3.2 Sauser og fond

Sausen gjør retten

Tenk på en helt vanlig porsjon poteter og kjøtt. Legg så til en silkemyk, smaksrik saus, og plutselig er måltidet løftet fra hverdagslig til ekstraordinært. I profesjonelle kjøkken sier man rett og slett at "sausen gjør retten" -- og det er god grunn til det. Sauser tilfører smak, fuktighet, farge og tekstur, og en god kokk vet at en middelmådig rett kan reddes av en flott saus, mens en flott rett kan ødelegges av en dårlig en.

Bak nesten alle gode sauser ligger det samme fundamentet: en fond. I dette kapitlet skal du først forstå hva fond er og hvordan den lages, og deretter møte tre viktige saustyper. Jevnede sauser bygger på fond og en jevning som gir dem kropp. Emulsjonssauser som hollandaise og majones holder fett og vann sammen. Og smørsauser utnytter smørets unike egenskaper til ren eleganse.

Når du forstår prinsippene bak fond og de ulike saustypene, trenger du ikke lenger følge en oppskrift slavisk -- du kan improvisere og lage dine egne varianter. La oss begynne med grunnmuren.

Fond -- grunnmuren i sauskunst

Den aller viktigste byggesteinen i et profesjonelt kjøkken er fond, også kalt kraft eller buljong. En fond er en smaksrik væske du lager ved å koke bein, kjøtt, fisk eller grønnsaker sammen med aromagrønnsaker, urter og krydder i vann over lang tid. Uten god fond får du aldri virkelig gode sauser. Det finnes flere hovedtyper: kyllingfond kokes i 3--4 timer og brukes til lyse sauser, brun kalvefond kokes i hele 8--12 timer til mørke sauser, fiskefond (fumet) trenger bare 20--30 minutter, og grønnsaksfond koker rundt en time.

Noen prinsipper gjelder for all fond. Du starter med kaldt vann -- en kald start trekker ut mer smak og gir klarere fond. Aromagrønnsakene, kalt mirepoix, er den klassiske kombinasjonen løk, gulrot og selleri i forholdet 2:1:1, skåret i grove biter. Urtene samles gjerne i en bouquet garni -- persille, timian og laurbærblad bundet sammen. Og helt sentralt: du må koke langsomt. Skum av urenhetene som flyter opp, og la fonden putre forsiktig -- aldri kraftig koking, for da blir den uklar. Til slutt siler du fonden gjennom et fint dørslag eller klede uten å presse på beinene, som også ville gjort den uklar.

Vil du ha enda mer smak, kan du redusere fonden ved å koke den inn. En fond redusert til halvparten har dobbelt så intens smak, og en kraftig redusert fond med sirupsaktig konsistens kalles glace. Fond holder seg 3--4 dager i kjøleskap eller 3--6 måneder i fryser -- et godt tips er å fryse den i isbrettstørrelse, så du kan ta ut akkurat det du trenger. Et morsomt poeng: fettet stivner på toppen i kjøleskapet og kan enkelt løftes av.

Jevnede sauser og morsausene

De mest hverdagslige sausene er de jevnede, og de bygger nesten alltid på fond. "Jevning" betyr å gjøre sausen tykkere, og det finnes tre hovedmetoder. Den klassiske er roux -- like deler smør og mel kokt sammen, hvor du så tilsetter varm fond gradvis. Hvor lenge du koker rouxen, bestemmer fargen: en lys roux kokes 1--2 minutter, en blond roux til lett gyllen, og en brun roux helt til den er nøttebrun. Den andre metoden er stivelse, som maisenna eller potetmel, som du først rører ut i kald væske (en slurry) og deretter tilsetter i den kokende sausen -- raskt og enkelt, men for mye gir en litt klistret konsistens. Den tredje og mest elegante er reduksjon: du koker bare inn sausen så vannet fordamper og smaken konsentreres, helt uten tilsetninger.

Når du lager en roux-basert saus, smelter du smøret, tilsetter like mye mel og rører, koker rouxen til ønsket farge, og tilsetter så varm fond i en tynn stråle mens du visper til sausen er glatt. La den deretter putre i 15--20 minutter for å koke bort melsmaken.

Det fine er at det klassiske kjøkkenet bygger hundrevis av sauser på bare fem grunnsauser, kalt morsausene. Béchamel er lys roux pluss melk, brukt i lasagne og gratenger. Velouté er blond roux pluss lys fond, til kylling og fisk. Espagnole er brun roux pluss brun fond og tomatpuré, grunnlaget for brune sauser. Tomatsaus er tomatbasert med aromagrønnsaker og urter. Og hollandaise er en emulsjon av eggeplomme og smør -- som vi skal se nærmere på nå. Når du behersker morsausene, har du nøkkelen til et helt univers av sauser.

