2.5 Fermentering

Mat som lever

Fermentering er en av de eldste matlagingsteknikkene i verden. Lenge før noen forstod kjemien bak, oppdaget mennesker at mat som fikk "gjære" ble holdbar, smaksrik og lettere å fordøye. I dag vet vi at fermentering egentlig er et samarbeid med milliarder av usynlige hjelpere -- bakterier og sopp som forvandler enkle råvarer til noe helt ekstraordinært.

Fra norsk surmelk til koreansk kimchi, fra fransk ost til japansk miso finnes fermentert mat i alle kulturer. Det vi kaller fermentering, er en kontrollert prosess der mikroorganismer bryter ned næringsstoffer og produserer nye stoffer -- typisk syrer, alkohol eller gasser -- og det skjer uten oksygen, eller med begrenset oksygen. Det finnes flere typer: melkesyrefermentering (yoghurt, surkål, kimchi), alkoholfermentering (brød, øl, vin), eddiksyrefermentering (eddik) og muggfermentering (tempeh, soyasaus, miso).

I dette kapitlet skal vi forstå vitenskapen bak fermentering og bli kjent med noen av verdens mest populære fermenterte matvarer -- surdeig, kimchi, yoghurt og ost. Det fascinerende er at vi her ikke prøver å drepe mikroorganismene slik vi gjorde i forrige kapittel, men inviterer de rette inn til å gjøre jobben for oss.

Vitenskapen bak fermentering

La oss starte med melkesyrefermentering, som er grunnlaget for kimchi, surkål og yoghurt. Det begynner med at mat som inneholder karbohydrater kommer i kontakt med melkesyrebakterier, ofte av typen Lactobacillus. Bakteriene "spiser" sukkeret og bryter glukose ned til melkesyre. Når melkesyren samler seg, synker pH-en -- maten blir surere, gjerne fra rundt 6,5 til under 4,0. Og her ligger det geniale: de fleste skadelige bakterier tåler ikke den lave pH-en og dør, mens melkesyrebakteriene trives. Resultatet er en syrlig, frisk smak, endret konsistens og en mat som konserveres fordi forråtnelsesbakteriene ikke får fotfeste. Forenklet kan vi skrive reaksjonen slik: $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2\,C_3H_6O_3 + \text{energi}$ -- glukose blir til melkesyre og energi.

Den andre hovedtypen er alkoholfermentering, drevet av gjærceller. Her spiser gjæren sukker og omdanner det til etanol (alkohol) og karbondioksid (CO2). CO2-gassen er det som hever brøddeig og gjør øl og champagne boblende, mens etanolen fordamper under baking, så brødet blir ikke alkoholholdig. Forenklet: $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2\,C_2H_5OH + 2\,CO_2 + \text{energi}$.

Hvorfor er fermentert mat så bra? For det første konserverer syre og alkohol ved å hemme skadelige mikrober. For det andre bryter fermenteringen ned antinæringsstoffer slik at vi tar opp mer næring. Bakterier kan til og med produsere nye B-vitaminer og vitamin K, og levende melkesyrebakterier (probiotika) kan styrke tarmfloraen. Maten blir også lettere å fordøye -- noe av laktosen i melk brytes ned når den blir til yoghurt -- og fermenteringen skaper komplekse smaker du ikke får på noen annen måte.

Surdeig og kimchi

La oss møte to klassiske fermenterte matvarer. Surdeig er en blanding av mel og vann som inneholder ville gjærsopp og melkesyrebakterier. I motsetning til vanlig gjærbrød bruker surdeig ikke tilsatt bakegjær, men mikroorganismer som finnes naturlig i melet og luften. Du blander mel og vann og lar det stå i romtemperatur, og over noen dager koloniserer ville gjærsopp og melkesyrebakterier blandingen. Bakteriene lager melkesyre og eddiksyre som gir smak og surhet, mens gjæren lager CO2 som hever deigen. Etter fem til sju dager med daglig "mating" -- tilsetting av nytt mel og vann -- er surdeigen aktiv. Fordelene er mange: kompleks syrlig smak, lengre holdbarhet fordi syren hemmer mugg, lavere glykemisk indeks fordi melkesyren bremser stivelsesopptaket, og bedre næringsopptak fordi fermenteringen bryter ned fytinsyre. En surdeigskultur kan holdes i live i årevis -- noen bakere har startere som er over hundre år gamle.

