7.2 Proteiner og aminosyrer

Livets allsidige byggesteiner

Forestill deg et molekyl som kan bygge muskler, bekjempe virus, frakte oksygen gjennom blodet, spalte maten du spiser, og sende signaler mellom cellene -- alt på én gang. Det høres ut som science fiction, men det er rett og slett hverdagen for proteiner.

Proteiner -- også kalt eggehvitestoffer -- er uten tvil livets mest allsidige molekyler. De har et enormt antall funksjoner i kroppen din. Akkurat nå, mens du leser dette, jobber proteiner med å fordøye frokosten din, reparere muskelfibre som ble slitt under gårsdagens trening, og kjempe mot eventuelle bakterier som har sneket seg inn i kroppen.

Men hva er egentlig et protein? I bunn og grunn er det en lang kjede av små byggeklosser kalt aminosyrer. Tenk deg aminosyrene som perler på en kjede. Rekkefølgen av perlene bestemmer hvordan kjeden folder seg i rommet, og denne tredimensjonale formen avgjør hva proteinet kan gjøre. En liten endring i rekkefølgen kan gi et helt annet protein med helt andre egenskaper.

Det finnes 20 ulike aminosyrer, og av disse er 8-9 essensielle. Det betyr at kroppen ikke kan lage dem selv -- du må få dem gjennom maten du spiser. Proteiner gir 17 kJ per gram (like mye som karbohydrater), men kroppen bruker helst protein som byggemateriale. Først når karbohydrat- og fettlagrene er tomme, begynner kroppen å brenne proteiner for energi.

Fra aminosyrer til proteiner

La oss dykke litt dypere inn i kjemien. En aminosyre er et lite organisk molekyl med en bestemt oppbygning: den har en aminogruppe (-NH₂) og en karboksylgruppe (-COOH) bundet til samme karbonatom. I tillegg har hver aminosyre en unik sidegruppe (R-gruppe) som gir den spesielle egenskaper. Det er disse sidegruppene som gjør de 20 aminosyrene forskjellige fra hverandre.

Når to aminosyrer kobles sammen, dannes det en peptidbinding mellom dem. Denne reaksjonen er en kondensasjonsreaksjon der ett vannmolekyl frigjøres. To aminosyrer koblet sammen kalles et dipeptid. Mange aminosyrer i en kjede kalles et polypeptid. Og et ferdig protein er ett eller flere polypeptider som har foldet seg til en bestemt tredimensjonal struktur.

Av kroppens 20 aminosyrer er de essensielle aminosyrene spesielt viktige å huske: leucin, isoleucin, valin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin og tryptofan. For barn regnes også histidin som essensiell. Disse kan ikke kroppen lage selv, og hvis du ikke får nok av dem gjennom kosten, kan kroppen rett og slett ikke bygge alle proteinene den trenger. Det kan føre til svekket muskelmasse, dårligere immunforsvar og hemmet vekst hos barn.

Proteinenes mange jobber

Det som gjør proteiner så fascinerende, er at de har utrolig mange forskjellige funksjoner i kroppen. La oss ta en rask rundtur.

Enzymer er kanskje de viktigste proteinene. Et enzym er et protein som fremskynder kjemiske reaksjoner i kroppen. Uten enzymer ville reaksjonene gå altfor sakte til at vi kunne overleve. Tenk på enzymet amylase i spyttet ditt -- det begynner å bryte ned stivelse til sukker allerede mens du tygger. Laktase bryter ned melkesukkeret laktose. Kroppen har tusenvis av ulike enzymer, hvert spesialisert for sin reaksjon.

Antistoffer er proteiner i immunforsvaret som gjenkjenner og nøytraliserer fremmede stoffer -- det vi kaller antigener. Når du har hatt forkjølelse en gang, har immunforsvaret ditt lagd antistoffer som husker viruset, slik at du er bedre beskyttet neste gang.

Mange hormoner er proteiner. Insulin, for eksempel, regulerer blodsukkeret ditt. Det er et proteinhormon som produseres i bukspyttkjertelen.

Strukturproteiner gir styrke og form til kroppens vev. Kollagen er det vanligste proteinet i kroppen -- det finnes i hud, sener, knokler og bindevev. Keratin er proteinet i hår og negler. Transportproteiner frakter stoffer rundt i kroppen. Det mest kjente er hemoglobin, som frakter oksygen fra lungene til alle kroppens celler. Og kontraktile proteiner som aktin og myosin gir musklene evnen til å trekke seg sammen, slik at du kan bevege deg.

Komplette og ufullstendige proteiner -- spiser du riktig?

Nå som du vet at kroppen trenger alle de essensielle aminosyrene, dukker et viktig spørsmål opp: Inneholder all mat alle aminosyrene du trenger?

Svaret er nei. Et komplett protein er et protein som inneholder alle essensielle aminosyrer i tilstrekkelige mengder. Typiske kilder er kjøtt, fisk, egg, melkeprodukter, soya og quinoa. Et ufullstendig protein mangler én eller flere essensielle aminosyrer. De fleste belgfrukter, korn og nøtter inneholder hver for seg ufullstendige proteiner.

Men her kommer det smarte: Ved å kombinere ulike plantekilder kan du likevel få inn alle essensielle aminosyrer. Slike kombinasjoner kalles komplementære proteiner. Ris og bønner utfyller hverandre perfekt. Brød med hummus (kikerter) er en annen klassiker. Linser og korn fungerer også. Du trenger ikke å spise kombinasjonen i hvert eneste måltid -- det holder å variere i løpet av dagen.

Det er en vanlig myte at vegetarianere og veganere ikke kan få nok protein. I virkeligheten kan et vegetarisk eller vegansk kosthold dekke proteinbehovet helt fint, men det krever at man er litt mer bevisst på å variere mellom ulike proteinkiler. Soya og quinoa er plantekilder som faktisk er komplette i seg selv.

Animalsk protein er som regel komplett, men det betyr ikke at det nødvendigvis er «bedre». Det handler om å vite hva du spiser og hvordan du setter sammen måltidene dine.

Oppsummering

I dette kapittelet har du lært at proteiner er kroppens mest allsidige molekyler, bygget opp av aminosyrer som kobles sammen med peptidbindinger til lange kjeder. Det finnes 20 ulike aminosyrer, og 8-9 av dem er essensielle -- kroppen kan ikke lage dem selv og må få dem gjennom maten.

Proteinenes funksjon bestemmes av den tredimensjonale formen, som igjen avhenger av aminosyrerekkefølgen. Proteiner fungerer som enzymer (fremskynder kjemiske reaksjoner, f.eks. amylase), antistoffer (bekjemper infeksjoner), hormoner (f.eks. insulin), strukturproteiner (kollagen i hud, keratin i hår), transportproteiner (hemoglobin frakter oksygen) og kontraktile proteiner (aktin og myosin i muskler).

Komplette proteiner inneholder alle essensielle aminosyrer og finnes i animalske kilder, soya og quinoa. Ufullstendige proteiner mangler én eller flere essensielle aminosyrer, men kan kombineres til komplementære proteiner -- for eksempel ris og bønner, eller brød og hummus. Et vegetarisk eller vegansk kosthold kan dekke proteinbehovet ved bevisst sammensetning.