Emulsjonssauser -- olje og vann i harmoni

Noen av de mest imponerende sausene i et kjøkken er emulsjonssausene -- men de kan også være de vanskeligste å mestre. En emulsjon er, som du husker, en blanding av to væsker som normalt ikke blander seg, som olje og vann. En emulsjonssaus holder dem sammen ved hjelp av en emulgator -- og den vanligste i matlaging er eggeplomme, som inneholder lecitin.

De tre viktigste er hollandaise, béarnaise og majones. Hollandaise er en varm emulsjonssaus av eggeplommer, smør og sitronjuice: du visper eggeplommer med litt vann i en bolle over vannbad ved rundt 60 grader til de er luftige og tykke (en sabayon), tilsetter så varmt, klarert smør dråpevis mens du visper konstant, og smaker til med sitron, salt og hvit pepper. Béarnaise er en variant av hollandaise med estragon og sjalottløk kokt i eddik. Majones er en kald emulsjonssaus av eggeplomme, olje, sennep og eddik eller sitron, der du tilsetter oljen dråpevis i starten og deretter i en tynn stråle når emulsjonen er etablert.

Det store skrekkscenarioet er at sausen "skiller seg" -- at fett og vann ikke lenger blander seg. Det skjer hvis du tilsetter for mye fett for fort, eller ved feil temperatur. Men du kan redde den: start på nytt med en frisk eggeplomme og visp den ødelagte sausen inn dråpevis i den nye. Det er også verdt å huske skillet mellom varme og kalde emulsjoner. Varme emulsjoner som hollandaise og béarnaise lages over vannbad og må holdes lune, maks rundt 60 grader, ellers skiller de seg. Kalde emulsjoner som majones og vinaigrette lages ved romtemperatur. Tålmodighet og temperaturkontroll er nøkkelen til alle sammen.

Smørsauser -- ren eleganse

Den siste familien er kanskje den mest elegante av alle: smørsausene. De bygger på smørets unike egenskaper og hører til de enkleste, men samtidig fineste sausene i det franske kjøkkenet. Her bærer smøret hele smaken, så kvaliteten på smøret er avgjørende.

Den klassiske er beurre blanc, hvit smørsaus. Du koker ned sjalottløk i hvitvin og hvitvineddik til nesten alt er fordampet, senker varmen til lav, og visper inn kaldt smør bit for bit til sausen blir kremaktig og lett tykk. Til slutt siler du ut sjalottløken og smaker til. Et viktig poeng: beurre blanc må holdes lunken, ikke varm, ellers skiller den seg. En annen klassiker er beurre noisette, nøttesmør: du smelter smør og lar det koke forsiktig mens vannet fordamper, og melkesukkeret og proteinene brunner og gir en deilig nøtteaktig smak og aroma. Når smøret er gyllent og dufter nøtter, tar du pannen av varmen og tilsetter litt sitronsaft for å stoppe bruningen -- for nøttesmør kan raskt bli til brent smør hvis du ikke følger med. Beurre noir, svart smør, er det samme kokt enda lenger, klassisk til skate med kapers.

Et nyttig beslektet begrep er klarert smør, eller ghee, der vannet og melkeproteinene er fjernet. Det tåler høyere temperatur og holder lenger, og brukes blant annet i hollandaise. Et eksempel på hvor god en enkel smørsaus kan være: smelt smør til nøttesmør, tilsett kapers og sitronsaft (det freser!) og litt persille, og skje det over stekt eller posjert hvit fisk som torsk eller sei. Få teknikker gir så mye smak for så liten innsats.

Oppsummering

Vi har sett at fond er grunnlaget for de fleste sauser -- den lages av bein, grønnsaker og urter kokt langsomt i kaldt vann, og god fond gir god saus. Jevnede sauser bruker roux (smør og mel), stivelse eller reduksjon for å få kropp, og de fem klassiske morsausene -- béchamel, velouté, espagnole, tomatsaus og hollandaise -- er grunnlaget for hundrevis av sauser.

Emulsjonssauser som hollandaise, béarnaise og majones holder fett og vann sammen ved hjelp av emulgatoren lecitin i eggeplomme, og krever tålmodighet og riktig temperatur for ikke å skille seg. Smørsauser som beurre blanc og beurre noisette utnytter smørets egenskaper og gir elegant, ren smak. Når du forstår prinsippene bak fond og de ulike saustypene, kan du improvisere og lage dine egne sausvarianter -- og virkelig la sausen gjøre retten.