3.1 Profesjonelle koketeknikker

Fire teknikker som forvandler maten

Gå inn på et profesjonelt kjøkken, og du vil oppdage at kokkene mestrer en rekke spesialiserte teknikker for å få frem best mulig smak, tekstur og utseende. Noen av disse teknikkene har røtter flere hundre år tilbake, mens andre er nyere og hentet fra mattradisjoner over hele verden. Felles for dem alle er at de hviler på den samme grunnforståelsen: kontroll over temperatur, tid og råvarer.

I dette kapitlet skal du lære fire viktige teknikker -- braisering, glasering, posjering og wok. De er svært ulike i tempo: braisering kan ta åtte timer, mens wok er ferdig på under tre minutter. Likevel er prinsippet det samme -- riktig temperatur til riktig tid gir riktig resultat.

Når du mestrer disse fire metodene, får du et mye bredere repertoar i matlagingen din. Du kan ta et billig, seigt kjøttstykke og gjøre det smørmørt, gi grønnsaker en blank, smaksrik overflate, tilberede et delikat egg uten å ødelegge det, og lage en lynrask middag full av smak. La oss begynne med den langsomste av dem alle.

Braisering -- langsom magi

Braisering er en av de eldste og mest respekterte teknikkene i det klassiske europeiske kjøkkenet. Ordet kommer fra det franske braiser, å koke sakte i lukket beholder. Teknikken er todelt: først bruner du maten raskt i fett ved høy varme, og deretter koker du den langsomt i en begrenset mengde væske ved lav temperatur over lang tid. Det geniale er at braisering tar de billigste, tøffeste kjøttstykkene -- oksehale, bog, nakke, lammeskank -- og forvandler dem til noe fantastisk.

Hvorfor fungerer det? Disse stykkene har mye bindevev, og bindevevet inneholder proteinet kollagen, som er seigt når det er rått. Men ved langsom oppvarming over 60 grader begynner kollagenet å brytes ned til gelatin, som gir en silkemyk, smaksrik konsistens. Jo mer kollagen kjøttstykket har, desto mer gelatin dannes -- og desto saftigere blir resultatet.

Slik gjør du det steg for steg: Tørk kjøttet, krydre det, og brun det raskt på alle sider for å få den dype smaken fra Maillard-reaksjonen. Ta ut kjøttet og stek løk, gulrot og selleri i samme gryte. Avglaser med litt vin eller annen syrlig væske, og skrap opp de brune, smaksrike bitene fra bunnen. Legg kjøttet tilbake, tilsett fond til kjøttet er omtrent halvveis dekket -- ikke mer, for da koker du i stedet for å braisere -- og legg på lokk. Sett gryta i ovnen på 130--150 grader, eller la den putre forsiktig på platen, slik at væsken holder seg på 80--90 grader. Etter alt fra to til åtte timer er kjøttet så mørt at du kan dele det med en gaffel. Tålmodighet er nøkkelen, og braisering smaker ofte enda bedre dagen etter.

Glasering -- blankt og smaksrikt

Den neste teknikken gir maten et elegant, skinnende utseende og en konsentrert, søtlig smak. Glasering betyr at maten tilberedes i en blanding av væske, fett og sukker (eller honning), slik at overflaten får en blank, skinnende hinne -- en glasur. Det brukes oftest på grønnsaker som gulrøtter, løk og persillerot, men også på kjøtt, som glasert skinke.

Det finnes to varianter. Lys glasering brukes på lyse grønnsaker som løk og neper: du legger dem i ett lag i en vid panne, tilsetter smør, en klype sukker, salt og akkurat nok vann til å dekke, og koker uten lokk til væsken er kokt inn og grønnsakene er dekket av en blank, lys glasur. Mørk glasering brukes på gulrøtter og andre rotgrønnsaker -- samme fremgangsmåte, men med mer sukker, slik at glasuren får lov til å karamellisere lett og blir mørkere og dypere i smaken. Kjøtt glaseres ved at du pensler det med en blanding av honning, soyasaus eller sirup mot slutten av stekingen; skinke pensles gjerne med honning og sennep og settes i ovnen til glasuren er blank og klebrig.

Noen nøkkelprinsipper gjør hele forskjellen. Bruk en vid, grunn panne så væsken fordamper jevnt. Rist pannen jevnlig for å fordele glasuren -- men ikke rør med slev, for det kan knuse grønnsakene. Og vit når du er ferdig: maten er klar når væsken er kokt inn til en tyktflytende, blank saus som legger seg som en hinne. Det er en enkel teknikk, men den løfter vanlige grønnsaker til noe som ser ut som det kommer fra en restaurant.