Den andre matvaren tar oss til Korea. Kimchi er en fermentert grønnsakrett som har vært sentral i koreansk matkultur i over 2000 år, og i 2013 ble kimchi-laging satt på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Klassisk kimchi lages av kinakål, salt, chiliflak, hvitløk, ingefær, vårløk og fiskesaus. Først saltes kinakålen i et par timer, slik at saltet trekker ut vann gjennom osmose og starter utvalget av melkesyrebakterier. Så blandes kålen med en krydderpasta av chili, hvitløk, ingefær og fiskesaus, og pakkes tett i et glass så luften presses ut. Ved romtemperatur begynner melkesyrebakteriene å jobbe i løpet av en til tre dager -- boblene du ser, er CO2 -- og deretter flyttes kimchien til kjøleskapet, der den fortsetter å fermentere sakte. Fersk kimchi er sprø og mild, mens eldre kimchi får en dypere, rikere og surere smak. Den er full av levende probiotiske bakterier, rik på vitaminene C, K og B, og har svært få kalorier.

Yoghurt og ost

Nå skal vi se hvordan melk forvandles av bakterier. Yoghurt er melk som er fermentert av spesifikke bakteriestammer, hovedsakelig Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Først varmes melken til 85--90 grader for å gi tykkere konsistens, så kjøles den til 42--45 grader, som er den optimale temperaturen for bakteriene. Da tilsettes bakteriekultur (eller bare litt ferdig yoghurt), og blandingen holdes varm i fire til tolv timer. Bakteriene omdanner laktose til melkesyre, pH synker fra rundt 6,5 til rundt 4,5, og i det sure miljøet koagulerer melkeproteinene (kasein) slik at melken stivner til yoghurt. Til slutt kjøles den for å stoppe prosessen. Det finnes mange varianter: gresk yoghurt er silt for å bli tykkere og mer proteinrik, skyr er en islandsk, svært proteinrik variant, og kefir er fermentert med kefirkorn og blir tynnere og lett boblende. En interessant detalj: mange laktoseintolerante tåler yoghurt fordi bakteriene bryter ned 20--30 prosent av laktosen, og fordi de levende bakteriene fortsetter å bryte ned laktose i tarmen.

Det mest komplekse fermenterte produktet av alle er ost. Det finnes over 1800 navngitte ostetyper, men alle starter likt: melken skilles i fast ostemasse og flytende myse. Først tilsettes melkesyrebakterier som senker pH, så tilsettes enzymet løpe, som koagulerer kaseinproteinene slik at melken skiller seg. Ostemassen kuttes, varmes, presses i former for å fjerne myse, saltes for smak og konservering, og til slutt lagres den under kontrollerte forhold i alt fra uker til år. Det er under modningen magien skjer: enzymer bryter ned proteiner og fett til hundrevis av smaksstoffer. Kort modning gir milde oster som mozzarella og brie, lang modning gir intense oster som parmesan og gammelost. Et morsomt poeng: under lang modning brytes laktosen nesten helt ned, så parmesan modnet i over et år inneholder nesten ingen laktose. Norge har sine egne stolte ostetradisjoner -- brunost laget av karamellisert myse, sterk gamalost fermentert med mugg, krydret pultost, og den internasjonalt kjente Jarlsberg med sine store hull.

Oppsummering

Vi har sett at fermentering er kontrollert nedbrytning av næringsstoffer utført av mikroorganismer -- bakterier, gjær og mugg -- der vi inviterer de rette mikrobene inn i stedet for å holde dem ute. Melkesyrefermentering omdanner sukker til melkesyre og lager kimchi, surkål og yoghurt, mens alkoholfermentering omdanner sukker til alkohol og CO2 og lager brød, øl og vin.

Surdeig bruker ville gjærsopp og melkesyrebakterier og gir bedre smak, holdbarhet, lavere glykemisk indeks og bedre næringsopptak. Kimchi er fermenterte grønnsaker med chili og krydder, anerkjent som UNESCO-kulturarv. Yoghurt lages ved å fermentere melk med bestemte bakteriestammer ved 42--45 grader, og ost er det mest komplekse produktet av alle, med koagulering, pressing, salting og modning. Fermentert mat konserverer, forbedrer næringsverdien, tilfører probiotika og skaper unike smaker -- og finnes i alle verdens mattradisjoner, fra norsk surmelk til koreansk kimchi.