8.4 Mattilsyn og mattrygghet

Trygg mat er ikke en selvfølge

I Norge kan du gå i butikken og kjøpe mat uten å bekymre deg for om den er trygg å spise. Det tar vi som en selvfølge -- men det er det ikke. Bak hver trygge brødskive ligger et omfattende system av kontroll, regelverk og overvåking. Det viktigste organet i dette systemet er Mattilsynet, som sørger for at maten i norske butikker er trygg.

Det vi snakker om, kalles mattrygghet -- at maten vi spiser ikke skal gjøre oss syke. Det omfatter alt fra produksjon, foredling og transport til lagring, tilberedning og servering, og handler om å forhindre at mat inneholder skadelige bakterier, virus, parasitter, kjemikalier eller fremmedlegemer. Mattrygghet er noe alle ledd i kjeden har ansvar for -- inkludert deg, når du lager mat hjemme.

I dette kapitlet skal du lære hvordan mattrygghet fungerer i Norge, hva matbårne sykdommer er og hvordan du forebygger dem, sannheten om tilsetningsstoffer og E-numre, og de praktiske reglene for trygg matlaging hjemme. Dette er kunnskap du får bruk for hver eneste gang du står på kjøkkenet.

Mattilsynet og matbårne sykdommer

Mattilsynet er det statlige organet som har ansvar for at maten i Norge er trygg. Oppgavene er mange: de inspiserer matprodusenter, butikker, restauranter og gatekjøkken, de forvalter lover og forskrifter om mat, de kontrollerer importert mat, de sender ut advarsler og tilbakekallinger ved funn av farlig mat, og de overvåker dyrehelse og drikkevann. I praksis gjennomfører Mattilsynet uanmeldte inspeksjoner -- du vet ikke når de kommer -- tar prøver for analyse, og gir pålegg, bøter eller stenging ved brudd. Et synlig resultat er smilefjesordningen, innført i 2016, der restauranter får et smilefjes (fornøyd, nøytral eller sur) som henges opp ved inngangen og viser hygienestandarden. Ordningen har ført til bedre hygiene i serveringsbransjen.

Men hvorfor er alt dette nødvendig? Fordi matbårne sykdommer -- matforgiftning -- skyldes at man spiser mat forurenset med skadelige mikroorganismer. De vanligste skyldes bakterier. Salmonella finnes i rå egg og kylling og forebygges ved å steke godt. Campylobacter er den vanligste årsaken til matforgiftning i Norge og finnes ofte i rå kylling. E. coli kan finnes i rått kjøtt og gi alvorlig sykdom. Og Listeria kan vokse selv i kjøleskap og er spesielt farlig for gravide. Også virus som norovirus -- den svært smittsomme "magesjuka" -- kan spres via mat.

Heldigvis kan du forebygge det meste med fire grunnregler. Rengjør: vask hender, utstyr og overflater. Skill: hold rå og ferdig mat adskilt, bruk separate fjøler for kjøtt og grønnsaker. Gjennomkok eller stek: mat skal ha tilstrekkelig kjernetemperatur, minst 75 grader for kjøtt. Og kjøl: oppbevar mat ved riktig temperatur, kjøleskap maks 4 grader, og ikke la mat stå i romtemperatur i mer enn 2 timer.

Tilsetningsstoffer og E-numre

Mange blir nervøse av lange E-numre på baksiden av matvarer, men her trengs litt nyansering. Tilsetningsstoffer er stoffer som tilsettes mat for å gi den spesielle egenskaper -- farge, smak, holdbarhet eller konsistens. De deles inn i typer: konserveringsmidler (E200-299) forlenger holdbarhet, fargestoffer (E100-199) gir farge, antioksidanter (E300-399) forhindrer harskhet, emulgatorer (E400-499) blander fett og vann, smaksforsterkere (E600-699) som glutamat forsterker smak, og søtningsmidler (E950-999) søter uten sukker.

