eller lager en kremet saus helt fra bunnen? Det kan se ut som magi, men det handler egentlig om teknikker du også kan lære.

I dette kapittelet skal vi ta steget videre. Vi skal lære kutteteknikker som har egne navn, og som gjør at maten tilberedes jevnere og blir tryggere å lage. Vi skal bli kjent med ulike måter å tilberede mat på, og oppdage hvorfor det er forskjell på å dampe og å braisere. Vi skal lage klassiske sauser fra bunnen, prøve å lage mat helt uten ferdigprodukter, og lære et triks proffe kokker alltid bruker for at alt skal gå smidig.

Målet er at du skal føle deg tryggere og dyktigere på kjøkkenet -- og kanskje overraske familien med noe som smaker som restaurantmat. Men husk: når du jobber med høye temperaturer og varme gryter, skal du alltid være forsiktig og ha en voksen i nærheten.

Kniven og varmen -- teknikker som gjør forskjell

La oss starte med kniven. God kutteteknikk gjør ikke bare maten penere -- den gjør den tryggere å lage og sørger for at alt tilberedes jevnt. Profesjonelle kokker har egne navn på de ulike kuttene. Julienne er tynne strimler på størrelse med fyrstikker, perfekt til wok og salater. Brunoise er bittesmå terninger, fine i sauser og supper. Chiffonade er tynne strimler av blader, som du lager ved å rulle bladene sammen og skjære tynt -- vanlig med urter. Og konkassé er grovt hakkede tomater der skinnet er fjernet.

Uansett hvilket kutt du bruker, gjelder de samme sikkerhetsreglene: hold kniven med godt grep, bøy fingrene innover i en "bjørneklo" på den hånden som holder maten, kutt bort fra kroppen, og legg en fuktig klut under skjærebrettet så det ligger stabilt.

Når maten er kuttet, kommer varmen. Det finnes mange måter å tilberede mat på, og hver passer til sitt. Når du sauterer, steker du raskt på høy varme med lite fett. Braisering, eller langkoking, betyr at du først bruner kjøttet og deretter koker det sakte i væske ved lav temperatur -- det gir mørt kjøtt og fyldig smak, perfekt til gryteretter. Damping skjer over kokende vann og bevarer både næringsstoffer og farge i grønnsakene. Gratinering betyr å dekke maten med ost eller smuler og sette den under grillen til overflaten blir gyllen. Og woking er svært høy varme på kort tid med konstant røring, slik at maten beholder tekstur og næring.

Sauser, mat fra bunnen og kunsten å planlegge

En god saus kan løfte en hel rett, og å kunne lage en fra bunnen er en ekte kokkeferdighet. Den mest klassiske er bechamelsaus, eller hvit saus. Du smelter smør, rører inn like mye hvetemel og lar det frese litt -- denne blandingen av smør og mel kalles en roux. Så tilsetter du melk litt etter litt mens du visper, koker til sausen tykner, og smaker til med salt, pepper og litt muskatnøtt. En annen klassiker er tomatsaus, der du freser hvitløk i olje, tilsetter hermetiske tomater og lar det putre før du smaker til med basilikum. Til salat lager du en vinaigrette ved å blande eddik og sennep og vispe inn olje gradvis.

Det er stor forskjell på å åpne en pose og å lage noe helt fra bunnen. Tar du for eksempel fersk pasta, lager du den av mel, egg, litt olje og salt. Du lager en haug med mel, knekker eggene i en grop i midten, og rører gradvis inn mel fra kantene. Når deigen blir stiv, knar du den i ti minutter til den er glatt og elastisk, lar den hvile, kjevler den tynt og koker den i bare to-tre minutter. Smaken er en helt annen enn tørket pasta!

Når du lager et helt måltid med flere deler, blir planlegging avgjørende. Profesjonelle kokker bruker uttrykket "mise en place", som er fransk for "alt på plass". Det betyr at du måler opp og kutter alle ingrediensene før du begynner å lage mat. Da slipper du å lete og hakke mens noe koker over. Du bør også tenke gjennom hva som tar lengst tid, hva som kan forberedes på forhånd, og hva som må lages i siste liten -- slik at alt blir varmt og ferdig samtidig.

Oppsummering

Vi har tatt steget videre på kjøkkenet. Vi lærte kutteteknikker med egne navn: julienne (tynne strimler), brunoise (små terninger) og chiffonade (bladstrimler) -- alltid med trygg knivhåndtering og bjørneklo. Vi gikk gjennom tilberedningsmetoder som sautering, braisering (langkoking som gir mørt kjøtt), damping (som bevarer næring og farge), gratinering og woking.

Vi lagde sauser fra bunnen, blant annet bechamelsaus, der smør og mel freses til en roux før melken tilsettes. Vi så hvor stor forskjell det er på ferdigprodukter og mat laget fra bunnen, som fersk pasta. Og til slutt lærte vi at god planlegging er nøkkelen til et vellykket måltid -- "mise en place" betyr "alt på plass", og handler om å forberede alt før du starter, så alle delene av måltidet blir ferdige samtidig.