Posjering -- den skånsomme teknikken

Noen råvarer er så delikate at de lett blir tørre, seige eller faller fra hverandre ved kraftig varme. For disse er posjering den perfekte teknikken. Posjering betyr at maten kokes i væske -- vann, fond, melk eller vin -- ved en temperatur rett under kokepunktet, vanligvis mellom 65 og 85 grader. Væsken skal bare så vidt sitre, aldri koke. Temperaturkontroll er rett og slett alt: under 65 grader tilberedes maten for langsomt og kan bli utrygg, mellom 65 og 85 grader er det perfekt, og over 85 grader koker maten og kan bli tørr eller falle fra hverandre.

Et klassisk eksempel er posjerte egg, med fast hvite og flytende plomme. Du koker opp vann med en skvett eddik (eddiken hjelper hviten å stivne raskere), senker varmen til vannet bare så vidt bobler, lager en forsiktig virvel med en slev, og heller egget -- som du først har knekt i en kopp -- forsiktig ned i virvelen. Etter tre til fire minutter tar du det opp med en hullslev. Fisk er også perfekt for posjering fordi den er mager og ømfintlig; gjerne i en court-bouillon, en aromatisk kraft med løk, gulrot, selleri, eddik eller vin, laurbærblad og pepperkorn. Legg fisken i den varme, ikke kokende, væsken og la den posjere i 8--15 minutter til den er ugjennomsiktig og flaker lett. Til og med frukt kan posjeres -- pærer eller epler i en sukkerlake med vanilje, kanel eller sitrus blir en elegant dessert etter 15--30 minutter. Hemmeligheten i alle tilfeller er den samme: hold temperaturen lav og jevn, og la den skånsomme varmen gjøre jobben.

Wok -- lynrask og smaksrik

Fra den langsomste teknikken til den raskeste. Wok er både et redskap og en teknikk, og wokking er en av verdens raskeste måter å lage mat på -- over 2000 år gammel og fra det kinesiske kjøkkenet. Du steker maten veldig raskt på svært høy varme i en vid, rund panne, og alt er ferdig på to til fem minutter. Hele hemmeligheten ligger i forberedelsen, for når du først begynner, går alt lynraskt.

Fire prinsipper styrer god wokking. For det første høy varme: woken skal være ekstremt varm, og oljen nesten ryke. Denne intense varmen gir det kineserne kaller wok hei -- "wokens pust" -- en lett røykete, karamellisert smak som er umulig å oppnå på lav varme. For det andre små biter: alt skjæres i tynne skiver eller strimler så det tilberedes raskt og jevnt. For det tredje mise en place, alt klart på forhånd: skjær alle grønnsaker, kjøtt og tilbehør, og ha saus og krydder klare i små skåler før du slår på varmen. Og for det fjerde riktig rekkefølge: det som trenger lengst tid, legges i først.

En typisk rekkefølge ser slik ut: varm woken til den ryker, tilsett olje med høyt røykepunkt (raps- eller jordnøttolje), stek hvitløk, ingefær og chili i 10--15 sekunder for aroma, stek kjøttet til det har farge og ta det ut, stek så de harde grønnsakene i et par minutter, deretter de myke i 30 sekunder, legg kjøttet tilbake, tilsett sausen, og server umiddelbart. De vanligste feilene er like lærerike: for mye mat i woken senker temperaturen så maten dampes i stedet for å stekes, for lav varme gir ingen wok hei, og smør brenner ved den høye temperaturen wokking krever. En god wok er av tynt karbonstål så den reagerer raskt på varmeendringer, og den bør "brennes inn" med olje for å skape et naturlig non-stick-belegg.

Oppsummering

Vi har lært fire profesjonelle koketeknikker som spenner fra åtte timer til tre minutter. Braisering er bruning etterfulgt av langsom koking i begrenset væske, perfekt for tøffe kjøttstykker, fordi kollagenet brytes ned til gelatin og gir et mørt resultat. Glasering tilbereder maten i en blanding av væske, fett og sukker til den får en blank, skinnende overflate, og brukes på både grønnsaker og kjøtt.

Posjering er skånsom tilberedning i væske ved 65--85 grader, ideell for delikate råvarer som egg, fisk og frukt. Wok er lynrask steking på svært høy varme som krever god forberedelse og gir den karakteristiske wok hei-smaken. Det viktigste du tar med deg, er at temperaturkontroll er avgjørende i alle fire teknikkene -- riktig temperatur til riktig tid gir riktig resultat, enten du braiserer hele dagen eller wokker på noen minutter.