3.1 Avansert matlaging

Nå som du har lært grunnleggende matlaging, er det på tide å utvide ferdighetene dine. I dette kapittelet lærer du teknikker som vil gjøre deg til en dyktigere kokk.

God kutteteknikk gjør matlagingen enklere og tryggere, og sørger for at maten tilberedes jevnt.

Sikker knivhåndtering:
- Hold kniven med et godt grep rundt skaftet
- Bøy fingrene på den andre hånden innover ("bjørneklo") for å beskytte dem
- Kutt bort fra kroppen
- Hold skjærebrettet stabilt med en fuktig klut under

Grunnleggende kutt:

Julienne - Tynne strimler (matchstick-størrelse)
- Perfekt for wok og salater
- Ca. 3 mm x 3 mm x 5 cm

Brunoise - Små terninger
- Fin til sauser og supper
- Ca. 3 mm x 3 mm x 3 mm

Chiffonade - Tynne strimler av blader
- Brukes til urter og bladgrønnsaker
- Rull bladene sammen og skjær tynne strimler

Konkassé - Grovt hakkede tomater
- Skåld tomatene for å fjerne skinnet
- Fjern frøene og kutt i grove terninger

Braisere (langkoking)
- Først brunes kjøttet
- Så koker det i væske ved lav temperatur
- Gir mørt kjøtt og fyldig smak
- Perfekt for gryteretter

Dampe
- Mat tilberedes over kokende vann
- Bevarer næringsstoffer og farge
- Passer godt til grønnsaker og fisk

Gratinere
- Mat dekkes med ost, smuler eller saus
- Settes under grill til overflaten blir gyllen
- Gir sprø topping

Woke
- Svært høy varme, kort tid
- Konstant røring
- Ingrediensene kuttes i like store biter
- Beholder tekstur og næring

Å kunne lage gode sauser er en viktig ferdighet. Her er tre klassiske sauser:

Bechamelsaus (hvit saus)
Ingredienser:
- 2 ss smør
- 2 ss hvetemel
- 5 dl melk
- Salt, pepper, muskatnøtt

Fremgangsmåte:
1. Smelt smøret i en kjele
2. Rør inn melet og la det frese litt (dette kalles roux)
3. Tilsett melken litt etter litt mens du visper
4. Kok i 5-10 minutter til sausen tykner
5. Smak til med salt, pepper og muskatnøtt

Tomatsaus
Ingredienser:
- 1 boks hermetiske tomater
- 2 fedd hvitløk
- 1 ss olivenolje
- Basilikum, salt, pepper

Fremgangsmåte:
1. Fres hvitløk i olivenolje
2. Tilsett tomatene
3. La putre i 20-30 minutter
4. Smak til og tilsett basilikum

Vinaigrette (salatsaus)
Ingredienser:
- 3 ss olivenolje
- 1 ss eddik eller sitronsaft
- 1 ts sennep
- Salt og pepper

Fremgangsmåte:
1. Bland eddik og sennep
2. Visp inn oljen gradvis
3. Smak til med salt og pepper

Det er stor forskjell på å åpne en pose og å lage noe helt fra bunnen. Her er en oppskrift på hjemmelaget pasta:

Fersk pasta
Ingredienser (4 porsjoner):
- 400 g hvetemel (tipo 00 eller vanlig)
- 4 egg
- 1 ss olivenolje
- 1/2 ts salt

Fremgangsmåte:
1. Lag en haug med mel på benken, lag en grop i midten
2. Knekk eggene i gropen, tilsett olje og salt
3. Visp gradvis inn mel fra kantene med en gaffel
4. Når deigen blir stiv, kna den med hendene i 10 minutter
5. Deigen skal være glatt og elastisk
6. La den hvile innpakket i 30 minutter
7. Kavle ut tynt og skjær i ønsket form
8. Kok i saltet vann i 2-3 minutter

Tips: Fersk pasta smaker helt annerledes enn tørket pasta. Det er verdt innsatsen!

Når du lager et helt måltid med flere komponenter, er planlegging viktig.

Tenk på:
- Hva tar lengst tid å tilberede?
- Hva kan forberedes på forhånd?
- Hva må lages i siste liten?
- Har du nok plass på komfyren/i ovnen?

Eksempel - Søndagsmiddag:
Hovedrett: Stekt kylling med ovnsbakte grønnsaker og saus

Tidsplan:
- 2 timer før: Ta ut kyllingen fra kjøleskapet
- 1,5 timer før: Sett ovnen på, forbered grønnsaker
- 1 time før: Sett inn kylling og grønnsaker
- 30 min før: Begynn på sausen
- 10 min før: Ta ut kyllingen, la den hvile
- Servering: Alt er varmt og klart samtidig

Balanse på tallerkenen:
- Protein (kylling)
- Karbohydrater (poteter)
- Grønnsaker (rotgrønnsaker)
- Saus (binder smakene sammen)

Oppsummering

I dette kapittelet har du lært:

- Avanserte kutt: Julienne (tynne strimler), brunoise (små terninger) og chiffonade (urtestrimler).
- Tilberedningsmetoder: Sautere, braisere (langkoking), dampe, gratinere og woke.
- Sauser: Bechamelsaus lages med en roux (smør og mel) og melk.
- Mise en place betyr "alt på plass" - forbered alle ingredienser før du starter.

Husk!