Er tilsetningsstoffer farlige? Kort svar: nei, ikke i de mengdene som brukes i mat. Alle tilsetningsstoffer som er tillatt i Norge og EU, er grundig testet og godkjent av EFSA. Det fastsettes en ADI -- en mengde som er trygg å innta daglig gjennom et helt liv -- og godkjenningen vurderes jevnlig på nytt i lys av ny forskning. Det finnes nyanser: noen mennesker kan reagere på bestemte stoffer, noen foretrekker mat med færre tilsetninger, og andre påpeker at konserveringsmidler faktisk forhindrer matsvinn og matforgiftning. Et viktig prinsipp er at "naturlig" ikke automatisk betyr "trygt", og "kjemisk" betyr ikke automatisk "farlig".

Et E-nummer er rett og slett et klassifiseringssystem for tilsetningsstoffer godkjent i EU, der E står for Europa. At et stoff har E-nummer, betyr at det er vurdert og godkjent som trygt av EFSA. Og her kommer overraskelsen: mange E-numre er helt vanlige, naturlige stoffer. E300 er bare vitamin C (askorbinsyre). E330 er sitronsyre fra sitrusfrukter. E160a er betakaroten, det oransje fargestoffet fra gulrøtter. E322 er lecitin fra egg og soya. Og E270 er melkesyre, som finnes naturlig i yoghurt og surkål. Å være redd for alle E-numre er altså ikke rasjonelt -- noen av dem er stoffer du uansett får i deg gjennom helt vanlig mat.

Trygg matlaging hjemme

Nå til det praktiske: god mathygiene hjemme er din egen forsvarslinje mot matforgiftning. Det starter med temperaturkontroll. Kjøleskapet bør holde maks 4 grader, fryseren 18 minusgrader eller kaldere, og varm mat over 60 grader. Det aller viktigste begrepet å huske er faresonen mellom 5 og 60 grader -- her vokser bakterier raskt, så mat bør ikke stå i denne sonen i mer enn 2 timer.

En av de største farene på kjøkkenet er kryssforurensning -- at bakterier overføres fra rå mat til ferdig mat. Tenk på en middag med kyllingfilet og salat. Hvis du skjærer rå kylling på en fjøl og deretter bruker samme fjøl til salaten uten å vaske, overføres bakterier fra kyllingen til salaten. Kyllingen stekes til 75 grader, så bakteriene der dør -- men salaten spises rå, og bakteriene lever. Riktig fremgangsmåte er å bruke separate fjøler eller vaske grundig mellom bruk, vaske hender etter å ha håndtert rå kylling, og oppbevare rå kylling nederst i kjøleskapet så den ikke drypper på andre matvarer.

Videre er kjernetemperatur avgjørende ved steking: kylling og kjøttdeig skal til minst 75 grader, svinekjøtt til minst 70 grader, mens hel biff og lam kan serveres rosa i midten, fordi bakterier her kun finnes på overflaten. God håndhygiene betyr å vaske hender med såpe i minst 20 sekunder før matlaging og etter kontakt med rått kjøtt. Og ved oppbevaring legger du rå kjøtt og fisk nederst i kjøleskapet og ferdige produkter øverst, mens du ved opptining alltid tiner i kjøleskapet og ikke på benken, der romtemperatur gir bakterievekst. Med disse enkle reglene kan du lage trygg mat til deg selv og andre -- hver gang.

Oppsummering

Vi har sett at Mattilsynet har ansvar for at maten i Norge er trygg, gjennom inspeksjoner, prøvetaking og regelverk -- og at smilefjesordningen viser hygienestatusen hos restauranter. Vanlige årsaker til matforgiftning er bakterier som Salmonella, Campylobacter, E. coli og Listeria, og de fire grunnreglene for mattrygghet er å rengjøre, skille, gjennomkoke og kjøle.

Tilsetningsstoffer med E-nummer er godkjent som trygge av EFSA, og mange er faktisk naturlige stoffer du uansett spiser. Hjemme er faresonen mellom 5 og 60 grader der bakterier vokser raskt, og du unngår kryssforurensning ved å holde rå og ferdig mat adskilt. Stek kylling og kjøttdeig til minst 75 grader, vask hender i minst 20 sekunder, og tin mat i kjøleskapet. Med denne kunnskapen kan du lage trygg mat hver eneste gang du står på kjøkkenet.